武川蕎麥面的基本介紹

蕎麥多產(chǎn)于高寒地區(qū)，由蕎麥做的蕎麥面由于營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便快捷。蕎麥?zhǔn)撬幨臣嬗米魑铮a(chǎn)上種植的有甜蕎和苦蕎兩種。甜蕎又叫普通蕎麥，苦蕎又叫韃韃蕎麥。蕎麥含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等等，日常食用的多為甜蕎，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蕎麥含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪，根據(jù)全國(guó)蕎麥區(qū)試品種多點(diǎn)分析，每100克甜蕎粉含蛋白質(zhì)14.84%，淀粉66%，脂肪3.53%；每100克苦蕎粉含蛋白質(zhì)13.23%，淀粉71%，脂肪3.26%，甜蕎粉蛋白質(zhì)含量高于苦蕎，淀粉含量低于苦蕎，脂肪含量相近。蕎麥的蛋白質(zhì)含量高于大米、小麥、玉米，其中人體必需的8種氨基酸含量高于大米、小麥、玉米。玉米賴氨酸含量只有0.25%，甜蕎為0.42%，苦蕎為0.69%，是玉米的2－3倍；玉米色氨酸含量只有0.05%，甜蕎為0.109%，苦蕎為0.188%，是玉米的20－30倍。蕎麥脂肪含量?jī)H次于燕麥和玉米，高于大米、小麥。蕎麥脂肪含有9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量較多，占脂肪酸總量的75%，其次是棕櫚酸和亞麻酸。蕎麥粉還含有豐富的鈣、鎂、鉀、磷和微量元素鐵、銅、鋅、硒，其中鎂、鉀、鐵、銅含量是大米、小麥的2－3倍。另外蕎麥粉中含的硫胺素、核黃素、尼克酸、葉酸也高于其他主要糧食作物。

歷史民俗

蕎麥?zhǔn)侵匾闹兴幉?，?jù)《本草綱目》記載：甜蕎性味甘、平、寒、無毒；苦蕎性味苦、平、 寒；蕎麥能"實(shí)腸胃、益氣力、續(xù)精神，能煉五臟滓穢”、"作飯食，壓丹毒”、"降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風(fēng)痛，除百濁，白帶，脾積泄瀉”。我國(guó)古代其他醫(yī)書如《備急千金要方》、《圖經(jīng)本草》中都有關(guān)于蕎麥治療各種疾病的驗(yàn)方和記載。

近代醫(yī)學(xué)證明，蕎麥有殺腸道病菌，消積化滯、涼血、除濕解毒、治腎炎、蝕體內(nèi)惡肉的功效，蕎麥青體可治療壞血病，鮮汁可治***炎。

品嘗吃法

蕎麥風(fēng)味食品很受人們歡迎，常見的有蕎麥饸饹、蕎麥麻食（貓耳朵、疙饦兒）、蕎剁面、蕎麥煎餅、蕎麥碗托、蕎麥涼粉、蕎麥灌腸、蕎麥發(fā)糕、蕎麥攪團(tuán)、蕎糕、蕎粑粑等。一般吃蕎面離不開羊肉，多用羊肉作湯，"蕎麥疙饦兒羊腥湯，死死活活相跟上”，就是說蕎麥性寒，羊肉性熱，以寒熱互補(bǔ)，吃起來香又不易引起胃腸不適。一般胃寒的人不宜吃蕎麥。蕎麥面好吃但大多數(shù)人都不會(huì)做，因?yàn)槭w麥缺乏面筋，沒有延展性和彈性，搟不成面條，蒸不成饃，烙不成餅。其實(shí)要做蕎麥?zhǔn)称凡⒉浑y，一般在蕎麥面粉中加20－30%的小麥面粉就能增加延展性和彈性，可以做面條、饸饹、麻食、烙餅。吃蕎麥要選好的蕎麥粉，好甜蕎粉應(yīng)是蕎麥全粉，為白灰色，市場(chǎng)上賣的多數(shù)為蕎麥精粉，面粉顏色很白。現(xiàn)在的廠家在加工蕎麥時(shí)將最有營(yíng)養(yǎng)的表粉當(dāng)麩皮去掉，將蕎麥米中間部分加工成精粉，看起來很白很好看，其實(shí)蕎麥粉顏色越白營(yíng)養(yǎng)越低，蕎麥風(fēng)味越差?？嗍w粉做法與甜蕎粉相同，做出來的食品顏色發(fā)黃，吃起來有點(diǎn)苦味。

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