仁懷糯高粱的基本介紹

仁懷市氣候?qū)僦衼啛釒駶櫦撅L(fēng)氣候，平均海拔高度880米，年平均氣溫15.6℃，年日照時(shí)數(shù)1267小時(shí)，年輻射總量3681兆焦/平方米，無霜期314天，年降雨量1032.5毫米，適宜種植高粱。該市氣候垂直差異明著，海拔在800米以下，年平均溫度在15.9-18.5℃，年積溫在5000-6000℃的熱量資源較為豐富的地域?yàn)橹衼啛釋?；海拔?00-1100米，年平均溫度在13.3-15.9℃；年積溫在4000-5000℃的地域?yàn)闆鰜啛釋樱缓０卧?100-1400米，年平均溫度在10.8-13.3℃，年積溫在3000-4000℃的地域?yàn)榕瘻貙印?/p>

按照土壤發(fā)生分類學(xué)方法，仁懷市共有6個(gè)土類，包括石灰土、黃壤、紫色土、粗骨土、水稻土、黃棕壤等，所有土壤類型中比例最大的是石灰土占53.45%，與仁懷市境內(nèi)喀斯特地貌面積成正比，比例最小的為黃棕壤僅占1.49%，僅在海拔大于1400米的山脊有零星分布。黃壤主要分布在東南部的低中山山地和由北向南的低山山地。紫色土比較利于釀酒原料高粱的生長，集中分布在向斜河谷。水稻土分布較為分散。

營養(yǎng)價(jià)值

仁懷糯高粱淀粉含量≥70%，其中直鏈淀粉含量≤6%，單寧含量1.50±0.25%，粗蛋白含量8.5%-10.0%。耐蒸煮，適合醬香型白酒釀酒工藝，酒質(zhì)優(yōu)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

仁懷糯高粱籽粒飽滿，粒色呈紅色、深褐色或褐紫色，粒小皮厚，角質(zhì)率高，剖開后呈玻璃狀，蒸煮后粘性強(qiáng)。

歷史民俗

仁懷栽培高粱歷史悠久，早在北宋大觀二年（1108年），茅臺便以高粱為原料釀制的“風(fēng)曲法酒”聞名于世 。

中華人民共和國成立后，仁懷高粱由改原始的粗放撒播為點(diǎn)播，產(chǎn)量得到了提升。

仁懷糯高粱的制作方法

高粱酒制作

一． 選用原料進(jìn)行粉碎

由于高粱淀粉含量高的特點(diǎn)，選用它作為材料釀造出的糧食酒更為香濃。首先將高粱清洗干凈然后粉碎，通過粉碎可以更方便于蒸煮，使得淀粉可以被充分的利用。其粉碎程度能夠過篩大部分即可。

二． 進(jìn)行蒸煮

將粉碎好的高粱上鍋進(jìn)行蒸煮，在這個(gè)過程中淀粉可以很好的糊化，得到最大程度的利用，在高溫的同時(shí)又可以殺死其中的細(xì)菌，更能保證質(zhì)量。其蒸煮的時(shí)間根據(jù)原料的粉碎程度而決定，一般處于半個(gè)小時(shí)左右，將原料蒸煮成外部晶瑩剔透，不粘，內(nèi)部熟透沒有生心即可。

三． 冷卻

將蒸煮后的糊化原料進(jìn)行冷卻，根據(jù)季節(jié)環(huán)境的不同冷卻的時(shí)間也有所不同，總之要使其溫度不再下降即可，通過冷卻的方式也能使得原料與空氣充分的接觸，起到了揮發(fā)味道，吸收氧氣等作用，使得原料中的怪味消散，也能起到去除雜質(zhì)的作用。

四.加入酒曲

在原材料充分冷卻后就可以在其中加入酒曲，通過加入這種物質(zhì)可以使得材料進(jìn)行很好的發(fā)酵，屬于釀造中十分重要的一步。材料通過糖化和發(fā)酵香味能夠得到最大程度的揮發(fā)，此時(shí)的香味也更加明顯。

五.入缸發(fā)酵

注意在加入酒曲后的料溫度處于二十度左右最為適宜，在這時(shí)放入缸中，不能壓的太過于緊實(shí)，也不能過于松散，剩下的工作便交給時(shí)間即可，在大自然的作用下靜等發(fā)酵，在這自然饋贈(zèng)的環(huán)境下使得香味充分的發(fā)散，在四到五天左右即可。

六.蒸酒

將發(fā)酵出的液體提取出來，這便是最初的酒液，剩下的便是將其通過蒸餾的方式，收集蒸出的水蒸氣，在經(jīng)過冷卻便可得到高粱酒。這一步可以使其香味充分的揮發(fā)，也可以將其發(fā)酵出的細(xì)菌等微生物殺死，去除雜質(zhì)，得到品質(zhì)優(yōu)良的酒。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

2019年1月17日，中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部正式批準(zhǔn)對“仁懷糯高粱”實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)

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