五通橋豆腐乳的基本介紹

“五通橋豆腐乳”是五通橋特殊的地理氣候條件而孕育出來的一種天然的微生物霉菌，此種霉菌有特別的淳香，可以食用，其狀如雛鵝的毛絨，毛絲生長在發(fā)酵的腐乳塊上直立向上而生，不分枝，毛絲長度日8--10公分，最長的可達(dá)12公分。這種霉菌是1938年由中國黃海化學(xué)工業(yè)研究社的一批老一代科學(xué)家首次發(fā)現(xiàn)，命名為：“中國五通橋毛霉” 。由方興艿丶肖永瀾執(zhí)筆撰寫論文發(fā)表在當(dāng)年的，《黃?！冯s志第四期，引起了世界徵生物學(xué)界的轟動(dòng)，五通橋毛霉豆腐乳走出了國門被外國人稱為“中國黃油” 。

“五通橋豆腐乳”色澤乳黃，塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩。素有腐乳中的黃金的說法，含在口中無需咀嚼即可融化，其香味濃郁、香氣撲鼻、回味無窮！在抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，徐悲鴻、張大千、豐子愷、馮玉祥、-等名人在五通橋時(shí)都把“五通橋豆腐乳”作為他們必備的佐餐。1962年，當(dāng)-委員長吃到“五通橋豆腐乳”時(shí)贊不絕口，稱它是“不可多得的美食”。

“五通橋豆腐乳”制作工藝細(xì)膩嚴(yán)謹(jǐn)，從磨漿、點(diǎn)腦到定型、蒸胚、劃胚、培菌、后發(fā)酵都有一套嚴(yán)格程序，選材也很講究。制作豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，色呈淡黃透亮，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化，是人們常用的食品，同時(shí)又是烹飪的作料。

豐富的營養(yǎng)價(jià)值

1、“五通橋豆腐乳”含有豐富的有機(jī)酸，其蛋白質(zhì)含量也在15%左右，是牛奶的5倍，且為水解蛋白質(zhì)，人體可吸收率高達(dá)92%－96%，能降低血液中的膽固醇、抗動(dòng)脈硬化、改善肥胖、抑制老化； 2、 “五通橋毛霉豆腐乳”中的鈣含量是牛奶的3倍，鐵含量是牛奶的25倍，鋅含量與牛奶相近，而膽固醇幾乎為零；

3、 “五通橋豆腐乳”含有人體所需的各種氨基酸，每人每天食用100g就能滿足人體對各種氨基酸的需求；

4、 “五通橋豆腐乳”中的大豆異黃酮能夠與女性體內(nèi)的雌激素相結(jié)合，對雌激素進(jìn)行雙向調(diào)節(jié)，且無副作用，因此，被稱為“植物雌激素”。同時(shí)，大豆異黃酮能減少蛋丟失，促進(jìn)骨生長，提高骨密度、抗氧化，抑制酪氨酸蛋白激酶活性，改善膚質(zhì)、抗衰老、預(yù)防骨質(zhì)疏松、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防乳腺癌、改善經(jīng)期不適、預(yù)防老年癡呆、改善更年期不適等作用；

5、 “五通橋豆腐乳”中的脂肪成分中，不飽和脂肪酸占到80%以上，因而能降低飽和脂肪酸的不利作用，降低膽固醇；腐乳中脂肪酸－亞油酸含量高達(dá)50%以上，且含有10%左右的&－亞麻酸（與深海魚油EPA、DHA有同樣功能的W—3型脂肪酸），能逐步清除血液中的垃圾，達(dá)到降血脂、降血壓的作用；

6、 “五通橋豆腐乳”中還含有卵磷脂，能改善大腦的神經(jīng)中突、起到增強(qiáng)記憶、改善學(xué)習(xí)、防老年癡呆作用。

五通橋豆腐乳產(chǎn)地范圍為四川省樂山市五通橋區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

營養(yǎng)價(jià)值

1、“五通橋豆腐乳”含有豐富的有機(jī)酸，其蛋白質(zhì)含量也在15%左右，是牛奶的5倍，且為水解蛋白質(zhì)，人體可吸收率高達(dá)92%－96%，能降低血液中的膽固醇、抗動(dòng)脈硬化、改善肥胖、抑制老化； 2、 “五通橋毛霉豆腐乳”中的鈣含量是牛奶的3倍，鐵含量是牛奶的25倍，鋅含量與牛奶相近，而膽固醇幾乎為零；

3、 “五通橋豆腐乳”含有人體所需的各種氨基酸，每人每天食用100g就能滿足人體對各種氨基酸的需求；

4、 “五通橋豆腐乳”中的大豆異黃酮能夠與女性體內(nèi)的雌激素相結(jié)合，對雌激素進(jìn)行雙向調(diào)節(jié)，且無副作用，因此，被稱為“植物雌激素”。同時(shí)，大豆異黃酮能減少蛋丟失，促進(jìn)骨生長，提高骨密度、抗氧化，抑制酪氨酸蛋白激酶活性，改善膚質(zhì)、抗衰老、預(yù)防骨質(zhì)疏松、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防乳腺癌、改善經(jīng)期不適、預(yù)防老年癡呆、改善更年期不適等作用；

