吃烤肉是由蒙族人傳過來的，北京人好吃烤肉的習(xí)慣，約有上千年，遠(yuǎn)在明代，宮廷內(nèi)每遇雪，則暖室、賞梅、吃烤肉。但在當(dāng)代，吃烤肉已經(jīng)成為大眾休閑娛樂的一種方式，對(duì)烤肉的熱情四季不減。

精選細(xì)嫩牛、羊肉，用尖頭鋼刀切成薄如柳葉的片，加八十余種調(diào)料浸淹入味，在特制的炙子上翻烤，撒蔥絲、香菜至熟后，就著瓜條、糖蒜、食之十分愜意。

北京人津津樂道于烤肉時(shí)，必提及“南宛北季”。這里的“南宛”即是烤肉宛，在宣武門里。上百年間烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室，鮮嫩賽豆腐”，備受中外賓客的青睞。

位于什剎海前海東沿的“北季”烤肉季選料考究，吃法獨(dú)特，別有一番風(fēng)味，喜食它的知名人士也有不少，如老舍、梅蘭芳、馬連良等，溥心畬先生也曾為季氏烤肉題寫了“蓮池別墅”的匾額。

――北京燒羊肉的制作方法――

“燒羊肉”的制作，還適用于整只羊的其它部位，即：頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、“蝎子”不需要炸，如同時(shí)上席即為“燒全羊”。若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒（將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡）來拌面條吃，按北京地區(qū)的飲食習(xí)慣，此菜一般于每年農(nóng)歷二月上市，八九月下市。此菜肥嫩香爛、外焦里嫩，入口不膩，色澤金黃。最宜就燒餅和佐酒食。

主料輔料：羊肉5000克 香料25克 口蘑120克 黃稀醬700克 藥料20克 黑稀醬50克 冰糖2.5克 蔥姜25克 精鹽100克 芝麻油1000克。

制湯：將鐵鍋置于旺火上，放入清水7500 克，加入黃稀醬。黑稀醬和精鹽攪勻，燒到將開時(shí)，撇去浮沫和渣滓，熬20 分鐘，即成醬湯，用細(xì)布袋濾入盆中待用。

緊肉：把羊肉洗凈，用清水泡20 至40 分鐘，瀝凈水，切成33 厘米見方的塊。鍋中放入醬湯2500 克，加入蔥段、姜塊、冰糖和香料，用旺火燒開， 逐塊放入羊肉。煮15 分鐘，將肉翻過來再煮5 分鐘，待肉塊發(fā)硬時(shí)即可撈出。

煮肉：在緊肉的湯鍋內(nèi)，先放碎骨頭墊底，再撒入一半藥料。將老肉放在下面，嫩肉放在上面一塊塊碼好。然后，撒上余下的一半藥料，用竹板蓋在肉上，板上再放一盆水將肉壓緊。用旺火燒開后，將余下的醬湯分?jǐn)?shù)次續(xù)入鍋內(nèi)，煮30 分鐘，檢查湯味是否合適。湯味太淡，可酌量加鹽。然后， 繼續(xù)用旺火煮30 分鐘，隨即改用微火。

炸肉：將炒鍋置于旺火上，倒入芝麻油，燒到剛要冒煙時(shí)，逐塊放入羊肉，兩面都要燒透，隨炸隨吃。

制做關(guān)鍵：

1.羊肉用內(nèi)蒙古的北口閹羊，選腰窩方子、排叉和脖子。

2.緊肉時(shí)皮朝下不易糊，每放一塊都要等湯燒開才不腥。不能火候不足。

3.初炸肉時(shí)，四周起白泡，約炸10 分鐘到肉面全部起白泡時(shí)即為炸透。

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