平遙牛肉的基本介紹
平遙牛肉是博大精深、源遠(yuǎn)流長的中國食文化的精華之一,古漢時就有“賣刀買犢,賣刃買牛,游刃有余”的對牛肉加工的描述,而風(fēng)味獨(dú)特、久負(fù)盛名的平遙牛肉早在明清時代就已遠(yuǎn)銷亞洲各國,史載清末,慈禧太后途經(jīng)平遙,享用平遙牛肉后,聞其香而提其神,品其味而解其困,故將其定為皇宮貢品。
營養(yǎng)價值
牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,這使它對增長肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效補(bǔ)充三磷酸腺苷,從而使訓(xùn)練能堅持得更久。
牛肉含維生素B6:蛋白質(zhì)需求量越大,飲食中所應(yīng)該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6,可幫你增強(qiáng)免疫力,促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成,從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。
牛肉含肉毒堿:雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低,牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝,產(chǎn)生支鏈氨基酸,是對健美運(yùn)動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。
牛肉含鉀和蛋白質(zhì):鉀是大多數(shù)運(yùn)動員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生,從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質(zhì):4盎司瘦里脊就可產(chǎn)生22克一流的蛋白質(zhì)。
產(chǎn)品特點(diǎn)
平遙牛肉不加任何色素,但色澤紅潤,茬口鮮紅,肉質(zhì)鮮嫩,肥而不膩,瘦而不柴,組織緊密,里外軟硬均勻,食之綿軟可口,咸淡適中,香味醇厚,回味悠長。久食之,可抉胃健脾,增進(jìn)食欲。制作時必須選用上好肉,加工技術(shù)非常講究。屠宰是第一道工序,除了必須把血放盡外,剔骨時必須將牛的神經(jīng)組織包骨皮與肌肉組織相連接,把整塊肉按部位取下。如果損壞了包骨皮,一頭牛的碎肉塊突破了6至8斤的水平,不僅骨頭上帶肉經(jīng)濟(jì)上受到損失,而且大大破壞了平遙牛肉的整形和肉質(zhì)緊密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉,根據(jù)牛的大小分部位割成16至20塊。部位名稱叫敦則、二道敦、夾肋、膀頭、脖則、爪則。然后一塊一塊涂上食鹽。為使鹽度均溶,對厚塊牛肉用刀刺上幾個鹽眼,把鹽頂進(jìn)去,將加鹽的肉塊本著先厚后薄的順序分層入缸、鹽與肉的比重要合理,過少過多都影響口感,而且過多時不少水溶蛋白汁分解隨汁流走 ,營養(yǎng)成份降低,出肉率下降。腌制 合理時間是:夏季 5-7天,春秋季15天,冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。將腌期已到的生牛肉從腌缸取出用清水洗凈污物,等鍋內(nèi)水開后,將肉依照大小厚薄耐火程度分層入鍋。先用急火煮2小時,以后逐漸將火壓小煮8小時滅火,再燜2小時出鍋,共計12小時。出鍋時的肉要放在案上晾開,或用肉鉤掛在架桿上逐漸降溫,全部冷卻,肉質(zhì)收縮才能入庫。 相/關(guān)/文/章 食神眼:平遙牛肉 香飄百里 晉中平遙古城,實(shí)乃漢民族璀璨文化之實(shí)物標(biāo)本,活脫脫一幅集古廟、古街、古建、古宅于一身的立體“清明上河圖”。平遙物華天寶,物產(chǎn)薈萃,如平遙牛肉就像古城的燦燦市樓、蒼蒼民居一樣蜚聲宇內(nèi)。
歷史民俗
平遙牛肉久負(fù)盛名,起源年代無考,清代時已譽(yù)滿三晉。清嘉慶年間,邑人雷金寧及其子孫三代,在城內(nèi)文廟街設(shè)有興盛雷牛肉店,長達(dá)百余年。到光緒末年,又有任大才與其子任仰文在城內(nèi)西大街設(shè)立自立成牛肉鋪,所制牛肉可與興盛雷牛肉相媲美,均為正宗產(chǎn)品。
平遙牛肉,傳統(tǒng)制作工藝獨(dú)特,從生牛屠宰,生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法,到用鹽、用水以至加工的節(jié)氣時令等,都十分講究。所產(chǎn)牛肉,色澤紅潤,肉質(zhì)鮮嫩,肥而不膩,瘦而不柴,醇香可口,營養(yǎng)豐富,具有扶胃健脾之功效。
