石港乳腐的基本介紹

南通石港乳腐產(chǎn)自江蘇省南通市通州古鎮(zhèn)石港鎮(zhèn)，是南通著名的特產(chǎn)。石港乳腐以優(yōu)質(zhì)大豆、糯米為主要原料，采用獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝結(jié)合先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)精制而成。一向是傳統(tǒng)家常風(fēng)味佐餐食品。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆腐乳的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素A、E，以及鈣磷等礦物質(zhì)。富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化之功效。腐乳中維生素B12的含量很豐富，可以補(bǔ)充人體內(nèi)的維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。

產(chǎn)品特點(diǎn)

石港乳腐色澤黃亮，滋味鮮美，醇香爽口，外層皮面嚴(yán)實(shí)，肉質(zhì)酥松細(xì)嫩。

歷史民俗

腐乳，又稱豆腐乳、霉豆腐，它是一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的豆制品。其質(zhì)地細(xì)膩，醇香可口、味道鮮美，富含人體所需的多種微量元素，是不可多得的佐餐佳品。據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說(shuō)，在《本草綱目拾遺》中有這樣的記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心”，到了明代我國(guó)就大量加工腐乳。而到了清代，李化楠的《醒園錄》中已經(jīng)詳細(xì)地記述了豆腐乳的制法。而今，腐乳已成長(zhǎng)為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞、日本、美國(guó)、歐洲等國(guó)家和地區(qū)。

石港乳腐的制作方法

選豆→泡豆→磨豆→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→壓榨成型→切塊→前期發(fā)酵（接種、菌絲生長(zhǎng)培養(yǎng)）→后期發(fā)酵（腌制、灌酒）→成品。

加工要點(diǎn)

1. 選豆：精心挑選產(chǎn)地范圍內(nèi)的南方非轉(zhuǎn)基因高蛋白食用大豆。

2. 泡豆：大豆經(jīng)過(guò)洗滌后加水浸泡，冬季為16至20小時(shí)，春秋季為8至12小時(shí)，夏季為6小時(shí)左右。

3. 磨豆：浸泡后的大豆經(jīng)砂輪磨研磨過(guò)細(xì)，細(xì)度在8微米左右為宜。

4. 濾漿：利用離心機(jī)將豆?jié){與豆渣分離，濃度為1.5Be至1.6Be度。

5. 煮漿：通過(guò)加熱到96℃至100℃，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)適度變性，以達(dá)到凝固效果，再經(jīng)震動(dòng)篩過(guò)篩（篩孔為80至100目），然后放入點(diǎn)漿缸內(nèi)。

6. 點(diǎn)漿：用10Be至12Be的鹽鹵（mgcl2）點(diǎn)漿，控制在82℃至85℃為宜。

7. 壓榨成型：通過(guò)液壓榨壓榨成型。

8. 切塊：將成型的豆腐坯用劃塊機(jī)按品種規(guī)格劃成小塊。

9. 前期發(fā)酵：將劃成的小塊接入高大毛霉（Mucor mucedo）zh2菌種，溫度控制在18℃至20℃。

10. 后期發(fā)酵：將發(fā)酵好的毛坯加入食鹽、香料粉、烏楊白酒入壇密閉發(fā)酵6個(gè)月左右。

11. 成品：將發(fā)酵6個(gè)月后的腐乳經(jīng)過(guò)檢測(cè)，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行包裝。

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