莆田興化米粉的基本介紹

興化炒米粉是福建莆田著名的特色小吃，莆田十大城市名片之之一，莆田米粉，白如雪，細(xì)如絲，略有米香味，干脆可貯藏。它是莆田（古代稱興化軍、興化府）的著名土特產(chǎn)，又是中國(guó)最早的快餐之一，價(jià)廉物美，名揚(yáng)海內(nèi)外，尤為海外僑胞所喜愛。人們美其名為“興化米粉”。北宋以來，一直為興化（莆田）之著名特產(chǎn)。系用特等大米精制而成?，F(xiàn)主要生產(chǎn)有興化細(xì)米粉、銀絲米粉、快熟米粉和粗條米粉等系列產(chǎn)品。興化米粉,條細(xì)如絲，潔白如銀，質(zhì)佳味美，且耐儲(chǔ)藏，便于攜帶，富于韌性，煮、炒、炸皆可，具有獨(dú)特的地方風(fēng)味。家用、饋贈(zèng)咸宜，是饋贈(zèng)親友和宴請(qǐng)佳賓之珍品，暢銷國(guó)內(nèi)外。2009年1月，《荔城區(qū)興化米粉》被莆田市人民政府公布為莆田市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

產(chǎn)品特點(diǎn)

莆田的興化米粉，其條如絲，潔白透明，歷來就是饋贈(zèng)親友的禮品，宴客的佳肴。如農(nóng)歷八月，莆仙民間有“送秋”的習(xí)俗，出嫁的女兒置辦“一擔(dān)盤”回娘家孝敬送禮，而父母還禮時(shí)有一項(xiàng)非常固定的禮品，那就是興化米粉。到了八月十五中秋夜家宴的“芋燉米粉炒”更是必不可少，寓意吃了米粉人就能活到胡子、頭發(fā)跟米粉一樣白，即高壽。

歷史民俗

相傳宋治平間，興化軍（今莆田市轄區(qū)）主簿黎畛受命于朝廷。在興化治水，營(yíng)造木蘭陂，好奇得力助手錢四娘因筑坡失敗而投木蘭溪身亡，黎畛臨危不懼，前仆后繼親自主持工程。為了犒勞民 興化米粉工，黎畛把祖上傳下的糙米粉加工手藝公諸于眾，還大量生產(chǎn)米粉。 莆田人對(duì)米粉的吃法，一般有湯米粉和炒米粉兩種，即把米粉加入本地的葷或素的佐料（如豬肉、雞肉、蛋、香菇、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等），煮熟就行，鮮嫩味濃。

興化米粉不僅有豐富的莆田地方文化底蘊(yùn)，有濃厚歷史淵源，更有民間浪漫的傳奇色彩。據(jù)傳，明景泰年間，城郊闊口有個(gè)制作米粉的巧女子，非常傾慕書生戴大賓的才學(xué)。有一天，她得知戴大賓要到闊口買米粉，便在闊口橋頭出了個(gè)“八刀分米粉”的對(duì)子，并說誰能對(duì)得出來，她就嫁誰。戴大賓見到這個(gè)拆字對(duì)，想了半天也對(duì)不出，只好郁郁不樂地買了米粉回去。當(dāng)他走過闊口橋時(shí)，隱隱聽到莆田梅峰寺傳來的鐘聲，不由靈機(jī)一動(dòng)，想出了“千里重金鍾”的對(duì)句，趕緊返身去找那女子，可惜已來不及了。那女子見大才子戴大賓也對(duì)不上，覺得自已此生再也找不到意中人了，就絕望地從闊口橋上躍入木蘭溪自殺了。

傳說美麗動(dòng)人，這也足以證明興化米粉制作技藝源流久遠(yuǎn)。

興化米粉加工作為莆田傳統(tǒng)手工業(yè)，產(chǎn)地以莆田縣黃石鎮(zhèn)西洪和清江兩村為主，下埭、西利、惠上、惠下和渠橋鄉(xiāng)樟林、洋埕等村次之，全市其他地方亦有零星的加工制作。建國(guó)后多為個(gè)體或聯(lián)戶經(jīng)營(yíng)。農(nóng)業(yè)合作化后，多為生產(chǎn)隊(duì)集體經(jīng)營(yíng)。當(dāng)時(shí)，黃石鎮(zhèn)西洪村就有米粉加工作坊700多家，西洪米粉開始盛名遠(yuǎn)揚(yáng)，產(chǎn)品銷往各埠。五十年代初開始出口，1962年出口237噸，產(chǎn)值30多萬元。70年代中期，出口量年平均200噸左右。1977年8月創(chuàng)辦黃石米粉廠，占地面積1.54萬平方米，建筑面積6340平方米。有各種生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備19臺(tái)(套)。主要生產(chǎn)興化細(xì)米粉干、銀絲米粉干、快熟米粉干、粗條興化粉干等系列產(chǎn)品。年產(chǎn)興化粉干1500噸。產(chǎn)品80%出口外銷。出口東南亞、美國(guó)、日本、法國(guó)、加拿大等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。1979年后，隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，加工量不斷增加。1980年，黃石鎮(zhèn)創(chuàng)辦米粉廠，生產(chǎn)“白鷺”牌米粉，開始遠(yuǎn)銷東南亞、香港、歐美等國(guó)家和地區(qū)。1982年起，主要工廠改手工生產(chǎn)為機(jī)械生產(chǎn)，出口量有較大幅度提高，由產(chǎn)量513噸，產(chǎn)值74萬提高到1983年出口799噸，白鷺牌興化細(xì)米粉干獲國(guó)家經(jīng)貿(mào)部榮譽(yù)證書，白鷺牌銀絲米粉干獲國(guó)家輕工部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。1985年，進(jìn)行技術(shù)改革，擴(kuò)大鍋爐，改進(jìn)烘干爐等，形成從大米清洗、研磨、蒸熟、壓條、洗漿、整理、包裝一條龍工藝生產(chǎn)。1988年，白鷺牌銀絲米粉干獲全國(guó)首屆食品博覽會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng)。1990年，年產(chǎn)量781噸，產(chǎn)值140萬元。現(xiàn)有米粉加工廠60多家，年加工米粉1.1萬噸，產(chǎn)值5100萬元。至2009年，僅西洪村的年加工米粉達(dá)２萬多噸，產(chǎn)值過億。興化米粉的產(chǎn)品不僅銷往全國(guó)各地，還遠(yuǎn)銷日本、新加坡、美國(guó)和非洲。

