普寧豆醬的基本介紹

普寧豆醬，有人說(shuō)，是潮汕的味噌。挖上一勺，淺淺的金黃色，豆瓣顆顆飽滿，說(shuō)它像味噌，可能因?yàn)橥谴蠖拱l(fā)酵而成，也因?yàn)槎际羌页５貌荒茉偌页?，是廚房里、餐桌上不可或缺的一味醬料。

潮汕地區(qū)一直很好地傳承著中原傳統(tǒng)文化，當(dāng)然也融合了不少地方特色，擁有不少食品制作技藝，“普寧豆醬”就是其中之一。

很早以前，普寧縣民各家各戶(hù)就有自行釀制豆醬的傳統(tǒng)，作為做菜調(diào)味佳品或作每日三餐雜咸等，尤以洪陽(yáng)一帶生產(chǎn)技藝最好，味道最可口，遠(yuǎn)近聞名。明代中期，普寧置縣。之后，人們便把豆醬加上“普寧”兩字，稱(chēng)“普寧豆醬”，慢慢約定俗成。明未清初，繁忙而又復(fù)雜的生活轉(zhuǎn)變?nèi)藗兊纳钣^念，開(kāi)始出現(xiàn)合制普寧豆醬共享，后來(lái)又發(fā)展到專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)普寧豆醬的醬園和銷(xiāo)售作坊。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

從科學(xué)的角度看，普寧豆醬富含蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖等，營(yíng)養(yǎng)豐富，確是調(diào)味佳品。有人擔(dān)心黃豆發(fā)酵后所產(chǎn)生的霉含有毒素。其實(shí)，那叫米曲霉，一般不產(chǎn)生毒素，黃曲霉才可產(chǎn)生毒素。當(dāng)然，釀制豆醬的工具和環(huán)境必須干凈整潔，避免雜菌污染，才能保證黃豆正常發(fā)酵，產(chǎn)生單一的米曲菌。

歷史民俗

民間流傳的《潮汕特產(chǎn)歌》中有：“普寧出名好豆醬，新亨出名老菜脯?！庇纱丝梢?jiàn)普寧豆醬名氣之大。

據(jù)考，很早以前，這里的居民就有自行制作豆醬的傳統(tǒng)。

明嘉靖四十二年(1563)普寧置縣，人們便把普寧釀制的豆醬叫做“普寧豆醬”。屈指數(shù)來(lái)，普寧豆醬的釀制和食用迄今當(dāng)在450年以上，可謂歷史悠久。

明末清初，普寧出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)豆醬的醬園，開(kāi)始了大規(guī)模的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，尤以舊縣城洪陽(yáng)的幾家醬園最為出名。

另?yè)?jù)《普寧縣志》和《普寧洪陽(yáng)供銷(xiāo)志》記載，普寧豆醬的規(guī)?；a(chǎn)、銷(xiāo)售始于道光20年（公元1841年）。民國(guó)時(shí)期洪陽(yáng)已發(fā)展到十多家醬油商號(hào)。上世紀(jì)五十年代初，醬油加工行業(yè)走上集體化道路，由合興、炳記等聯(lián)合組成洪陽(yáng)醬油聯(lián)營(yíng)社。

制作方法

普寧豆醬的制作工藝繁復(fù)，傳統(tǒng)上有曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、飼醭、推醭、推水醭、煮醬這8道工序。

一、曝豆、碾豆、浸豆、炊豆

曝豆”即是曬豆，“碾豆”就是磨豆。將大豆脫皮磨成豆瓣，一定要選晴朗干爽的日子。若天氣潮濕，則會(huì)導(dǎo)致豆子變軟而無(wú)法脫皮或脫皮不徹底，直接影響豆醬的質(zhì)量。

接下來(lái)“浸豆”與“炊豆”，則是將磨好的豆瓣，置入醬缸，再倒入沸水浸泡，使豆瓣變軟，浸泡去水后的豆瓣再放進(jìn)大蒸桶中蒸熟。蒸的時(shí)候，豆瓣容易抱團(tuán)結(jié)節(jié)，這時(shí)就要靠豆醬師傅及時(shí)出手，用篩子將它們分開(kāi)，方能保持一粒一粒的樣子。

