四鰓鱸魚的基本介紹

四鰓鱸魚，是江蘇省有名的特產(chǎn)之一，主要產(chǎn)于灌河中下游，每條多為３－５斤，大的可達數(shù)十斤，此魚身呈青灰色，兩側(cè)和背鰭上有黑色斑點，實際上也只有兩個鰓，只是每個鰓蓋上又多了一條較深的折皺，外觀好像四鰓，故稱。這種魚在國內(nèi)只有灌河、松江兩地出產(chǎn)，據(jù)漁民們講，松江產(chǎn)的不如灌河產(chǎn)的大，肉質(zhì)也不如灌河產(chǎn)的鮮美。此魚原產(chǎn)海水之中，也能在淡水中生長。由于灌河是海河合水，適應(yīng)它的生活習(xí)性。

營養(yǎng)價值

四鰓鱸魚因其特殊的生活史和棲息環(huán)境，孕育了較為獨特的物質(zhì)成份，具有很好的營養(yǎng)價值和藥用價值。四鰓鱸魚是海淡水洄游性魚類，從小到大攝食海淡水動物餌料十多種，體內(nèi)富含豐富的礦物質(zhì)、維生素和氨基酸。古人把松江四鰓鱸曬干，做成鱸魚燴，作為平時家中孩童的滋補物品。朝鮮人至今保留這這一古老的傳統(tǒng)，用四鰓鱸魚燴作為兒童發(fā)育期間的營養(yǎng)品。

產(chǎn)品特點

魚肉質(zhì)潔白肥嫩，經(jīng)烹調(diào)后，肉似蒜瓣，湯汁呈乳白色，濃稠粘唇，清香可口。

歷史民俗

傳說八仙中的呂洞賓，一次下凡到松江秀野橋旁飯館喝酒，一盤塘鱧魚，他吃得津津有味，但總覺得腥味太重，肉質(zhì)太粗。他問店主這叫何魚？店主如實告訴了他，他還要見見活魚，店主從后廚用盤子托了6條活魚來，呂洞賓一看覺得此魚好生丑陋，便一時興起，要來了一支毛筆和一碟朱砂，飽醮筆端，往魚的兩頰上描了條紋，又在兩鰓的鰓孔前各畫兩個紅色腮狀。他將魚買下后，放生在秀野橋下，這6條被放生的塘鱧魚傳為變成了四鰓鱸，成為松江四鰓鱸的最早祖先。

四鰓鱸魚的制作方法

莼菜鱸魚湯

主料：松江鱸200克。

配料：莼菜40克，水發(fā)木耳20克。

調(diào)料：雞蛋清1個、香菜葉8片，紹酒40克，精鹽4克，白醋40克，蔥末0.4克，姜末1克，白胡椒粉1克，水淀粉32克，鱸魚骨湯200克，芝麻油20克，雞清湯200克。

烹制方法：

（1） 將鱸魚抖落肉塊，放碗中，加雞蛋清拌和，再加上精鹽2克，水淀粉16克拌勻、加蔥姜渣末。

（2） 將鍋置旺火上燒熱，放入蔥姜末炸香后放入莼菜、木耳，舀入鱸魚骨湯和雞清湯，加紹酒、余下精鹽燒沸，撇去浮沫，把漿好后的四鰓鱸魚碎肉片塊，一塊塊放入鍋中，再燒沸后魚片已熟，淋入芝麻油，起鍋盛入碗內(nèi)，撒上白胡椒粉，放上香菜即成。

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