糟燒白酒的基本介紹

糟燒白酒是浙江的名優(yōu)白酒，香氣優(yōu)雅可愛(ài)，深受消費(fèi)者好評(píng)。隨著人民生活的物質(zhì)水平的提高，糟燒白酒、糟香酒需求量大大增加，僅用傳統(tǒng)的黃灑糟板生產(chǎn)糟燒白酒，周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低，已明顯供不應(yīng)求。如何提高糟燒白酒的產(chǎn)量、縮短生產(chǎn)周期，是現(xiàn)如今關(guān)心的問(wèn)題。

產(chǎn)品特點(diǎn)

糟燒酒是溫州市名特白灑，香氣優(yōu)雅獨(dú)特。糟燒酒制作采用優(yōu)質(zhì)糯米為原料，以傳統(tǒng)獨(dú)特的手工工藝進(jìn)行精心釀制而成，具有“清亮透明、醇香濃郁、回味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)，并成為不少瑞安人的最?lèi)?ài)。

歷史民俗

燒糟燒酒的習(xí)俗相傳已有200多年歷史，一直延續(xù)至今。 糟燒或糟燒酒，是黃酒過(guò)濾后的酒糟經(jīng)再次發(fā)酵，并經(jīng)蒸餾得到的蒸餾酒。有的書(shū)將糟燒酒稱(chēng)為“酒汗”。據(jù)考證，阿剌吉，軋賴(lài)機(jī)，阿里乞，哈剌基等名稱(chēng)都是個(gè)來(lái)?quot;Arrack"的譯音。關(guān)于"Arrack"這個(gè)字，在人認(rèn)為在語(yǔ)源上它是"汗"的同義詞。本來(lái)是指"樹(shù)汁"，后來(lái)發(fā)展成植物的液汁自然發(fā)酵成的酒。這個(gè)字即可指未經(jīng)蒸餾的樹(shù)汁及其自然發(fā)酵而成的酒，又可用來(lái)指經(jīng)蒸餾而成的酒。"Arrack"這個(gè)字在世界各國(guó)古代都通行過(guò)，寫(xiě)法上稍有不同，如法語(yǔ)"Arac"，德語(yǔ)"Arrck"，"Rack"，荷蘭語(yǔ)"Arak"或"Rak"，葡萄芽語(yǔ)"Araca"。(吳德鐸:"阿剌吉與糟燒酒"，>，成都出版社，1993年)。通過(guò)對(duì)一些國(guó)外酒史資料來(lái)看，古代用"Arrack"等名稱(chēng)所指的酒一般都是糟燒酒。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年，祖先們?yōu)楦纳粕?，凡條件稍好一點(diǎn)的家庭都要進(jìn)行釀制，用來(lái)招待客人送禮等。如果遇到有婚嫁喜事的就多釀制幾埕，放著備用。目前，糟燒在高樓、龍湖、馬嶼、碧山一帶村民家中都有制作。糟燒酒可入藥，有消炎祛風(fēng)之功效，是鄉(xiāng)村百姓婚慶喜宴中的上等飲品，也是送禮的好物。

制作方法

糟燒酒原料，由于一般黃灑生產(chǎn)廠的黃酒糟板，滿(mǎn)足糟燒白酒的原料需求，為此我們選擇糯米作為原料。其原因是浙江糟燒白酒要求無(wú)雜味，為使原料得以充分利用，同時(shí)改用糟板拌谷殼，封糟用糖化酶和白酒酵母，使其發(fā)酵更完全，從而減少白酒雜醇油。

糟燒酒生產(chǎn)，糟燒酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法是采用黃酒糟板生產(chǎn)的,生產(chǎn)周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低.該文是采用秈糯米為主要原料,同時(shí)改用黃酒糟板拌谷殼,封糟用糖化酶和白酒酵母.采用該技術(shù)生產(chǎn)的糟燒白酒質(zhì)量符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)降低生產(chǎn)成本,縮短生產(chǎn)周期,提高出酒率.

糯米一一蒸煮—一冷卻－－糖化—一配糟－－發(fā)酵一－蒸餾

蒸餾，將傳統(tǒng)攤糟法改為水泥發(fā)酵塔封糟發(fā)酵，以解決雜菌污染問(wèn)題。將密封發(fā)酵后的酒糟料從發(fā)酵塔中取出，拌入10%左右稻谷殼，入單式蒸餾器中蒸餾，即得新法頭吊糟燒。

復(fù)制糟燒，蒸餾后所得殘?jiān)徽糁蠹訅哼M(jìn)行糊化—一冷卻加糖化酶酒曲糖化發(fā)酵—一發(fā)醉20d->蒸餾

采用此法可以降低蒸氣能耗，有利于降低成本。

勾兌，一次所得燒灑，需進(jìn)行勾兌，經(jīng)化驗(yàn)、經(jīng)膜過(guò)濾后灌入酒壇。后用荷葉，老筍殼、竹篾絲扎壇口，上泥封，入庫(kù)陳釀。

糟燒白酒的鑒別真假

消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)須做到五看一選：

看外包裝箱。優(yōu)質(zhì)酒用的外包裝箱整齊、堅(jiān)硬，箱內(nèi)有防震、防撞的間隔材料，箱體圖案印制精美，字跡清楚。

看包裝盒。真正的名優(yōu)酒紙盒，紙質(zhì)白細(xì)、堅(jiān)硬、造型美觀，印刷精致，顏色協(xié)調(diào)。

看酒瓶。優(yōu)質(zhì)酒瓶，表面光潔度好，玻璃質(zhì)地均勻，瓶蓋多為鋁質(zhì)扭斷式防盜蓋或塑蓋塑膠套，印有廠名或酒名的酒標(biāo)帶有封蓋的作用，一經(jīng)開(kāi)蓋就會(huì)斷裂，預(yù)防有人利用原包裝假冒。

看標(biāo)簽。根據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)要求，生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在白酒標(biāo)簽上標(biāo)注酒名、生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)與質(zhì)量等級(jí)、配料表、酒精度、凈含量、香型、生產(chǎn)日期、規(guī)格和生產(chǎn)許可證編號(hào)等。

看內(nèi)在質(zhì)量。正常白酒應(yīng)無(wú)色、透明、無(wú)懸浮物和沉淀物。若是無(wú)色透明玻璃包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過(guò)來(lái)，看是否有雜質(zhì)。

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