陽(yáng)江豆豉的基本介紹

陽(yáng)江豆豉，廣東省陽(yáng)江市特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。陽(yáng)江豆豉生產(chǎn)制作歷史悠久，與陽(yáng)江的漆器、小刀一道被譽(yù)為“陽(yáng)江三寶”。陽(yáng)江豆豉選用陽(yáng)江當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的黑豆生產(chǎn)，加上獨(dú)特的加工工藝，陽(yáng)江豆豉色澤烏黑油潤(rùn)、豉肉松化、豉味濃香、風(fēng)味獨(dú)特、鮮香可口、富于營(yíng)養(yǎng)，是蒸魚(yú)、肉、排骨和炒菜的調(diào)味佳品，是知名的調(diào)味佳品和食品加工的理想原料。多次榮獲全國(guó)輕工業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、全國(guó)食品工業(yè)科技進(jìn)步優(yōu)秀新產(chǎn)品獎(jiǎng)、中國(guó)食品博覽會(huì)和國(guó)際博覽會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng)等。?

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1. 豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；

2． 豆豉中含有多種營(yíng)養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預(yù)防疾病、延緩衰老、增強(qiáng)腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預(yù)防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能；

3． 豆豉還可以解諸藥毒、食毒。

產(chǎn)品特點(diǎn)

陽(yáng)江豆豉是以陽(yáng)江土產(chǎn)黑豆配以鮮姜，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝加工制成，榮獲省和輕工部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)，亨有“一枝獨(dú)秀”之稱，馳名中外。豉肉松化、味道鮮甜、鮮香可口、富于營(yíng)養(yǎng)，乃是蒸魚(yú)、肉、排骨和炒菜之調(diào)味佳品。用傳統(tǒng)方法制成的陽(yáng)江豆豉，歷史悠久，色香味美，是極好的調(diào)味品。

陽(yáng)江豆鼓味甘、入口松化，有醫(yī)療老人癡呆的功效，是國(guó)內(nèi)許多食品罐頭的指定佐料。

歷史民俗

陽(yáng)江豆豉生產(chǎn)制作歷史有近千年，與陽(yáng)江的漆器、小刀一道被方便裝陽(yáng)江豆豉譽(yù)為“陽(yáng)江三寶”。關(guān)于陽(yáng)江豆豉的起源，民間流傳著一段凄美的故事。很久以前，平岡人王三德的老祖先娶竇氏為妻，生下一個(gè)兒子后就得病死了。剩下竇氏帶著兒子，住在漠陽(yáng)下游一間又矮又破的土地廟里，靠乞討度日。一天，娘兒倆討來(lái)許多煮熟的黑豆，竇氏娘舍不得吃完，就把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一晃過(guò)了一個(gè)多月。一天遇上刮風(fēng)下雨，沒(méi)法出門(mén)討吃。竇氏記起黑豆，打開(kāi)瓦罐一看，黑豆已經(jīng)發(fā)了一層厚厚的霉。竇氏把霉洗干凈，吃了一點(diǎn)點(diǎn)稍稍填下肚子，剩下的重新放進(jìn)瓦罐。為免得熟豆子再發(fā)霉，她特意在上面撒了一把鹽。又過(guò)了十幾天。娘兒倆出遠(yuǎn)門(mén)乞討歸來(lái)，剛到家門(mén)口就聞到一股奇異的香味。屋里屋外到處找，發(fā)現(xiàn)是瓦罐中的熟黑豆散發(fā)出來(lái)的。拿出一嘗，香濃可口。從此以后，竇氏都用這種辦法處理討來(lái)的豆子。她去世以后，她的兒子把泡制熟豆的方法教給父老鄉(xiāng)親。為了紀(jì)念竇氏，鄉(xiāng)親們把這樣制出的熟豆稱為“竇氏豆”，后來(lái)簡(jiǎn)稱“竇氏”。因?yàn)槭嵌怪破?，改名“豆豉”?/p>

陽(yáng)江豆豉的制作方法

1、選料

陽(yáng)江豆豉以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)黑豆為最佳原料，先將黑豆進(jìn)行挑選，除去熟陽(yáng)江豆豉制作過(guò)程肉豆、蟲(chóng)蛀豆、傷痕豆、雜類(lèi)豆及雜物。

