吳川華寶臘腸的基本介紹

廣式臘腸色澤鮮明，爽脆醇香，油而不膩。湛江臘腸屬?gòu)V式臘腸系列，又具粵西風(fēng)味，重色、香、味、形。上世紀(jì)50年代，湛江食品行業(yè)生產(chǎn)的臘腸曾名揚(yáng)省內(nèi)外?！凹矣信D味飯菜香”，湛江人食用臘腸多以蒸或炒法烹制。既可以擺上豪華宴席作配菜，也可“下酒焗飯”作主食。市民最喜歡臘腸煲仔飯，一打開(kāi)瓦煲蓋，就會(huì)聞到臘腸奇特的香味。百姓還常常把臘腸用作新年春節(jié)饋贈(zèng)親朋好友的佳品，寓意日子紅紅火火，大吉大利。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

能量508千卡，蛋白質(zhì)24.1克， 脂肪40.7克， 碳水化合物11.2克， 膽固醇82毫克，硫胺素0.48毫克， 核黃素0.11毫克，煙酸4.4毫克， 維生素E1.05毫克， 鈣14毫克，磷198毫克， 鉀453毫克， 鈉2309.2毫克， 鎂52毫克，鐵5.8毫克 ，鋅7.61毫克，硒8.77微克，銅0.31毫克， 錳0.36毫克

歷史民俗

吳川市梅錄華寶臘味起源于上世紀(jì)六十年代的吳川市梅錄大塘邊街，由林家祖父林德凡創(chuàng)始，五十余年來(lái)一直秉承著傳統(tǒng)的臘味制作工藝。林德凡從事臘味生意數(shù)十載，信奉做生意信譽(yù)第一，應(yīng)憑貨真價(jià)實(shí)招徠顧客，樹(shù)立信用。從選料到制作加工，都嚴(yán)格遵守他立下的操作規(guī)程。如制作臘腸所選用的豬肉不新鮮，不用。非前后腿肉，不用。腸衣大小不一，不用。所用的酒選取本地特釀純米酒，所用的糖為上等白砂糖。到了今天，林家后人秉承祖訓(xùn)，梅錄華寶臘味已從家庭作坊逐步發(fā)展壯大成為頗具規(guī)模的吳川市梅錄華寶臘味廠，所生產(chǎn)的臘腸、臘肉、風(fēng)肉等已成為湛江地區(qū)的一大特產(chǎn)食品，確是煮臘味飯、臘味小炒的最好配菜和主菜品，也是送禮的佳品。

每逢中秋春節(jié)，吳川市民都喜歡購(gòu)買(mǎi)臘味作為饋贈(zèng)親友的賀節(jié)佳品，“華寶臘味”往往是人們的理想手信。不僅因?yàn)椤叭A寶臘味”已經(jīng)有50余年制作經(jīng)驗(yàn)，更重要的是華寶臘味的新包裝讓人送禮倍添面子！甚至有吳川人將“華寶臘味、博茂海蜇、金九月餅”并稱為“吳川新三寶”。

制作方法

自制臘腸

原料：

豬肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般為3：7或9：1） 、腸衣一副；

調(diào)料：

鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以換成雞精）、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三塊）、蒜茸（一頭蒜）、松子仁100g（可以增減）

腸衣做法：

賣(mài)肉攤買(mǎi)來(lái)的腸衣一般沒(méi)處理過(guò)，需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸，它們無(wú)明顯分別和界限，組織是相同的。

專業(yè)加工腸衣的程序一般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工沒(méi)這么復(fù)雜，只要處理干凈就可以了。

1、豬原腸一般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無(wú)黑斑、大小差不多的小腸。

2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小時(shí)，為了讓其組織松軟，好刮腸；

3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分污物，然后翻過(guò)來(lái)，進(jìn)行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時(shí)候不可太用力（以免刮破腸衣），要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。。

4、刮好的腸衣翻過(guò)來(lái)灌水，檢查有無(wú)破損處，如發(fā)現(xiàn)要在破損處割斷；

5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動(dòng)。專業(yè)加工腸衣是不能用食用堿之類(lèi)的東東的，原因俺也不清楚。

6、再次灌水，檢查是否有破損。

7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話，瀝干水份后用鹽抓勻，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷凍起來(lái)，用的時(shí)候化凍就可以了。

臘腸的制作：

一、灌制

1、將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗凈后切成小丁，用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調(diào)料拌勻，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻；

2、準(zhǔn)備一個(gè)長(zhǎng)嘴漏斗（沒(méi)有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來(lái)用）。將腸衣的一頭打一個(gè)結(jié)，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內(nèi)。要求裝得緊密均勻，用手?jǐn)D緊，不能過(guò)松或過(guò)飽滿。如果過(guò)松則留有較多的空氣，易于腐敗，如果過(guò)于飽滿則腸衣易于破裂。

3、15cm左右用細(xì)線扎一節(jié)，要邊灌肉邊扎節(jié)。

4、結(jié)扎后的濕腸，用細(xì)針每隔1～2厘米刺一個(gè)小孔，以便排出腸內(nèi)的空氣，并使腸內(nèi)水分容易蒸發(fā)；

二、清洗

將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便風(fēng)干或烘烤。

三、晾曬(熏制)

1、風(fēng)干：掛在陰涼通風(fēng)處晾到干硬。

2、熏制：先風(fēng)干三天，然后熏制。

吳川華寶臘腸的鑒別真假

優(yōu)質(zhì)臘腸：

臘腸色澤光潤(rùn)、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色；脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質(zhì)；手感干爽、臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)、肥瘦分明、手質(zhì)感好，臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出。

劣質(zhì)臘腸：

色澤暗淡無(wú)光，腸衣內(nèi)粒分布不均勻，切面肉質(zhì)有空洞，肉身松軟、無(wú)彈性，且?guī)д骋?，有明顯酸味或其它異味。

品嘗吃法

1:將臘腸煮熟之后,抓著吃,大多數(shù)人都喜歡.也可以切成片狀,是招待客人下酒的好菜.

2:可以和各種蔬菜同炒,味道不同凡響.

3:可以用來(lái)燒烤或者唰火鍋吃,另一種享受.

4:對(duì)于時(shí)間忙的人士,臘腸炒飯,臘腸泡面是不錯(cuò)的選擇.

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