福州鍋邊糊的基本介紹
鍋邊糊即鼎邊糊。
鼎邊糊(又稱鍋邊糊),福建福州漢族風(fēng)味小吃,著名佳點(diǎn),與肉餅等配食,為當(dāng)?shù)卦琰c(diǎn)佳品,一直流傳到臺(tái)灣等地。是用大米加清水磨成濃漿,攤在鍋邊,半熟后鏟入正在熬煎的蝦湯中,煮制而成。
產(chǎn)品特點(diǎn)
鍋邊糊,在鐵鍋里盛上蜆子、香菇、蝦皮、蔥、黃花菜等配料熬成的清湯,待鐵鍋上方四周烤熱,將預(yù)先備好的濃米漿均勻澆鐵鍋內(nèi)緣四周,烘干后鏟入湯中,稍煮片刻即成。剛出鍋的鼎邊糊白脆薄潤,湯清不糊,食之細(xì)膩爽滑,清香可口。
歷史民俗
明朝嘉靖年間,福州沿海城鄉(xiāng)常遭倭寇騷擾,戚繼光帶兵入閩剿倭寇,受到當(dāng)?shù)孛癖姷膿泶髋c歡迎,老百姓經(jīng)常送糧送食犒勞戚家軍。有一天,戚家軍到了福州南郊,當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民擺下八仙桌,主動(dòng)送來大米、魚肉、香菇、蝦皮等,準(zhǔn)備熱熱鬧鬧地招待凱旋的戰(zhàn)士們。就在此時(shí),又有一股倭寇襲擊,戚繼光問清情況,馬上集合隊(duì)伍準(zhǔn)備殲滅敵寇。老百姓一聽著急了,無論如何也要讓戰(zhàn)士們吃了飯?jiān)偃ゴ蛘?。不知是誰靈機(jī)一動(dòng),將大米磨成漿,肉絲、蜆子、金針、木耳、蟶干、干貝等一股腦混煮成清湯,涮米漿于鍋邊,不消一刻鐘,一鍋又一鍋的鼎邊糊就出來了。眾將士吃飽后奮勇上陣,把倭寇全部消滅。 “過夏”吃鼎邊糊,緬懷民族英雄,也有著愛國主義的內(nèi)涵。
在福州的街頭,想尋一家鍋邊店是容易的,但想找一家好鍋邊店卻很不容易。雖然家家酒樓都有什么熟魚煮鍋邊之類的菜式,可機(jī)制鍋邊吃在嘴里,怎么著就不是那個(gè)味道。東街口的美食園和安泰酒樓是福州菜的一個(gè)窗口,少不了鍋邊這道菜。滿滿一大碗的鍋邊,到是湯靚料足,鍋邊本身也厚薄適宜,由不得你不說聲好!價(jià)格是貴了些,倒也值得,就是看著平易近人的鍋邊顯得貴氣了,多少有些不自在。還是在路邊找找小店來得塌實(shí)些。好的鍋邊店,就像一個(gè)好情人,難覓?。」臇|路的蘭氏鍋邊店算是個(gè)名角,得益于報(bào)紙上的一篇文章,據(jù)說當(dāng)天里,有無數(shù)人帶著報(bào)紙慕名而來,可想大家對好鍋邊店的向往。名氣大了,也就嬌貴了,質(zhì)量水準(zhǔn)都打了折扣,但肯花心思的老板常?;臃碌靥硇┡溴佭叺男∈常渤闪艘淮筇厣?。東泰路的什錦鍋邊也是人氣頗旺的一家,小小的店堂時(shí)常擠得滿滿的,湯雖然也不是蜆子湯,但或許是拜什錦鍋邊之名,到也濃得美味。只是鍋邊有的時(shí)候做出來顯厚,有些失了水準(zhǔn)。近日里,街頭冒出許多新秀,每每冠以羅源鍋邊或是連江鍋邊。找了家進(jìn)去嘗上一嘗,還真嘗出許多新鮮味來。湯水依舊不是蜆子湯,但以兩地盛產(chǎn)海鮮的名氣來說,自是加多了海鮮在湯里,味道也就鮮美起來。鍋邊的厚薄也還過關(guān),自助式的點(diǎn)料卻是頂頂新鮮的一招,你可以根據(jù)自己的喜好,添加些自己喜歡的配料在鍋邊里。估計(jì),下陣子,最當(dāng)紅的鍋邊店非它們末屬了。
吃鍋邊,有很多訣竅。作為一個(gè)優(yōu)秀的吃客,當(dāng)然是少不了這些常識(shí)的。
