公安豆皮子的基本介紹
公安豆皮子是湖北公安縣的一種可以像面條一樣煮著吃的漢族傳統(tǒng)名吃。在當(dāng)?shù)?,村民用大米、綠豆,還有面粉按一定比例摻合在一起,用石磨磨成漿,再立即放到鍋里,一陣大火過后,米漿成了一張面皮。面皮攤涼,再由婦人快刀,將其切成細(xì)條,爾后曬干,這就成了公安的特產(chǎn)豆皮子。
歷史民俗
做豆皮子的高潮,就是在尾聲的時(shí)候,給每個(gè)到場的人煎一份油重蔥香的豆皮了。按照鄉(xiāng)俗,無論是否參與干活,也無論男女老幼,見者有份。以往,村人肚里沒食,誰家做豆皮子,幾乎就是全村人的節(jié)日,誰都可以來吃上一份。當(dāng)然,夜半上門,總得有個(gè)由頭,最通常的由頭是找貓,鄉(xiāng)下養(yǎng)貓,一貓管十鄰,貓不見了,主人就得找。于是,約定俗成,誰家做豆皮子,就到誰家捉貓,久而久之,“捉貓子”竟成了吃人們互吃豆皮子的代名詞。
正因?yàn)橛辛诉@個(gè)習(xí)俗,就使得有些人做豆皮子很費(fèi)思量。如果鄰人來“捉貓子”,碰上主人關(guān)門閉戶,來人決不會(huì)叫門,生氣而返,由此主人小氣的名聲也就出去了。如果沒人上門“捉貓子”,就說明這家主人沒人緣,沒過門的新媳婦可以以此毀婚。于是,鄉(xiāng)親們做豆皮子,通常都是門戶打開,燈火輝煌。當(dāng)年就曾經(jīng)有個(gè)這樣一個(gè)故事,某人最為好客,村人相邀湊趣,居然將主人全部的豆皮子現(xiàn)場吃光了。事后,鄰人做豆皮子,每家送一點(diǎn),他得到的居然超過了自己準(zhǔn)備的。由此可見,村人純樸,人們心中都有一桿秤。
制作方法
做豆皮子,以站在灶頭的師傅為核心,他的活也技術(shù)含量最大。試想,在數(shù)十秒的時(shí)間內(nèi),將一碗米漿沿著鍋沿倒入,再迅速用一張自制的木片將緩緩下滑的米漿趕勻攤薄。用力大了,會(huì)開天窗;用力小了,會(huì)露鍋底,而這是最讓人恥笑的。將一碗米漿變成一張薄皮,不多不少,厚薄正好,這可不是誰都能做的活,每一個(gè)村通常只有一兩個(gè)。他有權(quán)指揮磨漿的調(diào)整米漿的粗細(xì),吩咐燒火的注意火候的方位,責(zé)罵跑堂的孩子沒有及時(shí)將做好的面皮送出去攤涼。日后很久,人們吃豆皮子時(shí),都會(huì)夸獎(jiǎng)或者批評(píng)這位核心師傅。當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的人一舉筷子,就會(huì)肯定地說出做出該豆皮子師傅的名字,所謂“口碑”,一般就是這樣形成的。
次要核心人物,就是那些將攤涼面皮切成細(xì)條的村婦。通常是三五人,坐在一起,一邊話家常,一邊運(yùn)刀如飛,嘴不住,手不停,切出來的豆皮子還得寬窄一致。村婦們都很樂意在這樣的公開場合亮相,手藝好的自然是受人追捧夸獎(jiǎng),如果切豆皮子的是一位待字閨中的姑娘,很快就會(huì)有人上門提親的。攤的和切的,都是豆皮子做功中相輔相成的兩道必須工藝,前者管厚薄,后者管寬窄,哪一道工序不過關(guān),豆皮子的質(zhì)量就會(huì)大大下降。
至于推磨和喂磨,一個(gè)需要力氣,一個(gè)需要耐心,推磨的要保持用力均勻,喂磨則決定米漿的粗細(xì)。這兩項(xiàng)活在做豆皮子中最累,一般會(huì)有人替換。不會(huì)站灶頭的技術(shù),總會(huì)有把子力氣,一個(gè)村里,大家都會(huì)幫忙的。鄉(xiāng)下習(xí)俗,做豆皮子,無論是灶頭的師傅,還是跑堂的小廝,全都不計(jì)分文,最后吃一份豆皮子做成的夜宵了事。
品嘗吃法
煮:將豆絲放入水中浸泡約10分鐘,將水,雞湯,或墨魚湯或者你喜歡的什么湯都行煮開。放入適量的豆絲,約5-6分鐘即可煮熟,加佐料和自己喜歡的菜就可以了。
炒:用涼水浸泡30分鐘,濾干水份,用植物(動(dòng)物)油中火炒,散狀柔和爽口。
蒸:直接將干豆絲放入蒸鍋中蒸6--9分鐘,取出后蘸佐料吃。
火鍋:先用溫開水浸泡10分鐘,濾干水份等火鍋湯料滾開再把豆絲加入,煮開即食。
烤:此法很講究,吃的人邊烤邊蘸各種佐料可以是甜的,也可以是辣的或其它味道,當(dāng)然,我們并不是提倡此種吃法,炸制過程會(huì)產(chǎn)生少量有害物質(zhì)。
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