民國初年,西郭村韓來寶在縣城南門外開設(shè)隆盛旺牛肉店;韓照林在城內(nèi)西大街開設(shè)牛肉加工作坊。之后,牛肉店鋪、作坊逐年增多。
1949年后,平遙牛肉仍為私營作坊加工:1956年,社會主義改造時期,個體牛肉加工作坊組織為合作小組,屬縣食品公司統(tǒng)一管理。同年,縣食品公司專門建起牛肉加工車間,購置配套加工設(shè)施,由原興盛雷老字號的第六代傳人雷時雨擔(dān)任車間主任。并聘請從小隨任仰文經(jīng)營自立成牛肉鋪的其外甥馬生富老師傅為技術(shù)指導(dǎo),開始生產(chǎn)正宗的平遙牛肉。馬生富親手帶徒十余人,使加工平遙牛肉的絕技得以傳承;是年,縣食品公司加工的平遙牛肉在北京召開的全國食品名產(chǎn)博覽會;卜被評為全國名產(chǎn):至1966年。平遙牛肉生產(chǎn)正常:”文化大革命”中,牛肉加工中斷。1978午后,縣食品公司恢復(fù)牛肉加工,仍為手工操作季節(jié)性生產(chǎn)。隨之,私營牛肉加工作坊也逐步興起。小城、西郭、南政等村,多沿用傳統(tǒng)工藝,加工牛肉。1988年,縣食品公司繼承平遙牛肉傳統(tǒng)工藝,投資20萬元,建立牛肉罐頭廠,購置夾層鍋、高壓滅菌鍋、真空包裝機(jī)、連續(xù)封口機(jī)等,增設(shè)化驗(yàn)室,開設(shè)了真空軟包裝生產(chǎn)線,并經(jīng)國家商標(biāo)總局批準(zhǔn)以“冠云”牌注冊。一些較大的個體牛肉生產(chǎn)廠家也開設(shè)了真空軟包裝生產(chǎn)線。1991年,縣食品公司采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合的方式,精制成500克、250克、100克軟包裝袋和手提式禮品盒包裝牛肉,保質(zhì)期增加到12個月。同年,冠云牌牛肉榮獲“七五”全國星火計劃銀獎。次年,獲首屆國際中小企業(yè)新產(chǎn)品、新技術(shù)展覽暨合作洽談會優(yōu)秀展品獎。1993年10月,平遙食品公司被國家貿(mào)易部認(rèn)證為“中華老字號”。1994年,籌建了平遙牛肉集團(tuán)公司,投資900萬元,在北門外中都路南23號院興建起現(xiàn)代化的牛肉生產(chǎn)線及配套設(shè)施,開發(fā)了冠云牛肉生產(chǎn)系列產(chǎn)品。同年,獲’94太原食品博覽會和成都全國星火科技精晶展不會兩項(xiàng)金獎。1995年,平遙牛肉集團(tuán)公司正式掛牌運(yùn)行。同年,新建了全封閉牛肉加工流水線。冠云牌平遙牛肉榮獲第三屆全國食品博覽會金獎÷1997年,“冠云”獲山西省著名商標(biāo)。1999年,冠云牌子遙牛肉被認(rèn)定為’99國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品,其他較出名的還有晉豪食品有限公司生產(chǎn)的晉豪牌牛肉、小城村云青肉制品有限公司生產(chǎn)的云青牌牛肉、小城村威壯食品有限公司生產(chǎn)的威壯牌牛肉及西郭村生產(chǎn)的年紅牌牛肉等。平遙牛肉遠(yuǎn)銷太原、北京、天津,西安、鄭州等全國各地。
平遙牛肉的制作方法
1.春秋季節(jié)做法:將牛肉切成豆腐樣的大塊,用刀將肉塊上刺上三個鹽眼,將肉架在桿上晾一夜,第二天放入缸內(nèi),將鹽撒在肉上,腌潰15天。
2.夏季做法:將牛肉切成比豆腐塊略小的磚塊,每塊肉刺4個鹽眼,將肉架在桿上,傍晚時,用木棍將肉撐開鹽眼,將鹽塞人鹽眼內(nèi),移置溫暖的地方,腌潰20天。
3.肉腌潰好扣取一鐵鍋,倒人清水燒沸,將肉整齊的碼人鍋內(nèi),鍋再沸時,改小火燒,燒至3小時左右,將肉上下倒一下,肉色尚未發(fā)紫時,要加入幾斤牛油,煮至第六小時時,將鍋內(nèi)的肉再上下倒一次,煮至第七小時后進(jìn)行第三次翻煮鍋,第九小時時,將鍋改小火,將肉油全部撒出。
4.出鍋:春秋季節(jié),要在滅火后熱氣散至八成時撈出。冬季要在熱氣散盡時撈出,夏季要在滅火后立即撈出。
5.撈出的肉,用刷子將肉刷凈,以保證有良好的清潔美觀的外形,放置低溫保存起來,食用時,切成片裝盤即可。
獲獎榮譽(yù)
1956年在北京全國食品博覽會上被評定為“全國名產(chǎn)”;榮獲“七五”全國星火計劃銀獎;獲首屆國際中小企業(yè)新產(chǎn)品、新技術(shù)展覽暨合作洽談會優(yōu)秀展品獎;1993年10月,平遙牛肉企業(yè)被國家貿(mào)易部認(rèn)證為“中華老字號”。牛肉品牌企業(yè)均獲得ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證。
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