首先是湯水,現(xiàn)如今的鍋邊,做法是沒有什么變化,只是蜆子湯是決計(jì)尋不著了,有的只有濃濃味精湯。不過想到一碗5角錢的價(jià)格,的確也沒理由讓一家小店下這么大的血本。講究點(diǎn)的,在湯水里加些奢侈的配料,比如海蠣、咸魚什么的,自然價(jià)格也就高了些。接著,是鍋邊的厚度,太厚或厚薄不均的鍋邊只能說明廚師的技術(shù)太差,太薄的鍋邊通常是找不到的,如果有,除了說明廚師的技術(shù)好,恐怕也說明了店家的小氣咯。最后,就講到配鍋邊的小食。單吃鍋邊,湯水多得未免有些空蕩,不由想就點(diǎn)什么吃吃。比如常見的油條、蠣餅、羅卜糕等等,通通是在油鍋里炸得金黃酥脆的。油條是最沒特色的,不僅是鍋邊,還有豆?jié){、稀飯之類,都能將就,不說也罷。蠣餅、蝦(h?。﹪#ㄈθΓ┚筒煌耍瑑蓚€(gè)都是在米漿里加了黃豆粉,蠣餅肚子里自然是藏著海蠣,蝦蘇則是混著幾只小蝦在其中,用油一炸,黃燦燦地討人喜歡。
對于一個(gè)好吃之人,美食總是會(huì)伴隨著各種回憶。有位朋友回憶道“記得小時(shí)候,巷口有家鍋邊店,時(shí)常在夏天的晚上,踢著雙人字拖,懷里抱著個(gè)大搪瓷杯,到巷口買上一大碗鍋邊,樂顛樂顛地捧回家?;丶液螅椭L(fēng)扇吃得稀里嘩啦。那時(shí)的鍋邊質(zhì)量好,作料也精細(xì)些,雖然沒有蜆子湯,但每一口總有些驚喜,咬到個(gè)小墨魚仔或是咸魚什么的。后來因?yàn)椴疬w,鍋邊店搬走了,讓我好生想念了很久。后來,工作了,每回和朋友們晚上出去混酒吧,回家的時(shí)候,望見鍋邊店里和著燈光氤氳的蒸氣,總?cè)滩蛔∫M(jìn)去來上一碗。記得一次在家生意不好的小店,鍋邊不是現(xiàn)做,放在一個(gè)大鋁鍋里的鍋邊已經(jīng)和湯水糊在一塊了,口味自然是大大地打了折扣。于是和幾個(gè)同伴,大聲地吆喝起來,使勁投訴指責(zé),可憐的店老板被我們雪上加霜地討了個(gè)折扣?,F(xiàn)在想想似乎有些不該,但是那個(gè)時(shí)候的無敵青春實(shí)在讓人懷念。
記得還有一次,冬天里的一個(gè)晚上,已經(jīng)是玩得太遲了,和同伴百無聊賴地在接近黎明的街頭晃著,突然看到眼前一盞燈光。湊上去發(fā)現(xiàn)是家起早的鍋邊攤,一位老依姆(福州話:老太太)正在磨米漿。嘩
,可有事情做了!我們熱情洋溢地要幫老依姆燒火。兩個(gè)人堆坐在汽油桶做的爐子邊,一邊烤著火,一邊和老依姆有一搭沒一搭地閑聊,不時(shí)還記得給汽油桶喂點(diǎn)柴。最后,在天亮?xí)r分,我們吃到了小攤的第一鍋的鍋邊?;蛟S是因?yàn)樽约禾淼牟?,或許是因?yàn)橥槭莻€(gè)帥哥,覺得那碗鍋邊說不出的美味和快樂,而且還有一點(diǎn)點(diǎn)小小的浪漫如同起鍋時(shí)一下四散的蒸汽。于是乎,這一次的回憶變得最難忘起來。 ”
對鍋邊的鐘愛,也就隨著這些美好回憶一次又一次的加深。以至于,每次要是離開家很久的日子,想念的除了家人,就是鍋邊了?;氐郊遥畔滦欣?,要做的第一件事情就是上街找家鍋邊店,好好吃上一頓。然后滿足地在坐在店里發(fā)一會(huì)呆,找找“福州老地瓜”的感覺。
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