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香港蝦糕

2022-10-21 香港蝦糕包裝設計

香港蝦糕的基本介紹

香港蝦糕是香港特產(chǎn)之一。

央視紀錄片《舌尖上的中國》第四集《時間的味道》,除了介紹了香港上環(huán)的和興臘味家,還有一家大澳百年老店 — 鄭祥興蝦鋪。

鄭祥興蝦鋪位于大澳石仔埗街,是經(jīng)歷四代人的百年老店,堅守古法釀制,以大澳“銀蝦”做蝦醬和蝦膏。負責人鄭國志深信做蝦膏先要搞好品質。因此,他做的蝦膏蝦醬,有別于傳統(tǒng)的做法。首先是減少鹽分,只用上能凸顯蝦膏香味的份量。另外,舊式蝦膏通常會加入花紅粉,令色澤紅潤些,但鄭祥興不會加入色素,只會保留蝦膏的原色。

產(chǎn)品特點

成品白如玉,綠如翠,清心悅目,咸鮮滑嫩,以香醋相佐,別具風味。

優(yōu)質銀蝦是炮制優(yōu)質蝦膏蝦醬的首要條件。銀蝦本是海魚的食糧,在夜晚捕獲的叫‘晚頭蝦’,這時的蝦身份外干凈,沒有泥味,而日間捉到的‘日頭蝦’泥味較重。所以,每天早上四時,鄭國志就會出海往蝦艇搶購‘晚頭蝦’,回來制成蝦膏,還要再連續(xù)曬上八小時才完成,之后經(jīng)過百篩、發(fā)酵和放涼。他做的蝦膏和蝦醬,褐硃紅帶紫,潤而不油,蝦膏聞落有甜味,煮來甜中帶鮮;蝦醬嗅來甘香而清,食落蝦香味沉穩(wěn)濃厚。

制作方法

原料

蝦仁200克,雞蛋清2個,綠色葉100克,鹽5克,肥豬膘肉100克,紹酒15克,味精0.5克,干淀粉5克,香醋50克,雞湯200克,濕淀粉10克,熟豬油10克

制作過程

1、 蝦仁洗凈瀝干水,菜葉剁成細泥。

2、將蝦仁和肥膘肉輕輕地剁成細泥,放在碗里加鹽2.5克、味精0.5克、水50克、紹酒攪勻,再放雞蛋清攪拌上勁,最后加干淀粉攪勻。菜葉泥放在碗里,加鹽1克、蝦泥100克攪拌均勻成綠色蝦泥。

3、取大盤1個,盤心抹一層薄薄的豬油。把肥膘蝦泥分成相等的兩份。放一份蝦泥在盤中鋪平,把綠色蝦泥放在上面攤平,再將另一份肥膘蝦泥放在綠色蝦泥上攤平(三層共厚約2厘米)。然后上籠用旺火蒸制。將蒸好的蝦糕切成3厘米寬的長條,再改刀切成菱形塊。撫把切下來的蝦糕邊角料放在盤中心,再把整塊的尖朝里圍成一圈,如此一層層擺成底大上小的塔形,另用蝦泥制成花朵放在塔形頂部。

4、 鍋置旺火上,放入雞湯、鹽1.5克燒開后,撇去浮沫,用濕淀婁勾薄芡,淋上熟豬油,起鍋倒入盤中即成。

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