二、飼醭與推醭

“飼醭”與“推醭”是制作豆醬的重頭戲，成敗在此一舉?！帮曱场本褪菍⒍拱臧幢壤渖厦娣酆褪秤镁N（主要是米曲霉），靠豆醬師傅的雙手均勻揉搓，讓菌種滲合在豆瓣和面粉中。接下來(lái)，盛滿豆瓣的竹簸箕要送去醭房發(fā)酵培養(yǎng)，使豆中蛋白分解。這道工序非常關(guān)鍵，必須把握好溫度、濕度，稍有紕漏，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不好，豆瓣就會(huì)發(fā)酸發(fā)臭，也就不能用了。這一道“推醭”需要數(shù)天時(shí)間，靠的全是豆醬師傅的經(jīng)驗(yàn)老到。

醭房里的木架子上，層層疊疊摞了五六層竹簸箕，每隔幾個(gè)鐘頭，豆醬師傅就會(huì)進(jìn)來(lái)，將每個(gè)簸箕里的豆瓣逐一翻撿。今日當(dāng)值的師傅看上去40出頭，帶著大口罩只看見(jiàn)他的一雙眼睛，細(xì)細(xì)審視每一個(gè)豆瓣。讓人想起胡蘭成筆下胡村的蠶季，飼蠶人凝神靜氣，夜里都要起來(lái)兩三遍，執(zhí)燭照亮鋪桑葉。普寧人做豆醬亦有這樣的鄭重。

三、推水醭、煮醬

過(guò)了“飼醭”與“推醭”的大關(guān)，接下來(lái)就是“推水醭”了。發(fā)酵成熟的豆瓣倒入曬場(chǎng)的大缸中，按量加水、鹽，由日光自然照曬，每天攪拌2至3次，讓其持續(xù)發(fā)酵，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月的天然照曬后，豆瓣變成金褐色，已經(jīng)有隱隱的醬香。最后高溫煮熟，俗稱(chēng)“煮醬”，一道不厭其煩、工藝繁復(fù)的普寧豆醬就制成了。

四、煮醬

普寧人說(shuō)，當(dāng)?shù)厝思乙话阕约鹤龆贯u，上一輩的主婦都是個(gè)中好手。“蒸熟的豆子，用棉被捂上三五天，讓豆子充分發(fā)酵，再倒入陶甕里加進(jìn)鹽水，蓋上蓋子在太陽(yáng)下曝曬，差不多一兩個(gè)月就好了?！蔽业某鄙桥笥研×终f(shuō)起媽媽當(dāng)年做豆醬的情景很是懷念，“不過(guò)這種簡(jiǎn)化版，我們這一代也都不會(huì)做了。

普寧豆醬的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

三十年來(lái)，緊靠傳統(tǒng)工藝，配合現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)，不斷創(chuàng)新，提高普寧豆醬產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和文化品位。產(chǎn)品暢銷(xiāo)海內(nèi)外，在同行業(yè)中贏得了聲譽(yù)與口碑。

“鄭松興”品牌2003年獲揭陽(yáng)市知名商標(biāo)

2003年、2005年、2012年分別被普寧市、揭陽(yáng)市、廣東省授予守合同重信用企業(yè)

2007年獲得全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證。

2013年松興醬油廠被定為廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地。

目前，鄭繼樹(shù)的豆醬廠年產(chǎn)豆醬540噸、醬油180噸，是著名粵菜潮菜的調(diào)味佳品。

2010年參加第六屆中國(guó)（深圳）國(guó)際文化產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)獲優(yōu)秀獎(jiǎng)，同年參加廣東（中山）文化銷(xiāo)費(fèi)節(jié)，得到專(zhuān)家的一致好評(píng)

2011年再次參加中國(guó)（深圳）國(guó)際文化產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)獲銀獎(jiǎng)

2011年參加廣東省第三屆僑博會(huì)非遺活動(dòng)，2011年參加中國(guó)海西（廈門(mén)）文化遺產(chǎn)博覽會(huì)，廣東東莞“海上絲綢之路”文博會(huì)、東莞(茶山)文化節(jié)、普寧梅花旅游文化節(jié)等都獲得優(yōu)秀獎(jiǎng)項(xiàng)和好評(píng)！

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