丹東塔醋的基本介紹

丹東塔醋，遼寧省丹東市特產(chǎn)，2017年11月，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“丹東塔醋”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。丹東塔醋擁有獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備，是我國(guó)生產(chǎn)歷史最久、生產(chǎn)規(guī)模最大的塔醋，也是我國(guó)唯一采用酒液循環(huán)發(fā)酵法釀造的白米醋。在全國(guó)食品展銷(xiāo)會(huì)上，丹東塔醋被釀造專(zhuān)家及業(yè)界人士譽(yù)為“中國(guó)塔醋第一坊”。

質(zhì)量技術(shù)要求

一、品種

液態(tài)發(fā)酵米醋。

二、產(chǎn)地條件

主要采用丹東東港市境內(nèi)生產(chǎn)的大米及丹東境內(nèi)生產(chǎn)的高粱。

大米：要求顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)霉變，無(wú)異味，無(wú)蟲(chóng)蛀，雜質(zhì)少。符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

高粱：容重≥720克/升，要求籽粒飽滿(mǎn)，無(wú)霉變，無(wú)異味，無(wú)蟲(chóng)蛀，雜質(zhì)少，符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

生產(chǎn)用水：取自丹東段鴨綠江上游水源地，水質(zhì)清潔、穩(wěn)定，符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

三、原料產(chǎn)地條件

稻米產(chǎn)地的土質(zhì)是退海還田鹽堿地，土壤中含有豐富的氮、磷、鉀等多種礦物元素及有機(jī)物質(zhì)。

四、生產(chǎn)設(shè)備

采用陶土燒制的耐酸陶瓷發(fā)酵塔。塔內(nèi)填充物為丹東市地產(chǎn)柞木燒制的柞木炭。

五、菌種

醋塔內(nèi)醋酸菌、葡萄糖桿菌、木醋酐菌、酵母菌等復(fù)合菌群共棲共存。

六、生產(chǎn)工藝流程

丹東塔醋生產(chǎn)工藝分為三個(gè)部分：

糧食發(fā)酵蒸餾酒：原料粉碎（要求大米、高粱粉碎通過(guò)20孔篩者占60%以上）；將原料、谷糠、回糟混合進(jìn)行蒸餾，糊化，先出部分蒸餾酒；再揚(yáng)冷至30℃以下，加入麩曲、酒母、水混合均勻，入窖（入窖品溫應(yīng)在18-20℃，夏季不超過(guò)26℃）發(fā)酵3-5天，制成蒸餾酒。

大米發(fā)酵酒：將符合標(biāo)準(zhǔn)的大米淘洗后浸泡12-20小時(shí)（冬季稍長(zhǎng)）；蒸料，攤晾至約30℃；加糖化酶攪拌均勻入曲盒制曲（品溫36-38℃）約40-42小時(shí)（菌絲長(zhǎng)齊但未形成孢子）；將成曲入缸加水糖化約6小時(shí)（溫度60-65℃）后，過(guò)濾壓榨得到糖化液（12-14波美度），滅菌，放涼至25-28℃，接入酵母菌進(jìn)行米酒發(fā)酵，后得到醋母液。

塔醋發(fā)酵：將蒸餾酒、醋母液及高濃度醋（循環(huán)醋）加漿混合、稀釋?zhuān)瞥纱姿岷考s7%、酒精含量約2.5-3%、醋母液含量1-2%的混合液。將混合液導(dǎo)入耐酸陶瓷塔，噴淋（16次/天），進(jìn)行塔醋發(fā)酵（塔內(nèi)溫度32-36℃），生成濃度≥9.5%的塔醋。少部分作為原料循環(huán)使用，即循環(huán)醋，剩余大部分入罐貯存，后熟（3-6個(gè)月），配兌后殺菌，最后包裝成成品。

產(chǎn)地環(huán)境

丹東塔醋產(chǎn)自遼寧省丹東市，丹東市位于亞歐大陸東岸中緯度地帶，屬暖溫帶亞濕潤(rùn)季風(fēng)型氣候，年平均雨量多在800-1200毫米之間，是中國(guó)北方雨量最多的地區(qū)，降水2/3集中于夏季。年平均氣溫南部在8-9℃，北部6-7℃，受季風(fēng)影響，季節(jié)變化明顯，四季分明，是中國(guó)東北地區(qū)最溫暖最濕潤(rùn)的地方。

丹東地區(qū)江河密布，主要有鴨綠江水系、大洋河水系和沿海水系。全地區(qū)2公里以上的大小河流944條，其中流域面積超過(guò)4983平方公里的大江、大河4條，即鴨綠江、渾江、叆河、大洋河，適宜釀造塔醋。

專(zhuān)用標(biāo)志使用

丹東塔醋產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向丹東市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報(bào)質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。丹東塔醋的檢測(cè)機(jī)構(gòu)由遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在符合資質(zhì)要求的檢測(cè)機(jī)構(gòu)中選定。

產(chǎn)品特點(diǎn)

“丹東塔醋”最大的魅力在于其始終如一堅(jiān)持純糧液態(tài)的獨(dú)特發(fā)酵工藝，從發(fā)酵到產(chǎn)生成品至少需要180天。經(jīng)中科院沈陽(yáng)應(yīng)用研究所檢測(cè)，“丹東塔醋”富含18種人體所需的氨基酸和多種有益物質(zhì)。丹東塔醋呈乳白色或淺黃色，有乙酸乙酯濃郁香氣。具有色澤透明、酯香獨(dú)特、后味悠雅醇厚、酸甜適口等特點(diǎn)。

歷史民俗

1940年，丹東塔醋從日本引進(jìn)；

1945年，丹東塔醋工廠(chǎng)改名為遼東省營(yíng)光華釀造廠(chǎng)，繼續(xù)生產(chǎn)純種米醋；

1982年，丹東將初建立的48座醋塔擴(kuò)充為108座。

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