豆?jié){掛面的基本介紹

四川省樂山市生產(chǎn)的豆?jié){掛面，味正、可口，并有豆?jié){味。面粉里加入豆?jié){，增加粘度和拉力，因而掛面斷條率降低，耐煮性增強(qiáng)，不渾湯，不斷條，不易老化。煮熟后掛面顯得潔白。

營養(yǎng)價(jià)值

黃豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%左右，最優(yōu)質(zhì)的可達(dá)50%左右，相當(dāng)與瘦豬肉的2倍多，雞蛋的3倍。黃豆蛋白質(zhì)的氨基酸的組成比較接近人體所需要的氨基酸，屬于完全蛋白。其中賴氨基酸含量較多，每一百克黃豆中約含鐵質(zhì)35.8毫克。含磷418毫克，還有維生素A、維生素 B1、維生素 B2、維生素 D、維生素 E 等 。

豆?jié){含有豐富的植物蛋白，磷脂，維生素B1、B2，煙酸和鐵、鈣等礦物質(zhì)，尤其是鈣的含量，雖不及豆腐高，但比其他任何乳類都豐富。豆?jié){是防治高血脂、高血壓、動脈硬化等疾病的理想食品。多喝鮮豆?jié){可預(yù)防老年癡呆癥，防治氣喘病。豆?jié){對于貧血病人的調(diào)養(yǎng)，比牛奶作用要強(qiáng)，以喝熱豆?jié){的方式補(bǔ)充植物蛋白，可以使人的抗病能力增強(qiáng)，調(diào)節(jié)中老年婦女內(nèi)分泌系統(tǒng)，減輕并改善更年期癥狀，延緩衰老，減少青少年女性面部青春痘、暗瘡的發(fā)生，使皮膚白皙潤澤。

產(chǎn)品特點(diǎn)

1、味正：豆?jié){滲入面粉制成掛面后，提高了掛面的營養(yǎng)價(jià)值，吃起來舒適可口，并有豆?jié){味。

2、耐煮：豆?jié){加入面粉，增加粘度和拉力，因而掛面斷條率降低，耐煮性提高，不渾湯，不斷條，不易松軟。

3、色白：豆?jié){掛面與用標(biāo)準(zhǔn)面粉做成的掛面相比，色澤好看，煮熟后顯得更潔白。

制作方法

主要原料:黃豆、面粉。設(shè)備用具：盆、磨、鐵鍋和面機(jī)等。

工藝流程:浸泡黃豆→制漿→磨漿→煮漿→和面→壓皮→制條→脫水成品。

將黃豆用清水浸泡6-8小時(shí)（視水溫高低而定后，用清水沖凈，至黃水全部除盡為止），以保證豆?jié){潔 白。然后在小鋼磨上加適量的清水把黃豆磨成細(xì)漿。制作掛面的豆?jié){要比一般制豆腐的漿濃度高，每公斤黃豆約出漿7～10公斤。將磨好的生漿用蒸汽沖煮，也可用鐵鍋煮，但應(yīng)注意不要煮糊，否則影響掛面氣味。為達(dá)到漿渣分離，沖漿的溫度約為110℃，以時(shí)間不少于30分鐘為宜。

將面粉和浸泡回頭面一起倒入和面機(jī)拌勻，按比例加入適量的熟豆?jié){（每500公斤面粉加入10～12．5公斤熟漿），攪拌4～5分鐘后，即可將和好的原料粉送進(jìn)壓面機(jī)壓皮，制條，做成溫掛面。

利用自然晾曬或烘干法脫水。如采用烘干脫水，烘干溫度控制在32℃～40℃，排潮、冷卻區(qū)溫度控制在24℃～28℃以內(nèi)。

1.浸泡：將黃豆用清水浸泡6～8小時(shí)(視水溫高低而定)，然后用清水沖洗，直到黃水全部沖洗干凈為止，以保證豆?jié){潔白。

2.磨漿：將清水沖凈的黃豆，加適量清水用鋼磨磨成細(xì)漿(制作掛面的豆?jié){要比一般豆?jié){濃度高些)，每千克黃豆出漿為7～9千克。

3.煮漿：將磨好的生漿用蒸汽沖煮，無蒸汽的可用鐵鍋煮，但應(yīng)注意不要煮糊，否則影響掛面氣味。為使?jié){、渣分離，沖漿的溫度約110℃，時(shí)間不少于30分鐘為宜。

4.合成壓皮制條：先將面粉和浸泡(粉碎)回頭面一起倒入合面機(jī)拌勻，然后，按適量比例加入熟豆?jié){，再攪拌4～5分鐘，即可將合好的粉子送進(jìn)壓面機(jī)壓皮、制條，做成濕掛面。

5.干燥：一種方法是自然晾曬；另一種方法是烘干。烘干溫度控制在32-40℃，排潮、冷卻溫度控制在24-28℃以內(nèi)。

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