宜賓燃面的基本介紹

燃面是四川省宜賓地區(qū)最具特色的漢族傳統(tǒng)名小吃之一.原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重無水，點火即燃，故名燃面。小吃選用當?shù)貎?yōu)質水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加油佐料即成。因為燃面是素面，改革開放以后燃面家族又多了一些新成員。例如葷燃面、燃湯面等等。古老的燃面又帶給喜好它的宜賓人民更多的味覺盛宴。

營養(yǎng)價值

面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等。面條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。

芽菜所含的營養(yǎng)也較豐富，每100克中含：蛋白質4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。

辣椒中含豐富的維他命E、C，此外還含有只有辣椒才有的辣椒素，而在紅色、黃色的辣椒、甜椒中，還有一種辣椒紅素（capsanthin），這兩種成分都只存在于辣椒中，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒紅素則存在于辣椒皮，它的作用類似胡蘿卜素，有很好的抗氧化作用。

產(chǎn)品特點

宜賓燃面的特點：松散紅亮，香味撲鼻，辣麻相間，油重無水，味美爽口。既可佐酒，又可果腹。吃燃面也少不了燃面伴侶，一碗特制的湯。這碗湯去除了干面干脆哨的燥嘴，滋潤了口舌腸胃。這碗湯由豬油，紫菜和豆芽組成，撒上細鹽和胡椒等調料，清淡鮮美，吃面前喝上幾口，清理食道，打開食欲，吃完面后，再喝上幾口，鮮湯化食。加點醋，醋更開胃，更消食了，喝下去讓人解除勞累的疲倦，精神飽滿地去回味這碗好面。一碗面，一碗湯，即能讓你領略川南特有的油重無水、一點即燃。

歷史民俗

燃面名稱由來有一說，因此面干燥多油，挑起來可如火繩一般點燃故名。

宜賓燃面原名敘府燃面，舊稱油條面，早在清朝光緒年間便開始有人經(jīng)營，是宜賓傳統(tǒng)的名小吃。

宜賓燃面的制作方法

原料：面、熟花生碎，宜賓芽菜，蔥花。

配料：醬油、味精、油海椒。

調料：香油4大勺，辣椒油一大勺，醬油3大勺，味精一小勺。

操作步驟

1.鍋中加大量水燒沸，下面條煮至剛斷生（中間尚有白心）。

2.用特制的長筷子撈出放在小竹籠里并且用力甩干，盛入碗中，趁熱加醬油并用筷子反復挑散拌勻，使之不粘不坨。

3.隨即加入辣椒油，香油、醬油拌勻。

4.在撒上蔥花，熟花生碎，味精上桌。

5.客人只要拌勻就可以開吃。

操作要領

1.紅油制作方法：菜油，植物油各一斤，粗辣椒面（也可自己做辣椒面，如下：辣椒用微波爐，或是在鍋里炒脆，冷后用刀剁細，俗稱刀口海椒），一斤，大蔥，姜各二兩，芝麻二十克，菜油燒熟，加姜蔥炸黃使油去除雜味，在加植物油，等到五成油溫（先加幾顆辣椒，如果辣椒在鍋里跑的不是很快就好）加辣椒面，芝麻即可，如蓋上蓋兩天后食用更香。

2.燃面的面條不同于一般機制面的面條，它的面條要干，揉面時摻進的水份要少其含水量一般少于機制面的兩三成，制成的面條要求條圓挺硬，面條煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散時才不會斷節(jié)。入口時有滑爽的感覺，嚼到末尾時還有回香的味道。

3.煮面條時要掌握好火候，以沸水下鍋，待面條斷生，漂鍋，即剛好煮熟變軟后撈起，此時面條中的淀粉質受熱糊化，形成了外表的保護層，加之受熱時間短，面條吸水有限，煮熟后的面條既柔軟潤滑，又柔中帶韌，含水量不多，骨力較好。

4.甩干。這是整個制作要領中很重要的一個環(huán)節(jié)，只有將粘附在面條上的水份甩干，才能使油脂和味料與面條沾裹融合。

獲獎榮譽

1961年，朱德委員長到宜賓視察工作，品嘗了正宗宜賓燃面后贊不絕口，給予了高度評價，說“幾十年來未吃到過這種面了，希望繼承下來”；

1990年10月，宜賓燃面參加四川省舉辦的“名特小吃”評選活動，一舉奪魁，摘取“四川省名小吃”金獎；

1997年12月，在杭州舉行的首屆全國“中華名小吃”的認定活動，宜賓燃面被認定為“中華名小吃”；

2010年7月，宜賓燃面制作工藝正式成為宜賓市翠屏區(qū)非物質文化遺產(chǎn)項目；

2011年6月，宜賓燃面入選了四川省非物質文化遺產(chǎn)名錄。

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