龍游發(fā)糕的基本介紹

龍游發(fā)糕是浙江省龍游縣特產(chǎn)，是春節(jié)期間的特殊糕點(diǎn)食品，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。龍游發(fā)糕起始年代久遠(yuǎn)，因風(fēng)味獨(dú)特，制作精美，又是“福高”的諧音，象征吉利，因而成為節(jié)日禮品。逢年過(guò)節(jié)家家戶(hù)戶(hù)蒸制作糕，用作點(diǎn)心或饋贈(zèng)親友。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

龍游發(fā)糕制作工藝獨(dú)特，配料考究，成品色澤潔白如玉、孔細(xì)似針、聞之鮮香撲鼻、糯而不粘，堪稱(chēng)江南一絕。其最大的特色是在制作過(guò)程中加入適量糯米酒發(fā)酵而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其適合老年人、兒童食用。

產(chǎn)品特點(diǎn)

龍游發(fā)糕花色品種多樣，按口味分，有白糕、絲糕，青糕，桂花糕、核桃糕、紅棗糕、大栗糕等；按主要原料分，可分為純糯米糕和混合米糕。龍游發(fā)糕配料上乘，加工精細(xì)，色澤晶瑩如玉，孔細(xì)如針，色香味美，食之糯而不粘，甜而不膩。

歷史民俗

龍游縣人文歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，飲食文化博大精深。龍游發(fā)糕是龍游縣最負(fù)盛名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。

據(jù)《龍游縣志》記載：龍游發(fā)糕的制作始于明代，距今已有600多年歷史，制作工藝獨(dú)特，配料考究，成品色澤潔白如玉、孔細(xì)似針、聞之鮮香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘，堪稱(chēng)江南一絕。其最大的特色是在制作過(guò)程中加入適量糯米酒發(fā)酵而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其適合老年人、兒童食用。因“發(fā)糕”為“福高”之諧音，寓“年年發(fā)、步步高”之吉祥涵意，即為逢年過(guò)節(jié)必備名點(diǎn)，又是饋贈(zèng)親友之佳品。

龍游發(fā)糕——是用上等粳米為主料，以白糖、豬油、蜜棗等為配料，按自然發(fā)酵蒸制而成的名點(diǎn)。不加任何化學(xué)藥品，是純天然的食品。祖?zhèn)鳛榛噬县暺?，發(fā)糕形似明月，表示家家團(tuán)圓，象征吉利，鄉(xiāng)音為“福高”，其意為“年年發(fā)，步步高”之意，故為饋贈(zèng)親友之佳品。發(fā)糕特點(diǎn)——糯而不膩，鮮香可口。

混合米糕選用上白糯米搭配粳秈米，浸數(shù)十天后，用水漂清，磨成細(xì)粉，按比例加豬油、白糖、酒酵調(diào)制，經(jīng)發(fā)酵后蒸熟（并且按需要加上桂花、棗、紅豆、芝麻等口味調(diào)料）。為顯示節(jié)日的喜慶氣氛，人們還用六角茴香沾上紅色或綠色食用顏料在蒸熟的發(fā)糕上印滿(mǎn)圖案。這種發(fā)糕比純糯米糕更為常見(jiàn)，市場(chǎng)上可以購(gòu)買(mǎi)到的也大多為這類(lèi)發(fā)糕。

純糯米發(fā)糕（又名“糖糕板”）制法與混合米糕類(lèi)似，但原料中不加粳秈米，常見(jiàn)于龍游南部的鄉(xiāng)村中，不如混合米糕流行，且更為粘口，其中“糖糕板”多為夾心糕，在糕里夾層紅豆沙，芝麻等。

龍游發(fā)糕的制作方法

制作龍游發(fā)糕的工序頗為復(fù)雜，從原料到成品需經(jīng)水浸、淋洗、拉漿、磨粉、脫水、混和攪拌、灌籠、發(fā)酵、汽蒸和修剪箬葉等10余道工序。

傳統(tǒng)手工做法先要將米浸泡數(shù)十天，然后用水漂清，磨成細(xì)粉狀。另外再按一定的比例拌入豬油、火腿、甜酒釀等佐料，調(diào)成糊狀。做發(fā)糕需

圖3 龍游發(fā)糕制作

要專(zhuān)門(mén)的蒸籠，籠底鋪上荷葉或者箬葉，將和好的米粉糊放入蒸籠，文火加熱發(fā)酵。其間每隔7-8分鐘調(diào)換蒸籠的順序，把最上面的調(diào)換到最下面，如此反復(fù)，直到用手觸摸籠壁感到溫?zé)幔偻Ｖ辜訙?。這時(shí)發(fā)糕并不能出鍋，而是要放入甜酒釀靜候其變。待半籠發(fā)至滿(mǎn)籠，則可取一些小竹棒均勻插在每一個(gè)蒸籠的內(nèi)壁，大約每籠四五根。最后才用旺火蒸熟。蒸好后講究一點(diǎn)的上面還撒上紅綠絲，或放上紅棗、蜜棗、青梅等。成品發(fā)糕色彩鮮艷，香味誘人。

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