山東煎餅的基本介紹

山東煎餅，漢族特色面食。源于山東南部和西南部的臨沂、泰安、棗莊、濟寧等地區(qū)，屬魯菜系。有諸葛亮或孟姜女發(fā)明多種傳說。山東煎餅非常薄，以五谷雜糧為原料制成，這是平民之食——卷上大蔥，蔬菜肉類或山珍海味，可以吃得津津有味。蒲松齡特地為它創(chuàng)作《煎餅賦》，可見對煎餅感情之深。煎餅的起源已經(jīng)無法查證，但是最早能追溯到東晉時期。從歷史發(fā)展到現(xiàn)在煎餅也主要分為以沂蒙山煎餅和泰山附近煎餅兩種叫法為主。

營養(yǎng)價值

1.健脾養(yǎng)胃促進消化.煎餅含豐富的蛋白質(zhì)，淀粉，粗纖維，碳水化合物，胡蘿卜素，鈣，磷，鐵，鉀及人體所需的各種氨基酸，維生素，做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多，能夠清除體內(nèi)垃圾，具備排毒養(yǎng)顏的功效，還能促進血液循環(huán)降血脂，健脾養(yǎng)胃促進消化，對吃膩了大魚大肉的現(xiàn)代人來說，就是一種健康食品。

2.具有增強牙齒咀嚼能力的作用.因為煎餅的硬度和韌性都高于饅頭及其他主食品，長期食用煎餅，能夠鍛煉牙齒功能。

3.美容。吃一塊煎餅整個臉部肌肉都在動,但正是這樣能使臉部肌肉得到鍛煉，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康，減緩衰老增加面部血液循環(huán)，有利于美容。食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，增進食欲，促進面部神經(jīng)運動，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康，減緩衰老，不失為一種保健食品。

產(chǎn)品特點

其一，煎餅原料由五谷雜糧精細(xì)研磨而成，既不是純細(xì)糧，也不是純粗糧，營養(yǎng)豐富，便于人消化，因為做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多，對消化很有幫助，是城市居民讓人擔(dān)憂健康狀況的一劑良方。

其二，煎餅做起來省時省心，薄薄一層一會就熟，而且冷了以后，加熱時間也不長，也特別節(jié)能，它符合現(xiàn)代人的生活節(jié)奏和我們的環(huán)保意識。

其三，保存時間長達(dá)三個月以上，不易變餿，因為它含水分少，也易于晾曬；食用方便，可以和自己喜歡的東東任意搭配，由于它象紙一樣薄，就可以把各種各樣的菜肴放在上面卷起，用手拿著吃，別具風(fēng)味，近似西餐中的漢堡包。最后，吃煎餅?zāi)苠憻捬例X，牙好胃口就好，胃口好就身體強健，天下哪有如此一舉多得的食物呢？

歷史民俗

這個傳統(tǒng)的山東名吃，還有一個堅貞的愛情故事。在沂蒙山下彌河岸邊，聰明、漂亮姑娘黃妹子和梁馬小伙子，情投意合，一個非君不嫁，一個非卿不娶。黃妹子狡黠刁鉆、見錢眼開的繼母，嫌貧愛富，背地里接受了富家人的錢財，答應(yīng)把黃妹子嫁過去。黃妹子死活不肯。黃母見狀設(shè)下了毒計，讓梁馬來黃家溫習(xí)功課，說等梁馬考取了功名后，再和黃妹成親。黃母說“書房和文房四寶，我都給你預(yù)備好了，你看還需要什么嗎？”梁馬說：“只要有書有筆，其他什么都不需要了?！秉S母一聽，急忙高聲對家奴們說道：“你們聽到?jīng)]有，他只要紙和筆，其他什么都不需要，真是個有志的好兒郎??！”這樣梁馬就搬進了書房，埋頭讀起書來。讀到中午，不見有人送飯來，到了黃昏，依然沒人送飯來，梁馬只好走出書房去看，但小院門口守著一個家奴，不許他出去，梁馬只好再回書房等，直等到月亮西斜，仍不見送飯。梁馬恍然大悟，上了黃母的惡當(dāng)：黃母正是要餓得梁馬挺不住，讓他逃跑，再誣賴偷錢偷物，敗壞名聲，從而讓黃妹子死了對梁馬的心。

