嘉興鮮肉粽子的基本介紹

嘉興粽子是浙江嘉興特色傳統(tǒng)名點(diǎn)，其歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。六、七千年前，先民們?cè)杏碎L(zhǎng)江下游太湖流域早期新石器文化的代表——馬家浜文化，這是中華民族古老文明的源頭之一，也是我國稻作最早的起源地之一。漢唐以來，嘉興發(fā)展成為中國歷史上最主要的稻作區(qū)，被譽(yù)為“天下糧倉”。唐·李翰在《嘉興屯田政紀(jì)績(jī)》中云：“嘉禾一穰，江淮為之康；嘉禾一歉，江淮為之儉?！鼻濉ぜ闻d府知府許瑤光重輯《嘉興府志》卷三十三《物產(chǎn)》中提到：19世紀(jì)中葉時(shí)，嘉興府地區(qū)所產(chǎn)的糯米品種就有諸如：白殼、烏簔、雞腳、蝦須、蟹爪、香糯、陳糯、蘆花糯、羊脂糯等三十幾個(gè)品種。同時(shí)，嘉興歷史上還是我國重要的商品豬生產(chǎn)基地，肉雞和鮮蛋產(chǎn)量和質(zhì)量也很高。這些豐富優(yōu)質(zhì)的農(nóng)副產(chǎn)品原料，為發(fā)展各類花色粽創(chuàng)造了十分有利的條件

嘉興鮮肉粽子利用熬煮氽燉燴燜法，具有補(bǔ)血養(yǎng)氣和強(qiáng)健身體功效的軟糯不爛，肥而不膩，肉嫩鮮香的浙江小吃。它需要的制作材料很簡(jiǎn)單，主要是白酒、紅醬油、白糖、精鹽、粽葉、水草以及味精。

產(chǎn)品特點(diǎn)

以糯而不糊，肥而不膩，香糯可口，咸甜適中而著稱。尤以鮮肉粽最為出名，被譽(yù)為“粽子之王”。嘉興粽子因其滋味鮮美，攜帶、食用方便而備受廣大旅游者厚愛，有“東方快餐”之稱。

按傳統(tǒng)工藝配方精制而成，選料十分講究，肉粽采用上等白糯、后腿瘦肉、徽州伏箬，甜粽則用上等赤豆“大紅袍”，通過配料、調(diào)味、包扎、蒸煮等多道工序精制而成

歷史民俗

嘉興粽子作為一種端午節(jié)民俗食品，粽子在嘉興一帶流播的歷史，至遲可以追溯到明代。明朝《萬歷秀水縣志》卷一云：“端午貼符懸艾啖角黍飲蒲黃酒，婦女制繪為人形佩之曰健人，幼者系彩索于臂?！泵鞒冻绲澕闻d縣志》卷十五云：“五日為端陽節(jié)，祀先收藥草，食角黍?！倍?，隨著民間習(xí)俗的傳承發(fā)展，粽子的制作技藝也日漸成熟。明《續(xù)修四庫全書》（二一五·子部·譜録類）第1115冊(cè)（上海古籍出版社1995年版）中“易牙遺意”二卷（明·韓奕撰）卷下云：“粽子—用糯米淘凈夾棗柿軋銀杏赤豆以茭葉或箬葉裹之?！薄坝址ǎ阂园~浸米裹謂之艾香粽子，凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮亦有用些許石灰煮者欲其茭葉青而香也?！钡搅饲宕?，嘉興民間在清明、端午節(jié)食粽的習(xí)俗更為具體豐富。清代項(xiàng)映薇著王壽、吳受福增補(bǔ)《古禾雜識(shí)》卷一云：“清明日，攀柳條插戶钚，小兒女發(fā)間綴柳葉。俗競(jìng)以是日前后上墓祭掃，焚燒紙錢；村人聚觀，分享角黍。”“重午日，梁間貼朱砂辟邪符，膽瓶供葵花、艾葉，正午飲菖蒲雄黃酒。閨人作蟾蜍袋、蒜葫蘆、金蜘蛛、絹老虎、釵梁綴、健人符；市上篩鑼擊鼓，跳黑面鐘馗、紅髯天師；南湖觀競(jìng)渡?！薄笆侨帐辰鞘?，諺云‘未吃端午粽，寒衣不可送’”。卷三云：“寒食節(jié)，有青團(tuán)灰粽。鄉(xiāng)人則作繭團(tuán)，其形如繭，以祈蠶也。立夏節(jié)有麥芽團(tuán)；端午節(jié)有端午粽；七夕有馓子、油堆；中秋有葷素月餅；重陽有栗糕，上插小紅旗四面；臘月祀灶有湯團(tuán)、赤豆飯；新歲有年糕、元寶、壽桃等制。”直至清朝末期，嘉興一帶城鄉(xiāng)，每逢過年、過清明節(jié)、過端午節(jié)，幾乎是家家戶戶都要包粽子。不僅自己家人作為節(jié)令食品，而且還作為禮品饋贈(zèng)親友，甚至成為老百姓日常食用的點(diǎn)心食品。