產(chǎn)品特點(diǎn)

“五通橋豆腐乳”色澤乳黃，塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩。素有腐乳中的黃金的說法，含在口中無需咀嚼即可融化，其香味濃郁、香氣撲鼻、回味無窮！

歷史民俗

1804年，楊江東生于樂山關(guān)帝廟，從小機(jī)靈、勤奮。十五歲開始來五通橋一家調(diào)味品廠做幫工，并安家五通橋老龍壩。1860年春的一天，家里來客，楊先生磨豆花招待客人，剩余的豆花用簸箕瀝干、劃塊后做晚餐吃的紅燒豆腐，無意中有一塊豆腐掉在廚房的谷草上，幾天后長出茂盛的毛霉，其色乳黃，形如剛孵出的小鴨絨毛。他聯(lián)想曾聽人說過京城的腐乳，這會(huì)不會(huì)就是傳聞中的腐乳菌。好奇之下，于是就專門做了一鍋豆腐做實(shí)驗(yàn)，并找來干凈谷草將豆腐劃塊后放在上面，幾天后同樣長出很茂盛的毛霉。這時(shí)，他想怎么做呢？鹽是提味的，肯定少不了，酒是消毒滅菌的也不可少，再加點(diǎn)糖和香料肯定還會(huì)好吃一些。因此，他將長出毛霉的豆腐加入鹽、糖、香料、白酒等輔料后裝填入土罐，封存。三個(gè)月后，打開土罐，滿屋生香，用口常后鮮美無比，因此在家自做自吃。

久而久之，來家的客人也品嘗到其味鮮美而傳開。有位楊先生的朋友建議開一個(gè)腐乳店專營腐乳，肯定賺錢，聽其意見后，楊先生想對?。∥液尾蛔龃松饽?？又一想，既然做腐乳生意不如將我?guī)凸に鶎W(xué)的醬類、醋、醬腌菜，醬油等一并生產(chǎn)，主意一定，隨即辭工籌備。于1862年在五通橋老龍壩正式開業(yè)，并根據(jù)其名取名為“江東園”，主要經(jīng)營豆腐乳、醬類、醋、醬腌菜、醬油等調(diào)味品。相傳，在楊江東開作坊不久的時(shí)候，當(dāng)?shù)毓俑€將豆腐乳作為貢品獻(xiàn)給慈禧太后。據(jù)說當(dāng)時(shí)正好慈禧太后病了，沒胃口，慈禧品嘗了一下，頓時(shí)覺得神清氣爽，精神百倍，胃口大開，大加贊賞，后來將“江東園”的豆腐乳作為皇家御用珍品。

1908年，“江東園”作坊轉(zhuǎn)讓給楊德昌（楊家天池壩人），取名“德昌源”作坊并遷址到竹根灘新生街，楊德昌同三子在西壩開“德昌源”作坊，接頂“江東園”后，其長子楊吉安與雇請的師傅王春山、溫?zé)ń?、梁洪順等精心研究改進(jìn)，加入了一些名貴香料（如：口芼、金鉤、丁香、白胡椒、條桂等）和不同度數(shù)的酒，發(fā)酵時(shí)間長短不同的實(shí)驗(yàn)，才使豆腐乳質(zhì)量不斷的提高。相傳開始做豆腐乳用淡酒或米酒，存放時(shí)間1-2月就出售，于民國20年左右（1931年）一次漲大水，有幾壇豆腐乳被水淹了，到冬天開壇銷售，鮮香可口，很受顧客歡迎。最后剩的汁水，把味差的豆腐乳在里面滾一轉(zhuǎn)，味道都變好了。

在抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，外省人大量內(nèi)遷到四川樂山、五通一代，吃了五通橋豆腐乳，很贊揚(yáng)，畫家張大千，詩人郭沫若來五通也要捎上幾罐回家送與親朋好友品嘗。

五通橋豆腐乳的制作方法

原料

新鮮豆腐5斤，高度白酒適量

調(diào)料

辣椒面8克，花椒面3克，鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量

做法

1.做霉豆腐第一件事就是買豆腐，豆腐買好后，切方塊，大小自選，這是

新鮮豆腐

2、先把豆腐放一段時(shí)間大概一個(gè)星期左右，使其發(fā)酵好

.3、所有調(diào)料準(zhǔn)備好，將發(fā)酵好的豆腐放入一盆內(nèi)；

4、將所有調(diào)料放入碗內(nèi)攪拌均勻；

5、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內(nèi)，將所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個(gè)澡；

6、將沾過白酒的豆腐均勻的沾上3種的調(diào)料；

7、放入瓦壇子中即可。

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