目前，莆田市平原、沿海、山區(qū)遍布興化米粉加工場(chǎng)。共有米粉加工作坊1800家，多為聯(lián)戶經(jīng)營(yíng)，僅黃石西洪就有米粉加工場(chǎng)六百多個(gè)，從業(yè)人數(shù)三千多人，全村有三百多戶成為米粉生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)專業(yè)戶，并成立了九十六個(gè)聯(lián)合體。改革開放以來，興化米粉的銷路越來越廣，每年加工出口數(shù)量在萬余噸，收入約占全村總收入的96﹪。同時(shí)，他們還到江西、浙江、江蘇、廣東、廣西等地辦場(chǎng)，近年又在深圳辦場(chǎng)，產(chǎn)品直銷港澳地區(qū)和東南亞國(guó)家。如今更是遠(yuǎn)銷歐州、美州等地許多國(guó)家，尤受回鄉(xiāng)探親謁祖的海內(nèi)外同胞喜愛，已成為僑胞思鄉(xiāng)尋根的標(biāo)志性食品，是莆田飲食文化中優(yōu)秀的風(fēng)味小吃代表，深具人文意蘊(yùn)。

米粉生產(chǎn)工藝從最初的手工勞作加工轉(zhuǎn)為半機(jī)械化家庭作坊式生產(chǎn)，形成了來康家米粉廠、龍豐米粉廠和嚇樹米粉廠等，相繼打造了“來康家米粉”、“阿頭米粉”、“阿樹米粉”等品牌。

制作方法

一是選用雜交晚秈稻米等上等白米。早稻米淀粉質(zhì)量差，不宜采用。加工時(shí)要求精度高。通常食用大米，一等稻谷每100公斤加工大米69－71公斤；而制作米粉干的原料要求標(biāo)一晚稻米，一等稻谷每100公斤只加工大米68公斤。

二是淘洗浸泡。白米經(jīng)篩選后，用籮筐淘洗干凈，加水浸泡20－30分鐘。夏季容易發(fā)酵，應(yīng)縮短為20分鐘。浸米要以手捻米能碎，又有濕感，以浸透胚乳層為度，然后瀝干水分。

三是磨粉。浸透的大米通過粉碎磨成細(xì)末，并滲入班作業(yè)剩下的粉頭，作為粉母，混合攪拌均勻，水分控制在20%以內(nèi)。

四是制團(tuán)。把粉漿倒入拌粉桶或大陶盆內(nèi)，用雙手不停地翻動(dòng)揉搓，使之揉成粉團(tuán)。

五是初壓。將粉團(tuán)置于粉筒中，用10毫米的篩板壓出粗粉條，稱為坯粉。

六是蒸料。粉料及時(shí)抬上鍋蒸熟。

七是壓絲。粉料蒸熟稍冷卻后，置入下端有許多小孔的粉筒，用杠桿原理擠壓出縷縷粉條。根據(jù)產(chǎn)品所需的規(guī)格，配上適當(dāng)?shù)暮Y板。上料后反復(fù)連續(xù)壓二次，這樣使粉絲更加柔軟。

八是疏理?？捎蔑L(fēng)機(jī)對(duì)準(zhǔn)出口吹晾，至不粘手為止，并按每1.5米長(zhǎng)度剪斷。立即撕開理順，以免結(jié)塊彎曲。再用小竹桿掛起曬干，或排放在曬粉籬上曬干。另有一種辦法，當(dāng)粉干出機(jī)后，用麻布裹住保持濕度，趁熱送進(jìn)水中疏理使之疏松，然后排上曬籬曬干。九是干燥。粉干的曝曬，要掌握好氣候，秋、冬兩季氣候干燥，微風(fēng)習(xí)習(xí)，是制曬米粉干的最佳氣候。夏季烈日的高溫不宜曬粉，否則米粉不韌。最后成品。

晾干后的米粉最后攔腰用一根稻草束成。這種方法制作出來的米粉質(zhì)佳味美，十分宜口，且耐儲(chǔ)藏、便攜帶。所以，興化米粉作為當(dāng)時(shí)世界上最早的快餐不僅解決了大批修陂民工的用餐問題，而且這種米粉的加工方法很快在興化地區(qū)流傳下來，其制作技藝日精，代代創(chuàng)新，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。

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