貴嶼朥餅的基本介紹

貴嶼朥餅是廣東潮州一帶的漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬于粵菜系。一向遠(yuǎn)銷東南亞一帶的貴嶼朥餅，始創(chuàng)于明末清初，迄今已有 300多年的歷史。

貴嶼朥餅分為齋餅和葷餅兩種，以其醇香可口，質(zhì)脆味美而聞名中外。

首創(chuàng)貴嶼朥餅的是貴嶼薛源合和侯源合兩家糖餅店，數(shù)百年來，其后代繼承祖輩傳統(tǒng)制作方法，配制更適合群眾口味的餡料，不斷提高餅食質(zhì)量，使產(chǎn)品更享盛譽(yù)，慕名前來采購者甚眾，海外華僑和港澳同胞回鄉(xiāng)探親時(shí)，大多喜歡帶往異國他鄉(xiāng)，與外地親人共享口福。

營養(yǎng)價(jià)值

貴嶼朥餅高糖分,低蛋白質(zhì),脂肪的含量也相對(duì)較高, 就朥餅皮來講，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)中通常采用油炸或烘烤的方法,尤其是前者,導(dǎo)致含脂肪量較高,而蛋白質(zhì)的含量相對(duì)低。

產(chǎn)品特點(diǎn)

貴嶼朥餅不同于其它朥餅的特色是皮薄、餡松、味道清醇甘香，別具風(fēng)味。貴嶼朥餅的制作過程是很講究的，它所用的糖料，要用陶缸漚制一至三年，以去除火氣；制作餅皮時(shí)，面、朥、水要按一定比例拌得十分均勻；餅餡的瓜碧、豆沙要反復(fù)研碎、揉搓成粉狀；焙制時(shí)要嚴(yán)格控制火候，火太猛則餅色焦黑，火太慢則餅色淡白而不雅。就是它的包裝，也與眾不同，它是裝在一個(gè)小陶缽里，一面封上竹葉，這樣，不會(huì)走朥，可以保存一二個(gè)月而不變質(zhì)。

歷史民俗

海上生明月，天涯共此時(shí)。

中秋之夜，夜色皎潔，全家圍桌賞月，對(duì)詩飲酒，其樂融融。月餅象征著團(tuán)圓，是桌上必備之佳品。而不同的地區(qū)月餅各有特色。

潮汕人以聰明能干、心靈手巧、善于經(jīng)商而著名，潮人制作的月餅，稱為潮式月餅，本地人稱為“朥餅”。它以其香甜、脆軟、肥而不膩而馳名海內(nèi)外。現(xiàn)已成為全國聞名的五種風(fēng)味系列餅食之一（其他為京式月餅、津式月餅、蘇式月餅和廣式月餅）。

“朥”字，潮汕方言指豬油。顧名思義，用豬油摻面粉作皮包甜餡烤培熟的餅便是朥餅。以其餡料不同，朥餅分為綠豆沙朥餅、雙烹朥餅、烏豆沙朥餅和水晶朥餅。

朥餅早就不僅僅只是一種食物，在它內(nèi)部包含著許多中華民族的民俗文化，它寄托了人們對(duì)親人的祝福以及美好愿望。關(guān)于月餅有很多傳說，有嫦娥奔月的凄美傳說，有關(guān)于吳廣起義的歷史故事。在潮州關(guān)于朥餅，潮人也有其獨(dú)特的傳奇故事。

傳說宋朝末年，元兵攻進(jìn)潮州城，為了鞏固其統(tǒng)治，實(shí)行聯(lián)戶制三家一保，每三家人供養(yǎng)一個(gè)元兵，只準(zhǔn)養(yǎng)胖不準(zhǔn)養(yǎng)瘦。還規(guī)定三家人晚上不得關(guān)門，任由元兵隨意上哪家睡覺。更不能容忍的是誰家娶媳婦，新娘頭天晚上只準(zhǔn)與元兵同房睡覺。百姓受盡欺凌忍無可忍，就在八月十五那天，家家戶戶拜月娘的供桌上都多了一盤朥餅。原來這是起義者事先安排好的，朥餅底下墊著一小塊四四方方的白紙，乍看似乎是防止油漬出來，其實(shí)上面寫了個(gè)“殺”字，暗中傳遞消息，約定拜完月娘請(qǐng)?jiān)詵U餅時(shí)，一見“殺”字，男女老少一齊端起燭臺(tái)、香爐、棍棒、菜刀痛殺元兵。結(jié)果—夜之間，十惡不赦的元兵全被斬盡殺絕。

貴嶼朥餅的制作方法

選料精細(xì)。餅用的面粉是一級(jí)面粉心，豬朥系當(dāng)天不過午新鮮豬朥，芝麻須產(chǎn)于湘浙一帶的一級(jí)烏芝麻。

調(diào)制講究。薛、侯兩家歷代經(jīng)營者一直選用上等香料和佐料，且有嚴(yán)格的配方比例，根據(jù)季節(jié)、空氣的干濕度，肉質(zhì)和供應(yīng)對(duì)象不同，采用不同的比例配方。為保持產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，調(diào)料配方一直嚴(yán)守秘密，“傳媳不傳女”也確確其事。一直到公私合營，配料秘方才公開，但不容易掌握好。

制作嚴(yán)格。兩家產(chǎn)品歷來由本姓自家授傳，中華人民共和國成立后才公開表演。白糖煮沸后去浮渣雜質(zhì)，餡料堆漚時(shí)間越長越好，名曰“退火”。糕餅皮制作要薄，脆嫩而不破，所配的水份與油、朥數(shù)量，因寒熱干濕、存放時(shí)間長短而異。

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