峨眉糕的基本介紹

峨眉糕又名白糖糕，是四川地區(qū)漢族糕類美食，已有近千年的歷史。最初以紅糖、糯米為原料，名曰黃糖糕。至明代工藝配料有重大改進(jìn)，采用60%的糯米、40%的黃豆磨成粉，加紅糖制成，改名黃豆糕，成為峨眉名產(chǎn)。解放后白糖產(chǎn)量增加，改用白糖打糕，改名為白糖糕。1959年注冊(cè)商標(biāo)時(shí)又改為峨眉糕。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經(jīng)；有潤(rùn)肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調(diào)味、除口臭、解鹽鹵毒之功效。蜂糖味甘、性平，入肺、脾、大腸經(jīng)；有補(bǔ)中潤(rùn)燥，止痛，解毒的功效；用于體虛、肺燥咳嗽、腸燥便秘、胃脘疼痛、鼻淵、口瘡、湯火燙傷，解烏頭毒。

糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及淀粉等，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯品。糯米味甘、性溫，入脾、胃、肺經(jīng)；具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效。

產(chǎn)品特點(diǎn)

色潔白，滋潤(rùn)細(xì)軟，入口不散，清香蜜甜。峨眉糕是以糯米粉做為原料，后經(jīng)烘干制成當(dāng)您輕輕咬一口,里面的糯米粉將沾滿您的口腔,這時(shí)候就要開始飲水，這種口感是峨眉糕的特色。

歷史民俗

“峨眉糕”之所以成為久負(fù)盛名的地方特產(chǎn)，是經(jīng)歷了一千多年的發(fā)展歷史。隋朝開皇年間，峨眉初建，城里手峨眉糕工作坊開始生產(chǎn)各種糖果、糕點(diǎn)，為了滿足一年年多起來的上山燒香拜佛的居士們的需求，便把糯米炒熟磨成粉，加上紅糖，做成條糕，取名“黃糖糕”（四川人習(xí)慣把紅糖叫黃糖）。帶上這種糕上山，既可供佛，又可充饑。到了明朝時(shí)候，帝王們崇信佛教，峨眉山的佛事更加興盛，朝山拜佛的人長(zhǎng)年不斷，糕點(diǎn)鋪為了把黃糖糕做得更好吃，便在糯米粉里加上炒黃豆粉做成了細(xì)膩香甜的“黃豆糕”。

到了清末，制糖技術(shù)有了改進(jìn)，生產(chǎn)出了白糖，于是便用白糖取代紅糖，做出了雪白香甜的“白糖糕”。后來，又在白糖糕的基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)制作技術(shù)，并對(duì)做糕所需糯米進(jìn)行嚴(yán)格的選米、炒米、磨粉、露粉等工序，于是做出了白甜細(xì)軟的“峨眉糕”、“峨秀糕”。

峨眉糕的制作方法

工藝流程：選米→淘米→炒米→磨粉→提糖→打糕→成型→成品

1、選米、淘米、炒米：將大糯米過篩，選用顆粒飽滿，大小均勻的糯米，用溫水淘洗干凈，除去渾水和雜質(zhì)，放在70～80℃的熱水中浸泡至透心。撈出濾干后，將糯米拌砂用旺火炒制，炒成蝦子背形和微黃色即可。

2、磨粉：用磨子把炒米磨成細(xì)粉，一次磨成。再將粉子攤在曬席上露48小時(shí)，每天翻兩次，使粉子吸潮回潤(rùn)。然后又把露過的米粉用微火炒制，排去水分即可使用。

3、提糖：用川白糖加4%的蜂糖、20%的水，熬至115℃左右起鍋倒入攪拌機(jī)，加入少量化豬油攪拌，攪至糖料翻砂，呈稠糊狀時(shí)，置于板上。冷卻回性后即可使用。

4、打糕：粉子、提糖各一半，混合擦絨，過篩，放入糕盆，用刮子刮平，“銅鏡”走光。再撒上粉鋪，按規(guī)格成型后，放在晾板上靜置12～24小時(shí)(也稱下綿)，便可包裝為成品。

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