衡水老白干的基本介紹

衡水特制老白干是河北地方名酒之一，居該省清香型白酒之首。

衡水老白干酒傳統(tǒng)的釀造工藝世代流傳。衡水老白干酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵，精心釀制而成。她以其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝造就了芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽凈、回味悠長(zhǎng)的典型風(fēng)格。今天的衡水老白干人在秉承傳統(tǒng)釀造工藝的同時(shí)，不斷研究探索與完善，確立了一套完整的工藝，使產(chǎn)品質(zhì)量日臻穩(wěn)定，從而使衡水老白干酒以其典型風(fēng)格與濃香、醬香、清香型等白酒共立于中華酒林。

產(chǎn)品特點(diǎn)

衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墻三家醉，開壇十里香”之譽(yù)。據(jù)傳，明嘉慶年間建造衡水木橋時(shí)，城內(nèi)有家“德源涌”酒店，很有名望，建橋工匠常到此聚飲，飲后贊曰：“真潔，好干！”后取名：“老白干”。所謂“老”，是指歷史悠久；“白”，是指酒質(zhì)清澈；“干”，是指酒度高，達(dá)67度。其味“聞著清香，入口甜香，飲后余香”。

歷史民俗

“老白干”者，華夏之歷史名釀也。世人言及“老白干”，必云衡水；而言及衡水，必云“老白干”，蓋因衡水老白干之名揚(yáng)天下久矣，世人莫有不知者。

衡水，古屬冀州。境內(nèi)滏陽、滹沱、衡漳諸河如玉帶盤繞，金波粼粼，正所謂物華天寶，人杰地靈?？疾煳墨I(xiàn)，所謂“冀州衡水酒”，非冀州產(chǎn)酒，乃衡水酒為之揚(yáng)名。衡水酒業(yè)追溯至漢，成名于唐，定名于明，有清以來更盛極于世?！墩ǜ尽贰ⅰ都街葜尽?、《綱鑒合編》、《寶顏堂秘笈》及文學(xué)名著《鏡花緣》多有記述。

東漢時(shí)衡水酒業(yè)已頗具規(guī)模。史載，和帝永元十六年春二月，因比年雨多傷稼，詔禁冀州沽酒；景帝時(shí)因旱災(zāi)詔禁冀州沽酒四年。順帝時(shí)，冀州刺史蘇章以衡水酒宴清河太守，其飲后大贊曰：“人有一天，我有二天”矣。唐大詩人王之渙，曾任衡水主薄，為衡水酒所傾倒，贊曰：“開壇十里香，飛芳千家醉?！?/p>

明嘉靖三十一年，衡水城內(nèi)有名酒坊十八家，以德源涌最負(fù)盛名，其酒以“潔”、“干”著稱于世，遂名以“老白干”，傳頌朝野，一品為快。各地坊店多有效仿，沿襲至今。清代，衡水老白干為全國(guó)五十五種名酒之一。宣統(tǒng)二年，獲南洋勸業(yè)會(huì)大獎(jiǎng)；宣統(tǒng)三年，城內(nèi)酒坊有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李澤卿先生攜衡水酒赴巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)，獲甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)?，名列中?guó)諸獲獎(jiǎng)酒品之首。史載“直隸（官廳）高粱酒”是也。民國(guó)二十八年版《衡水鄉(xiāng)土志》記載：“衡民謀食四方者，木工為多，陶工次之，制曲釀酒尤為特色，巴拿馬賽會(huì)得有獎(jiǎng)?wù)隆奔创艘?。一九二九年衡城福興隆坊之酒品獲河北省國(guó)貨陳列館二等獎(jiǎng)。

蘆溝橋事變后，日軍大肆侵華，燒殺搶掠，征糧奪財(cái)，民不聊生，百業(yè)凋零。至抗戰(zhàn)勝利時(shí)，城內(nèi)僅存酒坊十六家，勉強(qiáng)維持生計(jì)。人民政府在此基礎(chǔ)上成立地方國(guó)營(yíng)衡水制酒廠，恢復(fù)發(fā)展老白干酒生產(chǎn)。老白干酒廠成為年產(chǎn)白酒數(shù)萬噸的大型酒業(yè)集團(tuán)。數(shù)十年來，老白干酒屢獲殊榮，連獲海內(nèi)外酒類評(píng)比金獎(jiǎng)。杜子端先生云：“酒仙能飲衡水酒，詩圣不再醉他鄉(xiāng)”。斯言誠(chéng)哉，美哉。

制作方法

1.原料的粉碎

衡水老白干酒采用東北優(yōu)質(zhì)紅糧為主要原料進(jìn)行生產(chǎn)，要求顆粒飽滿，無霉變，雜質(zhì)低于3%，含水量14%以下。粉碎前需經(jīng)脫殼處理。原料脫殼后采用雙輥粉機(jī)粉碎，要求整粒低于1%，粉面不超過20%，粉碎度6---8瓣為宜。

2.輔料清蒸

衡水老白干酒生產(chǎn)采用稻殼為輔料，用以疏松酒醅，增大發(fā)酵界面，降低淀粉濃度，吸收水分，利于發(fā)酵，吹風(fēng)散熱和便于蒸餾的作用。要求新鮮，無霉變和雜質(zhì)。使用之前要求清蒸40分鐘以上。使之去除邪雜味，有害物質(zhì)得到分解。

3.酒醅出缸配料

發(fā)酵好的酒醅因在缸中所處位置不同，質(zhì)量有差異，上、下層質(zhì)略差些。配料要求均勻，將原料潤(rùn)濕后分成三堆，分別配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料與加輔料分別進(jìn)行，以免原料被包入輔料硬殼中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影響糊化和發(fā)酵。配好的酒醅要求均勻，無疙瘩，無五花三層，之后迅速蓋上清蒸過的稻皮。整個(gè)操作過程要求：“快、準(zhǔn)、勻”。

4.裝甑

衡水老白干生產(chǎn)用簸箕裝甑。傳統(tǒng)甑桶為木質(zhì)，外面用三根鐵箍固定。經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐，職工總結(jié)出"三齊裝甑法"。

“一齊”即裝甑開始至料醅約一尺厚，與桶外底箍相齊這一階段。“二齊”指“一齊”后至料醅與第二道箍相齊這一階段?！叭R”即“二齊”后到料醅與第三道箍相齊，準(zhǔn)備扣盤的階段。

5.蒸餾糊化

衡水老白干酒的蒸餾過程分四段：即酒頭、酒身、尾酒、稍子。

6.加漿

衡水老白干生產(chǎn)用水為優(yōu)質(zhì)深井水，水質(zhì)清澈透明，入口微甜。

7.入缸發(fā)酵

衡水老白干生產(chǎn)過程中發(fā)酵容器為地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸蓋缸。

衡水老白干的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

民國(guó)23年（1934年）參加過巴拿馬物賽會(huì)，民國(guó)37年（1948年）在匈牙利展出，1952年曾作為祖國(guó)的名特產(chǎn)之一，當(dāng)作慰問品送到朝鮮戰(zhàn)場(chǎng)。

1979年，此酒被評(píng)為省內(nèi)名酒，并獲得“著名商標(biāo)產(chǎn)品證書”。

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