黃妹子知道后，又急又氣。急中生智，烙了一疊很薄很薄的白餅，將餅切得方方正正，看起來就如同白紙一樣，讓丫環(huán)給梁馬送去。在小院門口守門的家奴喝?。骸袄戏蛉擞辛?，只許送進紙筆?！毖经h(huán)答道：“正是送紙?！奔遗豢矗皇且辉准?，就放丫環(huán)進了院。梁馬接過這些白紙，只聞得一股香味撲鼻而來，定神仔細(xì)觀察，原來是餅??！梁馬當(dāng)即，吃了個飽，十分佩服黃妹子的機智?？恐鞍准垺?，梁馬潛心讀書。三天過去了，黃母 看梁馬依然心平氣和地讀書寫文章，更是惱火，惡狠狠地吩咐家奴再餓梁馬三天。

黃妹子在“筆”字上打起了主意，大蔥剝凈剪葉去根就像筆，丫環(huán)給梁馬送一捆筆去。家奴見是筆，只好放行。梁馬吃著“紙”和“筆”，溫習(xí)著功課，身體沒有瘦弱下去，精神日見健旺。三天過去了，黃母聽家奴說：梁馬不但未跑，而且精力充沛，每天不停地看書。黃母根本不相信：“難道他喝風(fēng)嗎？”而家奴說道：“不是喝風(fēng)，而是把紙和筆都吃了！”黃母十分疑惑，忙叫家奴帶她去看。她們偷偷摸摸地來到書房窗外，戳破窗紙只見梁馬用紙卷著筆，大口大口地吃得正香呢。黃母真不相信世上還有這種奇事，忙將梁馬喚到正房，詳加詢問，梁馬吃了一回虧當(dāng)然不把真情相告，反而裝得煞有介事似地說道：“在下九歲的時候，曾有一位仙師教我點石成金法，我只要把紙、筆輕輕一點，就馬上變得香噴噴，成為可口的食品。不過仙師也囑咐我，在沒有取得功名之前，只能試點一次，等到中榜之后，方才可以隨心所欲?！秉S母一聽。梁馬即有仙人相助，日后必是大富大貴之人，就換了一副面孔，笑嘻嘻地對梁馬懇求道：“賢婿啊，到了那時，可千萬不能忘記你岳母啊！”梁馬又是好氣，又是好笑，不無嘲諷地對黃母說道：“當(dāng)然，當(dāng)然，到了那時，我還要盡力報答您的恩情呢！”黃母聽了，笑得眼睛都快瞇成了一條縫，忙叫人退了富人家的親事，從此對梁馬敬如上賓。

梁馬果然中了狀元，把黃妹子接到了京城，夫妻二人，還不斷重溫著吃“紙”吃“筆”的那段生活呢。這個美滿的愛情故事很快就傳揚了開來，從此，煎餅卷大蔥的吃法也就在民間流傳開了，沂蒙山區(qū)的煎餅卷大蔥也就越做越有名。那一帶的婦女都有一手好手藝，那一帶的人也都個個喜歡吃，但也有一點例外，那就是丈母娘怎么也不肯做煎餅卷大蔥給新女婿吃。可見小小一種食品，也充分流露了人們對真善美的追求和向往呢!

山東煎餅的制作方法

磨制面糊

把麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對半子”，“對半子”后磨出來的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，這個細(xì)做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底化后，就用刀將其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，山東煎餅在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、?；蝮H等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個人推就行?？纱蟮哪ヒ膫€人才能推動。現(xiàn)在則普遍采用機磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。

架設(shè)鏊子

架設(shè)鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。

攤制煎餅

攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當(dāng)鏊子燒熱以后,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重復(fù)這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱為刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易熟，這一過要非常的快，也就是二三十秒鐘，否則就會焦了。待成熟以后，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。

滾制煎餅“滾制”一般是用來制作質(zhì)地較差的煎餅，大部分是地瓜或玉米為原料的煎餅。將面在面盆內(nèi)活成面團。鏊子燒熱后，雙手抱面團在鏊子上均勻的滾動一圈，面就在鏊子上留下薄薄一層面團的痕跡，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種

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