葫蘆雞的基本介紹

葫蘆雞是陜西西安市漢族傳統(tǒng)名菜，始于唐代。葫蘆雞的制作分清煮、蒸籠、油炸三道工序。制作時(shí)先放在清水中漂洗，除凈血污，煮時(shí)用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形，待鍋內(nèi)涼水燒沸，投入雞，煮半小時(shí)取出，盛—盆內(nèi)，添入作料，入籠蒸透。油炸時(shí)，將菜籽油燒八成熱投入蒸好的整雞，用手勺撥動(dòng)，至雞是金黃色時(shí)，用漏勺撈出，瀝油，隨即盛盤(pán)中，上桌時(shí)另帶小蝶花椒鹽佐食。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。

雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序?yàn)槿テさ碾u肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類(lèi)相比較，具有低熱量的特點(diǎn)。但是，皮部分存在大量的脂類(lèi)物質(zhì)，所以絕對(duì)不能把帶皮的雞肉稱(chēng)做低熱量食品。

每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質(zhì)、0.7克脂類(lèi)物質(zhì)，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。

雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來(lái)源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。

雞肉的脂類(lèi)物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對(duì)人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

產(chǎn)品特點(diǎn)

色澤金紅,皮酥肉嫩,香爛味醇，筷到骨脫。

歷史民俗

相傳，葫蘆雞始于唐玄宗禮部尚書(shū)韋的官?gòu)N。韋氏用菜極為講究，窮奢極欲，命家廚烹制酥嫩的雞肉，第一位廚師先炸后煮，韋氏嫌肉質(zhì)太老，便重罰鞭打；第二位廚師先煮后炸，這樣做出來(lái)的雞著實(shí)美味，但韋氏嫌雞肉不成形，不好看，竟將廚子活活打死；第三位廚師吸取了前兩位廚師的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，把雞捆扎起來(lái)，然后先煮后炸。這樣做出來(lái)的雞肉不但香醇酥嫩而且形似葫蘆，后人便將其稱(chēng)之為“葫蘆雞”。

葫蘆雞的制作方法

葫蘆雞的傳統(tǒng)選料，是用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養(yǎng)一年，凈重一公斤左右，肉質(zhì)鮮嫩。制作時(shí)，經(jīng)過(guò)三道基本工序，即先清煮，后籠蒸，再油炸。蒸時(shí)將煮過(guò)的雞放人盆內(nèi)，加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸熟。油炸技術(shù)要求嚴(yán)，菜油燒八成熟，將整雞投入油鍋，用手勺輕輕撥動(dòng)，炸約半分鐘，至雞成金黃色，立即用鐵笊籬撈出淋凈，隨即放人菜盤(pán)上桌。另帶一碟花椒鹽佐食。

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