金華酥餅的基本介紹

金華酥餅色澤金黃，香脆可口，是浙江省金華著名點(diǎn)心，也是聞名遐邇的饋贈(zèng)親朋好友傳統(tǒng)特產(chǎn)。其餡心用干菜為主料，故又名干菜酥餅。傳為唐將程咬金微時(shí)所創(chuàng)，售以為生，至今該行業(yè)中仍奉程為祖師。明代已聞名于世，譽(yù)為聞香下馬的名點(diǎn)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

金華酥餅形如蟹殼，兩面金黃，分層如紙，咸香酥脆，食后留香，回味久長(zhǎng)。香松的酥餅，味道、口感極佳，進(jìn)口酥碎，遇濕消融，即使牙齒脫盡的人也有口福品嘗其味；酥餅還以濃烈的陳香和鮮咸的回味顯示其特有的魅力，強(qiáng)烈地吸引著顧客，民間有李白“聞香下馬”的傳說。

歷史民俗

金華酥餅歷史悠久，有趣的是首創(chuàng)者竟是“混世魔王”程咬金。位列唐朝二十四位開國(guó)元?jiǎng)字坏某桃Ы?，早年在金華賣燒餅為生。有一次，他的燒餅做得太多了，一整天也沒賣完。他便將餅保存起來，準(zhǔn)備明天繼續(xù)賣?？墒牵绻麩炞儔?，就不能賣了。于是，為了防止燒餅變壞，程咬金將燒餅統(tǒng)統(tǒng)放在爐邊上。他想：讓火一個(gè)勁地烘烤著，燒餅一定壞不了啦!第二天，程咬金起床一看，燒餅里的肉油都給烤出來了，餅皮更加油潤(rùn)酥脆，全成了酥餅。這餅一上市，立刻吸引了不少人。大家見程咬金做的餅和以前大不一樣，都爭(zhēng)先恐后地品嘗。程咬金很高興，便扯著嗓子喊：“快來買呀!又香又脆的酥餅!”這一叫，買的人更多了。人們爭(zhēng)夸程咬金的手藝越來越高超了。有的燒餅鋪主人還煞有介事地向程咬金請(qǐng)教“秘方”。程咬金哈哈大笑起來，說：“我哪有什么‘秘方’呀!只不過在爐邊烤一夜而已?！?/p>

隨后程咬金將燒餅再加以改進(jìn)，制出的酥餅圓若茶杯口，形似蟹殼，面帶芝麻，兩面金黃，加上干菜肉餡之香，更有特殊風(fēng)味了。后來程咬金參加了隋末農(nóng)民大起義，在瓦崗寨當(dāng)上了寨主“混世魔王”，進(jìn)而成了唐王朝開國(guó)元?jiǎng)?。他功成名就之后，仍忘不了早年的賣餅生涯，便極力推薦該小吃?！敖鹑A酥餅”更隨首創(chuàng)者的名氣而名揚(yáng)四海自他以后這種“特殊”的做法便代代相傳，后來名氣越來越大，成為聞名遐邇的傳統(tǒng)特產(chǎn)。后人贊“金華酥餅”道：“天下美食數(shù)酥餅，金華酥餅味最佳。”并非言過其實(shí)。關(guān)于金華酥餅，當(dāng)?shù)亓鱾髦S多傳說：隋代程咬金曾在金華開過酥餅店，是酥餅行業(yè)的祖師；明代朱元璋攻克金華后，曾與軍師劉伯溫在婺州明月樓品嘗酥餅；太平天國(guó)時(shí)，金華民眾曾以酥餅慰勞屢敗清軍的李侍王等等。

制作方法

主料和輔料——面粉2500克，雪里蕻干菜125克，豬肥膘肉1000克，芝麻65克，酵面適量，菜籽油250克，飴糖65克，精鹽30克，堿面30克。

制作技藝：

1. 豬肥膘肉切成1厘米見方，0.3厘米厚丁。

2. 雪里蕻干菜除去老梗，切成碎末，上屜蒸15分鐘，使干菜柔軟。芝麻洗凈，放入淘籮內(nèi)加入沸水，使之松漲，稍停后上下翻動(dòng)，再?zèng)_一次沸水，使芝麻粒漲大。飴糖加入清水15克調(diào)成蜂蜜狀。成飴糖水。

3. 豬肥膘肉丁加入雪里蕻末，精鹽拌成餡料。面粉2400克加入溫水(春、冬季為90℃，夏、秋季70℃)900克拌勻，攤開晾涼后取出250克換入等量的酵面，和成面團(tuán)揉勻揉透，放置發(fā)酵面1小時(shí)。

4. 堿面加入清水溶成堿液。

5. 發(fā)好的酵面團(tuán)待其具有彈性呈海綿狀時(shí)，兌入堿液，反復(fù)揉勻揉透，搟成厚0.5厘米、長(zhǎng)43厘米、寬5.6厘米的面皮，抹上一層菜籽油，撒上面粉100克用手抹勻，再自外向里卷起，搓成直徑為4厘米、長(zhǎng)43厘米的長(zhǎng)圓形，揪成100個(gè)面劑，逐個(gè)按面徑直徑為3.3厘米的中間厚、邊薄的圓皮，包入餡料11克收攏捏嚴(yán)，收口朝下放在案板上，搟成直徑為8厘米的圓餅，刷上飴糖水，撒上芝麻，再每?jī)芍粚?duì)合，即為餅坯。

6. 黃沙烘餅爐燒木炭，使?fàn)t壁升溫至80℃左右時(shí)，將餅坯貼在爐壁上烘烤13分鐘，關(guān)閉爐門，用瓦片將炭火圍住，爐口蓋上鐵皮，再燜烘半小時(shí)，爐火全部退凈，再烘烤5小時(shí)。即可取食了。

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