現(xiàn)了專售粽子的店鋪?！豆藕屉s識(shí)》卷二云：“禾城四門，風(fēng)景各殊。昔諺有曰‘北門米腳子，南門大粽子，西門叫花子，東門擺架子?！w北市向多米行；南市極短，止通鄉(xiāng)儎，無大店鋪，僅見粥糕團(tuán)小經(jīng)營，而某家角黍最大，鄉(xiāng)下人競(jìng)趨之?！笨梢?，當(dāng)時(shí)，粽子已然成為民間流傳甚廣的美食。

除了傳統(tǒng)習(xí)俗對(duì)嘉興粽子的流播產(chǎn)生重要影響外，嘉興地區(qū)悠久燦爛的點(diǎn)心文化也推動(dòng)了粽子制作技藝的發(fā)展。嘉興粽子受“嘉湖細(xì)點(diǎn)”茶食的制作技藝影響頗深。明朝中葉，東吳西浙，飲食豐富奢華，嘉興湖州一帶的茶食品種豐盛而且做得十分精巧細(xì)膩，被稱為“嘉湖細(xì)點(diǎn)”，馳名江南。周作人《再談南北的點(diǎn)心》一文記云：“點(diǎn)心招牌上有常用的兩句話，我想借來用在這里，似乎也還適當(dāng)，北方可以稱為‘官禮茶食’，南方則是‘嘉湖細(xì)點(diǎn)’……”至清朝末期,茶食品種之多不可勝數(shù)，粽子就是其中的代表之一。

央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第二集中，嘉興粽子的飄香美味被展現(xiàn)得淋漓盡致。在淘寶網(wǎng)上不少商家都借此大做宣傳：記者搜索“舌尖”二字，結(jié)果中居然有超過半數(shù)都指向“嘉興粽子”。這些粽子通常采用真空包裝，保質(zhì)期多為常溫下6個(gè)月。在諸多口味中，蛋黃粽成為銷售冠軍，豆沙、鮮肉粽緊隨其后。

制作方法

主料：糯米1000克,豬腿肉600克

調(diào)料：醬油50克,白砂糖 27克,鹽25克,白酒5克,味精1克

嘉興粽子的做法：

1.選用7～10厘米寬的伏天粽葉 ，放在開水鍋內(nèi)煮3～5分鐘，使其回軟，撈起用清水洗凈，瀝干；

2.糯米放入淘籮，用清水淘凈，連籮靜置約15分鐘，瀝干水，將米倒入木盆內(nèi)，加入糖20克、鹽15克及醬油50克拌勻；

3.將豬腿肉去皮，按橫纖維分別肥瘦切成長(zhǎng)方小塊（每塊約重20克），放入大盆，加糖7克、鹽10克及味精、白酒，反復(fù)搓擦，使用料滲入肉內(nèi)，直至泛出白沫時(shí)止；

4.左手拿粽葉2張，毛面朝下，寬度1/5相疊，右手另拿1張粽葉，光面朝上，約1/3相疊接在左手粽葉的尾部將粽葉接長(zhǎng)，在總長(zhǎng)的2/5處折轉(zhuǎn)，兩邊相疊約3厘米成漏斗狀；

5.左手托握粽葉，右手放入糯米40克，肉3小塊（二瘦一肥）按瘦、肥、瘦順序橫放米上，再蓋上糯米60克，鋪平，將長(zhǎng)出部分的粽葉折轉(zhuǎn)，蓋住米，包成囚角矮壯長(zhǎng)方枕頭形，用繩繞折至八成緊即可，照此法逐一包好；

6.鍋中放水燒沸，然后將包好的粽子下鍋，水面要高出粽子約3～5厘米，用竹架和石塊放在粽上壓實(shí)，用旺火煮2小時(shí)，再用小火煮1小時(shí)即熟。

嘉興鮮肉粽子的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

滬杭線上久負(fù)盛名的方便食品和饋贈(zèng)親友的禮品

1989年榮獲商業(yè)部飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。

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