蟠龍菜的基本介紹

蟠龍菜是湖北省鐘祥市的傳統(tǒng)名菜，俗稱剁菜、卷切、卷切子，系鐘祥特有名菜佳肴，已列入《中國(guó)菜譜》，其特色是色澤鮮艷、肥而不膩、肉滑油潤(rùn)，香味綿長(zhǎng)。食用蟠龍菜一年四季皆宜，但以秋冬時(shí)節(jié)最好，因?yàn)榍锒臼侨藗冞M(jìn)補(bǔ)的好時(shí)機(jī)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蟠龍菜的大部分原料是青魚和草魚，魚則是進(jìn)補(bǔ)的好食品，不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。其蛋白質(zhì)含量為豬肉的2倍，且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D等和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。魚肉中的脂肪酸被證實(shí)有降糖、護(hù)心和防癌作用，其維生素D、鈣、磷能有效地預(yù)防骨質(zhì)蔬松癥。

產(chǎn)品特點(diǎn)

此菜食用時(shí)切片裝盤成龍形，真實(shí)肥而不膩，柔滑油潤(rùn)，味香綿長(zhǎng)，夾上筷子跳而不斷，今天更有諸多酒店畫蛇添腳地加上龍頭龍尾龍爪，其實(shí)都是胡羅卜雕成，能看不能吃，大剎龍脈．總之還是好吃吧。

歷史民俗

據(jù)史料記載：公元1521年，明武宗朱厚照臨逝前，遺詔14歲的堂弟朱厚熜（即后來(lái)的嘉靖皇帝）從湖北鐘祥進(jìn)京承大統(tǒng)。朱厚熜接旨后，想起昔日老師教誨之情，即決定到老師府上告別，共敘舊情。這位老師見朱厚

熜沒忘師生之情，十分高興。當(dāng)晚，他冥思苦想，一心想辦一席特殊的家鄉(xiāng)風(fēng)味菜款待未來(lái)的皇帝。于是，他請(qǐng)來(lái)了承天府（即鐘祥）所有名廚，命他們想法去辦。廚師們一時(shí)難做出特殊的風(fēng)味菜。恰逢這天是端午節(jié)，城外漢江邊龍舟競(jìng)渡，擊鼓奪標(biāo)，十分熱鬧，喧器聲不時(shí)傳至興王府中，一位姓詹（綽號(hào)詹麻子）的廚師觸景生情，想到皇帝登基，猶如蟠龍騰天，給他做道蟠龍菜，以示吉祥慶賀。他又想到，興世子（即嘉靖）食慣山珍海味，這次必須讓他吃肉不見肉，方顯出別致之處。于是這位詹廚師采用雞蛋、肉膘、瘦肉、鮮魚、蔥姜末、淀 粉、精鹽等佐料，拌合制作成一條黃龍卷切于盤中，熱氣騰騰的擺在席上活像一條真龍，猶如騰云駕霧一般。朱厚璁見狀大喜，吃后贊不絕口，真是吃肉不見肉，吃魚不見魚，吃蛋不見蛋，味道分外香。上京時(shí)就將這位詹廚師隨帶皇宮，專門為皇帝做菜，從此，蟠龍菜便成了明朝宮廷佳肴。有后人在鐘祥郢中竹枝詞上贊頌為： 山珍海味不須供，富水清香酒味濃。 滿座賓朋呼上菜，裝成卷切號(hào)蟠龍。 “蟠龍菜”取料精瘦肉和上好肉，膘魚肉，剁碎，再和以綠豆粉、雞蛋清，用雞蛋皮裹之蒸熟，切成薄片，每片約1分厚，蒸炸溜均可。炸至清脆郁香，蒸塊鮮嫩可口，筷子夾起有顫動(dòng)感，吃時(shí)蘸以少許食醋尤佳。宴會(huì)中并可造形成臥龍昂首，熱氣騰騰置于席中大飽眼福、口福。

蟠龍菜的制作方法

原料：瘦豬肉450克，肥豬肉200克，魚肉300克，雞蛋3個(gè)，姜5克，鹽7克，雞蛋清4個(gè)、蔥花5克，熟豬油10克，淀粉150克，香油75克，雞湯100克。

烹制方法

1.將豬瘦肉剁成茸，放缽內(nèi)，加清水浸泡半小時(shí)，待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽5克、淀粉100克、雞蛋清、蔥花、姜未，邊攪動(dòng)邊加清水，攪成粘稠肉糊。

2.魚肉剁成茸，加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀。

3.雞蛋攤成蛋皮。魚茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時(shí)，取出晾涼，切成3毫米厚的蛋卷片，取碗一只，用豬油抹勻。將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內(nèi)，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤。炒鍋上火，加雞湯、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，點(diǎn)綴花飾即成。

品嘗吃法

一蒸：切薄片裝碗，上籠蒸半小時(shí)，吃時(shí)另酌醬油、醋。(用碗蒸的時(shí)候，碗內(nèi)要抹油，方便成盤，盤卷成形，入籠時(shí)火要大，水要沸，籠滿氣。)

二炸：即將蒸好的肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋，淀粉，面粉和適量的清水拌勻上漿，下鍋炸，呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈出，每塊相互銜接盤旋地?cái)[入盤內(nèi)即可。

三溜：切薄片，油溫?zé)岷笙洛?起鍋時(shí)下少量勾好的芡即可

四燴：配上蝦仁，木耳，香菇做湯羹。飲一口﹐美味嘴里留三天；喝一碗，三年吃魚吃肉不香甜。

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