2、浸豆

以足夠的水分蒸煮，使豆豉中所含的蛋白質(zhì)適度變性，淀粉充分糊化。浸豆時(shí)，水要浸過(guò)豆面33厘米，一般冬天浸6小時(shí)，夏天浸2～3小時(shí)。豆粒浸至膨脹無(wú)皺紋，此時(shí)豆的含水量應(yīng)在48%。

3、蒸煮

溫度達(dá)100%，蒸2—3小時(shí)，當(dāng)嗅到特有的豆香味，用手輕搓豆粒成粉碎狀態(tài)時(shí)，即成熟。然后將豆攤開(kāi)放涼，待至35℃以下時(shí)，入室制曲。

4、制曲

曲菌采用天然的豆豉曲，適宜的生長(zhǎng)溫度為28～35℃，最高可耐46℃。將放涼的豆坯裝入竹扁，邊厚中間薄，入室后曲室溫度26～30℃，品溫25。29℃，10小時(shí)后霉菌孢子開(kāi)始發(fā)芽，品溫慢慢上升。17小時(shí)后，表面呈現(xiàn)白點(diǎn)和短短的菌絲。25—28小時(shí)后，品溫上升至31qC左右，曲料稍有結(jié)塊現(xiàn)象，霉菌繁殖更加迅速旺盛。44小時(shí)后，室溫達(dá)32～34℃，品溫達(dá)38～40℃，曲料長(zhǎng)滿菌絲，進(jìn)行第1次翻曲和倒扁。47小時(shí)后，品溫降至37℃。50小時(shí)后，品溫降至34—35℃，保持這個(gè)品溫至67小時(shí)進(jìn)行第2次翻曲，直至114小時(shí)后即可出曲ot常成曲，一般含水量為21%左右，有皺紋，孢子為黃綠色。

5、洗霉

將豆豉曲表面的老熟霉菌及黏附物用水洗凈，顯出烏亮潤(rùn)滑的光澤，然后拌料入壇進(jìn)行后期發(fā)酵。

6、加鹽拌和

為了防腐和調(diào)味，需分次間斷往豆豉曲上灑水，并在收水后加入約17%的食鹽。另外用少量的硫酸鐵（俗稱青礬）和五倍子，使豆豉表面呈深藍(lán)色，增加豆豉的烏亮程度和表皮的柔潤(rùn)。

7、后期發(fā)酵

后期發(fā)酵中，能利用曲霉菌所分泌的酶將原料的蛋白質(zhì)和淀粉進(jìn)一步分解為氨基酸和糖分，在另一些共生細(xì)菌和酵母的作用下，產(chǎn)生多種有機(jī)酸和乙醇，進(jìn)而合成酯類(lèi)，產(chǎn)生豆豉特有的香味。此時(shí)以嫌氣發(fā)酵為主，在氣密性較好的陶質(zhì)壇內(nèi)進(jìn)行，裝壇時(shí)要充滿，層層壓實(shí)，用塑料薄膜封口，在日光下曝曬。發(fā)酵溫度以30～45℃為宜，歷時(shí)約40天。

8、干燥與貯存

后期發(fā)酵終了的豆豉，從壇中倒出，在日光下曝曬，使其干燥，至含水量為35%，即為成品豆豉。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

陽(yáng)江橋牌陽(yáng)江豆豉（姜豉），多次榮獲全國(guó)輕工業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，廣東省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和全國(guó)食品行業(yè)名牌產(chǎn)品、廣東省金獎(jiǎng)?wù){(diào)味品獎(jiǎng)。公司連續(xù)八年被評(píng)為廣東省重合同守信用先進(jìn)單位。1999年獲全國(guó)食品工業(yè)科技進(jìn)步優(yōu)秀新產(chǎn)品獎(jiǎng)，2003年獲廣東省食品行業(yè)名牌產(chǎn)品獎(jiǎng)。還曾獲中國(guó)食品博覽會(huì)和國(guó)際博覽會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng)。

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