靖江蟹黃湯包的基本介紹

蟹黃湯包是江蘇靖江漢族傳統(tǒng)名小吃，明、清時期已經(jīng)享有盛譽。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，制作"絕"、形態(tài)"美"、吃法"奇"。蟹黃湯包的制作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯，制作工藝精妙絕倫。最出名的就是當(dāng)屬龍袍蟹黃湯包、靖江蟹黃湯包、鎮(zhèn)江宴春蟹黃湯包、淮安文樓蟹黃湯包，南京六合區(qū)常年舉辦龍袍蟹黃湯包節(jié)，盛況空前享譽海內(nèi)外，此外靖江、鎮(zhèn)江、揚州等地的湯包也非常有名。曾有外國朋友嘗了靖江湯包后贊譽“靖江湯包—中國神奇的包子！”。中央電視臺致富經(jīng)欄目也曾多次介紹了“靖江湯包”。靖江湯包皮薄、餡汁特多,有著獨特的個性，不但制作絕，而且吃法奇。靖江湯包的湯是包在皮里面的，制作工序較繁，有三十幾道之多。不僅尋常百姓家不能制作，就是一般點心師也不能制作，必須有專業(yè)湯包師才能完成。

營養(yǎng)價值

蟹肉含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補作用。蟹肉性寒，味咸，有清熱解毒、補骨添髓、養(yǎng)筋活血，利肢節(jié)，滋肝陰，充胃液之功效。

產(chǎn)品特點

蒸熟的湯包雪白晶瑩，皮薄如紙，汁多味美，幾近透明，稍一動彈，便可看見里面的湯汁在輕輕晃動，使人感到一 種吹彈即破的柔嫩。不了解制作方法的人，還以為湯汁是用針筒注射進去的呢。制作餡心湯包的原料十分講究，要選上等新鮮豬肉皮、農(nóng)村散養(yǎng)的草老母雞、豬膀骨，熬制過程要在傳統(tǒng)工藝結(jié)合新的科學(xué)技術(shù)經(jīng)六個小時的熬制才能真正成為“湯清不膩、稠而不油、味道鮮美”的湯包餡心，才能滿足現(xiàn)代人的口味。湯包皮薄如紙，在搟皮時要求四周要薄，中心要比四周略厚。 它的折皺要有30個以上，并且要求細(xì)巧均勻，幾乎近于透明，稍一動彈， 便可看見那里面的湯汁在輕輕晃動，使人感覺到一種吹彈就破的柔嫩，別說吃了，光是看，就是一種美的享受。蒸湯包的時間誤差不得超過10秒鐘，所以蒸湯包的師傅必須專心致志。這些繁復(fù)的工序，非專業(yè)點心師不能完成。這不能不說是一絕。

歷史民俗

傳說靖江“蟹黃湯包”是三國時傳下來的。劉備白帝城托孤后，一命嗚呼。身在東吳的夫人孫尚香萬分悲傷。忠于愛情的孫夫人遙望滾滾大江，滿含悲憤登上了北固山。她祭拜過上蒼和丈夫亡靈后，跳入長江。后人為了追懷孫夫人的忠貞與賢淑，用面粉包上豬肉茸和蟹肉餡兒的饅頭，前往奠祭孫夫人。這種肉饅頭味道鮮美可口，竟引來了不少美食家的關(guān)注，很快就成了飯店餐桌上的熱門食品，從三國起代代相傳至今，逐漸演變成今天的蟹黃湯包。蟹黃湯包到明清時代的制作工藝已達到巔峰，美名遠(yuǎn)播。

至于吃湯包更需要一點技巧。傳說乾隆皇帝吃湯包獻出過洋相。當(dāng)年他微服來靖江專嘗這蟹黃湯包。也許是餓了，湯包一上來，他抓起一只，張嘴就咬，只見一股湯汁直射出來，燙得他一甩手，湯包扔到背后去了，身上手上全是湯汁。要在平時，他早就龍顏大怒了，可此刻他竟顧不上發(fā)火，而是趕緊舔那指上的湯汁，為什么?因為他剛才嘗到那一點點湯汁，鮮得不得了。店里伙計一瞧，曉得他是頭一回吃湯包，趕緊上來指點，乾隆依著伙計的法子一試，果然靈光。臨走時，按乾隆的老脾氣，本想題點詩句的，可一想到剛才出的洋相，不由有些臉紅，也就不好意思再題了。也許正因為如此，靖江湯包雖有名氣，史書上卻查不到記載。

靖江蟹黃湯包的制作方法

原料：豬蹄膀的厚皮、蟹黃、豬腿心肉、精白面粉

調(diào)料：雞汁、姜丁、蒜末

操作

靖江的湯包湯是包在里面的。制作起來工序有十幾道之多。首先是取豬蹄膀的厚皮，切細(xì)，文火煨一夜，至豬皮完全溶入湯中，再冷卻成為透明果凍一般的膠狀物。選用鮮活而硬實的大蟹，取其蟹黃和剁碎的豬腿心肉，熬好的雞汁、姜丁、蒜末一起放入豬皮熬成的膠凍內(nèi)拌勻。待它在湯包里蒸熟之后，那脂膏濃厚的膠凍便溶為湯汁了。湯包的皮也是一點馬虎不得，必須用上等的精白面粉，揉、捏上勁之后，辮成一片片極薄絕圓的面皮，這比不得一般做饅頭，它要求厚薄非常均勻，濕燥軟硬恰到好處，因為只要有一點此厚彼薄，那必定是湯包漏汁破皮之處。至于最后一道工序——包湯包。更需有熟練操作技術(shù)的老師傅才能勝任。每一動作無不如"隨風(fēng)潛入夜，潤物細(xì)無聲"那樣的輕、柔、均勻。唯有這樣，才能保證那一只只湯包蒸熟之后，直至送入口中，能完好無損。

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