五華菩米的基本介紹

菩米，也稱熟米?！笆烀住币辉~是后來起的學(xué)名，是相對于生米（稻谷未經(jīng)熟制直接碾成的米）來說的。相傳其制法是菩薩所賜，故客家人把此米稱之為“菩米”。寫法不一，常見的有“菩米”、“烳米”、“蒲米”、“符米”，也有寫作“炰米”。屬于主食類的大米，是稻谷經(jīng)熟制曬干等多道工序精制而成。菩米對應(yīng)的谷叫“菩谷”，即“熟谷”。是五華特產(chǎn)之一。其他客家人聚居的地方也有一定的人制作吃用。常用來煲粥、“炒米橙”（客家人的傳統(tǒng)爆米花）。盛產(chǎn)于廣東省五華縣。

營養(yǎng)價(jià)值

菩米煮時(shí)可稀可干。煮稀飯時(shí)味更佳。煮粥或煮飯與生米相比，方法相同，放水量稍多一點(diǎn)。菩米可單獨(dú)煮粥，也可按適合自己口味的比例將菩米、生米混合煮粥，還可煮蘿卜粥、赤豆粥，雞肉粥、豬骨粥、牛肉粥、魚肉粥、魷魚粥等葷素粥。菩米粥有保健功效。

1．健脾胃祛寒濕。菩米性溫。胃氣差的人食用生米粥會(huì)胃寒，而選食菩米粥側(cè)不會(huì)出現(xiàn)這中現(xiàn)象。

2．減肥。稻谷經(jīng)熟制得來的菩米比生米較有韌性，固食用菩米粥比生米粥更耐飽。

3．抑制血糖升高。菩米在制作過程中去掉了一部分糖分，吃菩米具有抑制血糖升高功效。

4．清潤腸胃。過節(jié)大魚大肉后的廣東人常有喝粥來清理腸胃的習(xí)慣。菩米比生米粗糙一點(diǎn)，因此菩米粥更具有清潤腸胃的功效。

5．消食開胃，解渴消暑。菩米煮作稀飯時(shí)水飯分明，氣味醇香，味清可口，清中帶甜，甜而不膩。能使人解渴消暑，食欲大增，腸胃舒適。夏天，客家人聚居的地方都有煲菩米粥習(xí)慣。開胃，解渴，解饑一舉三得。若與肉類同煮還能化油解膩，鮮而不油。放些姜、蔥、蒜等佐料，風(fēng)味更獨(dú)特，是個(gè)美味佳粥，令人百吃不厭。

產(chǎn)品特點(diǎn)

菩米，比普通生米略顯粗大，黃白色，半透明，水洗后更具晶瑩剔透，質(zhì)地堅(jiān)韌，不易斷粒，米氣芳香。比普通生米稍微易受潮一點(diǎn)，密封保存才能存久。經(jīng)常食用的和生米一樣通風(fēng)、干燥、陰涼即可。

菩谷谷殼比生谷谷殼易碾去，加上菩米比普通生米粗，且質(zhì)地堅(jiān)韌不易斷粒，固從體積上看菩谷比一般稻谷的出米率高。

歷史民俗

傳說客家先民輾轉(zhuǎn)來到了五華琴江兩岸扎根，由于糧食緊缺，青黃不接，經(jīng)常餓死人。有一年，一個(gè)年輕的少婦走進(jìn)禾穗還處于半成熟的稻田里一邊摘禾穗一邊流淚說：“吃也死，不吃也死。”這時(shí)一位老太婆走上前問少婦為什么這么傷心。少婦告訴老太婆：我的老娘已三天沒飯吃，再不吃就會(huì)餓死。但吃了這還未成熟的稻谷就會(huì)引發(fā)腸胃疾病，水腫而死。老太婆知道情況后和藹地告訴她，把這剛摘下的禾穗煮熟后再舂米吃，就不會(huì)死人了。少婦如法炮制，吃后果真沒事。少婦把這個(gè)辦法告訴了左鄰右舍，一傳十，十傳百，救了很多人的性命。有人問少婦那個(gè)老太婆是誰。少婦說好面熟，但說不出是誰。一天，少婦去觀音菩薩處燒香抬頭一看，猛然想起那個(gè)老太婆長得跟菩薩一個(gè)樣。為了紀(jì)念觀音菩薩救命靈方，鄉(xiāng)親們就把這種熟制的稻谷叫“菩谷”，其米叫做“菩米”。

五華菩米的制作方法

菩米的制作不需要添加任何東西，關(guān)鍵在于精準(zhǔn)地把握好水量和火候。稍微把握不好的話就很容易燒焦。菩米中有偏黑或黑色的米粒時(shí)往往就是有燒焦的情況。

菩米一般選用剛收割回來還沒曬的稻谷，必要時(shí)也用曬干的稻谷來制作。制作菩米大致有燒開水浸谷、烳谷、曬谷、礱谷等工序。

1．燒開水浸谷。鍋內(nèi)先加入水，燒開后把谷入鍋，開水浸過谷面，蓋上蓋。

2．烳谷。開水浸泡約六小時(shí)后鍋里上下層的谷分別打起，倒置上下層谷的位置重新放入鍋里，再加適量水，蓋上蓋，燒水，谷殼剛開裂為正好。此時(shí)鍋里會(huì)有“噼噼啪啪”的聲音。開蓋起鍋濾水。

3．曬谷。把烳好的谷放進(jìn)籮筐濾去水后，挑到曬場上攤開曬干。烳過后的谷很容易曬干，陽光好的話一個(gè)上午就可以曬干。曬得太干，米色比較金黃；曬得剛好干，米色就成黃白色。

4．礱谷或碓搗。將烳好的菩谷放入碓搗器的石坑槽內(nèi)搗去谷殼，或放入礱谷器入谷槽內(nèi)磨去谷殼?，F(xiàn)代科技進(jìn)步，碾米機(jī)代替了碓搗器和礱谷器，但對菩米來說碾米機(jī)碾出的米碎粒較多，米皮破損大。

品嘗吃法

葷粥：將250克菩米配2000克水煮開后，放鹽、豬骨或雞肉等肉類，煮熟后放入自己喜歡的佐料（如姜、蔥、蒜、香菜、胡椒粉等）即可食用。

素粥：將250克菩米配2000克水煮熟后即可食用。煮飯：將250克菩米配900克左右水煲好即可食用。

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