黃圃臘味的基本介紹

黃圃鎮(zhèn)，位于珠三角西岸中山市的北部，地處亞熱帶季風(fēng)性氣候，溫和濕潤，陽光充足，無嚴(yán)寒天氣，冬季溫和而干燥，且處于珠三角沖積平原上，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，是著名的漁米之鄉(xiāng)，不但有著名的關(guān)家尾大頭菜、吳欄粉葛、新地大米等特色農(nóng)產(chǎn)品，也有優(yōu)質(zhì)的豬、雞、魚等的養(yǎng)殖歷史，這些都為黃圃臘味的興起提供了優(yōu)質(zhì)的原料，也是黃圃臘味得以興盛繁榮的原因之一。

黃圃臘味產(chǎn)于廣東省中山市黃圃鎮(zhèn)。2004年，中國食品工業(yè)協(xié)會認(rèn)定黃圃鎮(zhèn)為“中國臘味食品名鎮(zhèn)”。黃圃臘味選料精、制作巧、色香味俱全，為廣式臘味之名產(chǎn)。2006年9月，國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對黃圃臘味實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

地域范圍

黃圃臘味地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以廣東省中山市人民政府《關(guān)于確定“黃圃臘味”地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的復(fù)函》（中府辦函443號）提出的范圍為準(zhǔn)，為廣東省中山市黃圃鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域

產(chǎn)品特點

首先，黃圃臘味全部選用豬的后腿肉，因為豬后腿肉比較大，所以它的肉比較軋實，吃起來比較香，口感比較好。

第二，黃圃臘味制作過程中采用人工切肉。機(jī)械切肉比較快，但破壞了瘦肉的纖維；人工切肉比較慢，卻沒有破壞瘦肉纖維，所以吃起來比較嫩滑。

第三，腌制臘味使用天然生曬的釀造醬油。生曬的醬油就是用鹽、黃豆再加點面粉和加醬油種，沒有加防腐劑，把它加到臘味里就更能吃出濃郁的臘香味。

第四，黃圃臘味的烘烤方法。因為臘味色澤的掌握最重要的是烘烤技術(shù)，也就是臘味行家口中的“搶色”。“搶色”是傳統(tǒng)臘味生產(chǎn)中關(guān)鍵的一環(huán)，在“搶色”中，老師傅需要把握好烘房的濕度和掌握好時間，這一關(guān)相當(dāng)重要，全憑經(jīng)驗。“搶”好了，臘味色香味俱全，“搶”得不好，則色澤暗淡。而“搶色”即烘烤技術(shù)控制需要長期經(jīng)驗積累，靠烘烤技術(shù)師傅一代傳一代，沒有一定經(jīng)驗的老師傅是很難制作出色香味美的臘腸的。進(jìn)入烘房前的臘腸必須經(jīng)過晾曬，一般晾曬3－4小時，直到腸體表面無多余水分后才進(jìn)入烘焙車間。打開烘房門，將晾干表面水分的臘腸掛進(jìn)烘房，整齊擺放，關(guān)閉烘房門，升溫，溫度逐漸由室溫升至50－58C；保溫4小時后，進(jìn)行翻桿；倒掛臘腸重新升溫至50－58C，保溫4－5小時；在烘焙過程中，烘焙員每半小時檢查臘腸顏色及收縮情況，顏色無光澤時，并根據(jù)烘房的濕度，調(diào)整排風(fēng)窗口的大小，濕度偏低，提高，時間不夠延長時間，烘焙時間約需要72小時。

歷史民俗

經(jīng)久不衰的百年特產(chǎn)黃圃臘味與黃圃飄色、海蝕遺蝕被稱為黃圃三寶，也是黃圃美食文化、歷史文化和自然文化的代表。嶺南文化中的食文化令世人矚目，俗話說食在廣州、享譽全球，而黃圃臘味作為廣東食文化的重要一環(huán)，體現(xiàn)了近現(xiàn)代廣東食文化，粵食粵精彩的特點，臘味這一傳統(tǒng)食品所獨有的歷史價值和意義，那份傳統(tǒng)的情誼卻是無法取代的。而且在歷史、地理和經(jīng)濟(jì)的有力推動下，沿著商品流通的路線，廣式臘味還成為了嶺南文化傳播的重要載體。

相傳在夏朝時，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做“臘”，因此十二月又叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名。早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關(guān)于“肉甫”和“臘味”的記載。當(dāng)時，朝廷有專管臣民納貢肉脯的機(jī)構(gòu)和官吏。傳說，孔子當(dāng)年有教無類的時候就是每人收那么3條臘肉過日子的。在民間，學(xué)生也用成束干肉贈給老師作為學(xué)費或聘禮，這種干肉稱為“束修”。

黃圃臘味師傅在臘味腌制加工、天然風(fēng)干生曬和烘烤等各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都有相當(dāng)豐富的經(jīng)驗。這些數(shù)百載長年累月積累下來的傳統(tǒng)方法和技術(shù)，再加上黃圃臘味厚實的人文底蘊，造就了黃圃臘味風(fēng)味品質(zhì)的獨特性。很長一段時間，廣東省及港澳地區(qū)知名企業(yè)里的領(lǐng)班臘味師傅有不少都來自黃圃鎮(zhèn)。每到臘味加工季節(jié)，很多人便涌到黃圃鎮(zhèn)招聘臘味師傅，因此在廣東省的臘味加工行業(yè)當(dāng)中，黃圃師傅都是一個響當(dāng)當(dāng)?shù)拿帧Ｔ趶V東省及港澳的一些知名臘味生產(chǎn)企業(yè)里，有不少臘味師傅及技術(shù)工人都來自黃圃。在黃圃鎮(zhèn)有一個有趣的現(xiàn)象，在上了年紀(jì)的黃圃人當(dāng)中無論是做何職業(yè)，但年輕時都做過臘味或與之相關(guān)的行業(yè)。憑著全面的技術(shù)，當(dāng)年從黃圃走出的臘味師傅，往往是其所在企業(yè)的技術(shù)骨干，掌控著整個臘味季節(jié)生意的成敗與否，因此深愛企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的依賴。在那個年代，一些老食客甚至只買黃圃臘味師傅生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，在他們的心目中，黃圃師傅就是臘味質(zhì)量的保證。

從上個世紀(jì)80年代開始外出打工的黃圃臘味師傅逐漸減少，原因是他們或獨資或合伙，回到家鄉(xiāng)黃圃鎮(zhèn)辦起了臘味加工廠，一時間，小小的黃圃鎮(zhèn)一下子涌現(xiàn)了近200家的臘味加工廠，黃圃人經(jīng)過常年的摸索和嘗試，臘味品種已經(jīng)從單一的臘腸逐漸演變出臘肉、臘魚、臘板根、臘鴨、臘軋包等多個品種，每個品種風(fēng)味各異。

獲獎榮譽

2004年，黃圃鎮(zhèn)獲得“中國食品工業(yè)示范基地”和“中國臘味食品名鎮(zhèn)”稱號。

2006年，黃圃臘味獲國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

2009年，黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝被認(rèn)定為廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，黃圃鎮(zhèn)先后被有關(guān)部門認(rèn)定為中國食品工業(yè)示范基地、中國臘味食品名鎮(zhèn)。

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