桂陽(yáng)餃粑的基本介紹
餃粑是桂陽(yáng)的特產(chǎn),也是桂陽(yáng)人特有的叫法。只要你一踏上家鄉(xiāng)的土地,吃餃粑可以隨心所欲了,其中有水煮、清蒸、油炸等多種吃法。
桂陽(yáng)餃粑外觀晶瑩剔透,皮薄餡多,口味香噴誘人,形如半月寓意好,因此十分出名。桂陽(yáng)餃粑的餡種類非常豐富,有鮮肉餡、豆腐餡、干筍餡、香菇餡等,餡有酸、甜、辣、咸等多種風(fēng)味,其中鮮肉餃粑最出名,是選用鮮嫩的優(yōu)質(zhì)前腿肉精制而成,鮮香滑嫩,回味軟綿。
吃餃粑的習(xí)慣不知可以上溯到哪個(gè)年代,過(guò)去,百姓人家一般只在元宵節(jié)、清明節(jié)、立夏、中秋或孩子滿月等特殊節(jié)日才可以吃餃粑。做餃粑更是一件神圣的事,做餃粑時(shí)要淋浴、更衣、焚香,其中原由不得而知。隨著生活水平的提高,吃餃粑成了家常便飯。如今,桂陽(yáng)餃粑以其晶瑩剔透的靚色澤,五味俱陳的多門類,皮溥餡多的高質(zhì)量,香噴誘人的新口味,形如半月的好寓意而遠(yuǎn)近聞名。
餃粑種類很多,按原料分有糯米餃粑、粘米餃粑、艾葉餃粑、高梁餃粑、紅薯餃粑、蕎麥餃粑、藕粉餃粑、蕨根餃粑。過(guò)苦日子時(shí),還做過(guò)米糠餃粑。按時(shí)令,有立復(fù)餃粑、春節(jié)餃粑、清明餃粑、喜慶餃粑等。尤其以清明時(shí)節(jié)前后做的清明餃粑為一大特色。清明祭祖時(shí),供品不可少的就是餃粑,這種供品餃粑一般都是純米做成風(fēng)干的,耐收藏。而清明人們食用的餃粑還在大米粉里加入少許艾葉,米粑就由白變成深綠色米粑了,咬起來(lái)還伴有清香的艾葉味道,據(jù)說(shuō)還有一定的藥用價(jià)值。如果用包裹餃粑的葉子命名的話,家鄉(xiāng)還有桐葉餃粑、荷葉餃粑,柚葉餃粑。
餃粑餡多皮薄,主要有大蒜、香蔥、蘿卜絲、豆角、白菜、豆腐、臘肉、少許辣椒粉等拌餡。餡有酸、甜、辣、咸等多種風(fēng)味。家鄉(xiāng)人做餃粑的一般工序是:首先選用優(yōu)質(zhì)米,一般都是糯米和沾米兌配。然后是用清水把米淘洗干凈、曬干,磨成米粉,取適量米粉于盆中,加水,攪拌,接著使勁揉米粉團(tuán),直到米粉團(tuán)有了很強(qiáng)的黏性,再將這半熟的米粉分捏成一個(gè)個(gè)湯圓大小的疙瘩,用手將這個(gè)米粉疙瘩拍成薄薄的圓餅狀再用一個(gè)飯碗倒扣上去,隨手扯掉碗沿的米粉團(tuán)團(tuán),掀開碗,超薄超圓的米粉粑皮就出來(lái)了。輕輕將粑皮攤開托在左手掌心,右手夾起早就準(zhǔn)備好的餡放進(jìn)粑皮中間,然后,將粑皮對(duì)折,包住餡,用力捏粑的邊沿。一些有經(jīng)驗(yàn)的人可在粑的邊沿捏出很多好看的花紋。
餃粑做好之后,排列整齊地放在竹篾或者是不銹鋼做的粑托上,再連同粑托放在大鍋里蒸,完全靠水蒸氣將月亮粑內(nèi)外蒸透蒸熟。蒸餃更是一名大學(xué)問(wèn),火侯不夠,熟不透,過(guò)火了,會(huì)粘鍋,還會(huì)軟得不成形,餡會(huì)漏。因此,要蒸出一鍋色、香、味、形俱佳的餃粑,與伴餡、手法、火侯關(guān)系極大。
產(chǎn)品特點(diǎn)
桂陽(yáng)餃粑外觀晶瑩剔透,皮薄餡多,口味香噴誘人,形如半月寓意好。
制作方法
做餃粑食材要選用優(yōu)質(zhì)的晚稻米,鮮嫩的前腿肉。其次米粉要磨細(xì),米粉團(tuán)要揉搓到附有很強(qiáng)的黏性,保證餃粑皮足夠勁道。將米粉粑皮搟至薄、圓。然后將粑皮對(duì)折,包住餡,用力捏粑的邊沿,折疊出好看的“菱角”花。餃粑做好后,排列整齊地放在竹篾或者是不銹鋼做的粑拖上,再連同粑托放在大鍋里蒸,完全靠水蒸氣將月亮粑蒸熟蒸透,這樣做出來(lái)的餃粑才好吃。
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