紹興腐乳的基本介紹

紹興腐乳，浙江最著名的腐乳，它以精細(xì)聞名，而且有細(xì)、軟、黃、五味調(diào)和而成、湯汁醉濃滋味香酥等特點(diǎn)。紹興腐乳雖然不如紹興老酒那么聞名遐邇，但是去紹興旅游的游客都會(huì)買上幾瓶，帶回給親朋好友品嘗。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)分析：

1.腐乳含有非常豐富的維生素B，多吃能補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆；

2.腐乳還富含有植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，能促進(jìn)食欲，幫助消化；

3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

紹興腐乳氣香、味鮮、質(zhì)酥。腐乳因其由黃豆制成，富含植物蛋白質(zhì)， 經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn) 食欲，幫助消化。

紹興腐乳塊塊正方見角，酒醉醇香、細(xì)膩松酥、色澤滋潤(rùn)、顆粒飽滿，其香略似老酒，濃郁則過(guò)之，味道咸鮮適口，質(zhì)酥軟則入口即化。

歷史民俗

早在五世紀(jì)魏代的古籍中，就有對(duì)腐乳的記載：“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”。明代李時(shí)珍著的《本草綱目》記載：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌過(guò)加酒糟或醬制者，味咸甘心?！比魏蚊a(chǎn)往往伴隨有美麗的民間傳說(shuō)，紹興腐乳也不例外，據(jù)傳從前有一人家，買了一塊豆腐，放在櫥里，忘記了做菜。過(guò)了幾天，無(wú)意中發(fā)現(xiàn)了這塊豆腐，竟發(fā)酵得香氣撲鼻。家里有的是酒，于是灑上一些老酒，居然酥香異常，這樣，紹興腐乳就問世了。

紹興腐乳的制作方法

紹興腐乳的生產(chǎn)工藝是以傳統(tǒng)操作和科學(xué)技術(shù)相結(jié)合進(jìn)行的。它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選、風(fēng)選、除雜去殘；再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型(制成的半成品，要求色澤潔白，厚薄均勻，細(xì)軟而有彈性)。再將白坯放入竹籠后噴灑萬(wàn)分之二的毛霉菌種(其中棋方腐乳不經(jīng)毛霉發(fā)酵)；在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵(隨著氣溫的改變、發(fā)酵時(shí)間作相應(yīng)調(diào)整)，毛霉生長(zhǎng)較快，逐漸由白色轉(zhuǎn)為黃褐色，孢子明顯、菌絲粗壯，經(jīng)顯微鏡檢查無(wú)其他雜菌污染毛坯(或稱酵坯)即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，紅方用人缸腌漬，醉方用竹籮腌漬、在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯(碎方腌漬時(shí)間可適當(dāng)縮短)。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個(gè)月即可成熟。正常成品外觀紫紅色，內(nèi)呈醬黃色，質(zhì)地細(xì)軟，有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態(tài)氮。

紹興腐乳在生產(chǎn)中對(duì)所用的毛霉菌都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)，在無(wú)雜菌的情況下使用。對(duì)選擇原輔料的優(yōu)質(zhì)，也都是很重視；腐乳裝壇時(shí)添加的黃酒，是有名的紹興老酒，能防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和雜菌污染。當(dāng)然醇還可以和有機(jī)酸結(jié)合成酯類，增加腐乳的風(fēng)味。用的鹽是海鹽，這種鹽潔白、鎂的含量少、無(wú)澀味，較鮮美能促進(jìn)食欲，不過(guò)它還有一個(gè)重要的作用，那就是浸提結(jié)合于毛霉菌絲上的蛋白酶。還有腐乳在生產(chǎn)過(guò)程中用的是鑒湖水。據(jù)有關(guān)部門測(cè)定，鑒湖水是軟水，淡水，它含有鈣、鉀等元素，還有微量的鋰，這些化學(xué)成分也是提高腐乳質(zhì)量的一個(gè)因素。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，紹興腐乳在生產(chǎn)過(guò)程中還自制優(yōu)質(zhì)紅曲和面醬，作為產(chǎn)品的輔料。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

紹興腐乳歷史上曾多次獲獎(jiǎng)，1910年獲南洋勸業(yè)會(huì)獎(jiǎng)，1915年在國(guó)內(nèi)獲西湖博覽會(huì)獎(jiǎng)，1983年，釘方紅腐乳被評(píng)為國(guó)家輕工業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品。清朝農(nóng)商部曾授予超級(jí)證書獎(jiǎng)勵(lì)，后在西湖博覽會(huì)上又獲得一枚金牌。建國(guó)以后，這一傳統(tǒng)風(fēng)味品被列入國(guó)家輕工業(yè)部的優(yōu)質(zhì)名冊(cè)。

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