普寧豆干的基本介紹

普寧豆干是廣東省普寧市燎原鎮(zhèn)的漢族民俗小吃，特產(chǎn)之一。用大豆作主要原料，摻以薯粉、石膏、鹵水制成的豆制品。

營養(yǎng)價值

豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。

產(chǎn)品特點

外皮柔韌，內(nèi)肉嫩滑。普寧市人烹調(diào)豆干的方法主要有煎、焗、炸等3種。油炸豆干更是普寧的民俗風(fēng)味。其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。蘸以辣椒醋，更覺可口。有僑胞把普寧豆干的制作工藝帶到國外，經(jīng)營此項生意。

歷史民俗

普寧首先制作豆干的是廣東省燎原鎮(zhèn)光南村人，早在明朝初期就學(xué)會制作豆干了。元朝末年，群雄四起，中原戰(zhàn)亂。后來，陳友諒被朱元璋打敗，其軍師何野云（人稱虱母仙），何野云懂科學(xué)，精通地理，流落于普寧一帶，幫助普寧先祖?zhèn)冞x地建房、造寨門、修墳?zāi)埂Ａ窃?zhèn)光南陳氏二世祖媽北山許氏逝世后，適逢地師何野云流落于此，子孫們便請其為祖媽點地修墓，后遂擇地于鐵山砰硼地山上，名曰“美人獻(xiàn)花”。因為主人家熱情招待。有感于主人的盛情款待，很想再報答主人家。完工之后，何野云便神秘的問主人：“按貴鄉(xiāng)的地理特點和祖墳的風(fēng)水靈氣，貴鄉(xiāng)子孫將來定會官貴成群。未知你們想日出千官，還是三年一貴？”主人未經(jīng)思索，隨口答道：“當(dāng)然是一日出千官為好。”何野云扳指一算，知是天機(jī)，惋惜萬般地嘆了嘆氣。于是，他根據(jù)本地的資源、水土特點，便教給光南村民制作豆干（潮音“干”與“官”音同）的技術(shù)，以圓“日出千官”之說。

普寧豆干的制作方法

豆干的主要原料是大豆、薯粉、石膏、鹵水。工藝流程為：浸豆，磨漿，除渣，煮漿，試粉，摻石膏粉，灑鹵水，包塊，蓋印，壓塊云酸水，煮熟等。其中浸豆時間要適時，不然會影響豆干的質(zhì)量；豆?jié){試粉，摻石膏溫度一定要準(zhǔn)，應(yīng)根據(jù)不同的粉質(zhì)，掌據(jù)不同的溫度，否則全盤皆毀；灑鹵水也要適時；而水質(zhì)是決定了豆干質(zhì)量的最重要因素。大概這就是奧秘，即科學(xué)道理之所在。有趣的是，正宗的光南豆干，制作完畢后，每一塊豆干中間皆有一個內(nèi)凹方形小印，以此象征官印。

豆干制作成功后，便如雨后春筍在光南傳承發(fā)展起來，不僅成為光南村幾百年來的主要副業(yè)，并逐步傳播到普寧各地，隨著時間的推移，它也從普寧廣泛流傳至整個潮汕，乃至中國的許多地方及海外。光南豆干制作工藝是普寧光南人數(shù)百年的長項。如今，普寧豆干已成了光南豆干的代名詞，有些村莊的制作技術(shù)已超過了光南村，大城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村中賣豆干的小攤和小食店星羅棋布，不管誰品嘗到豆干，特別是油炸豆干，都稱贊說：油炸豆干，清中有香，補而不燥呀！

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