陽山豆腐的基本介紹

陽山盛產(chǎn)大豆，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民歷來善于制作豆腐。水是制豆腐之關(guān)鍵，陽山縣山泉潔凈，因而制作出來的豆腐特別嫩滑、鮮美。陽山豆腐主要有“酸水豆腐”和“石膏豆腐”兩種，尤其七拱豆腐，又鮮又白。如果用油炸成油炸豆腐的話，燜、煮、燴均美味可口，這是陽山各賓館酒樓的招牌菜。

營養(yǎng)價值

豆腐營養(yǎng)極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。每100克結(jié)實的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白質(zhì)15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。豆腐里的高氨基酸和蛋白質(zhì)含量使之成為谷物很好的補(bǔ)充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸并且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

產(chǎn)品特點

陽山豆腐之所以稱之為大豆腐，原來是因為它一“磚”竟重約1斤，難怪其有“大豆腐”之稱。而現(xiàn)在因為方便油炸的關(guān)系，將其一開二，每“磚”亦重半斤。

制作方法

陽山大豆腐無論在用料上還是在制作工藝方面均非常講究，在許多細(xì)節(jié)上與眾不同。而且陽山山泉潔凈，因而制作出來的豆腐特別嫩滑、鮮美。為了使豆腐成型，用一種名叫“鹽鹵”的材料，以保證口感的嫩滑。

前期工序與一般的豆腐沒什么區(qū)別。接著是“撞豆腐”：把豆?jié){倒入大木房(桶)內(nèi)，一邊加鹽鹵一邊用一根木條不停地攪動。鹽鹵不可多加，多則豆腐易“老”，不嫩滑，而且最后炸不成圓角，少則會使豆腐塊滴水，油炸不透。這個“攪”也挺講究，攪多了則豆腐不能成塊狀，變成水了，攪少了也不成。攪完后用布罩住木桶邊緣約30分鐘左右，這個時候就可以把豆?jié){倒入紗布內(nèi)，用紗布覆蓋其上的豆腐架后，把紗布蓋在豆腐花上，再搬上石塊壓住。待豆腐架內(nèi)不再有水滴落，即進(jìn)行“反格”：將整塊豆腐迅速地反過來倒置，按照壓出來的紋路逐行切成一塊塊的豆腐，是為水豆腐。豆腐塊壓干水分后，將剛才煮豆?jié){燒過的灰燼放入豆腐格的底部撒勻，然后在灰上蓋上紗布，把水豆腐輕輕地攤在布面上，此步驟之目的在于又自然又快地抽去豆腐里的水分，而且不會影響到豆腐的口感。

豆腐水分干至一定程度，即進(jìn)行最后一道工序———油炸，這也是最為重要的一道工序，稍為不慎則前功盡棄，油炸時的火候要掌握得恰到好處，火小則影響色澤，猛火則易焦。油炸時并非一炸到底，而是分為幾個步驟：下油鍋炸一會兒，而后撈起放至微涼，再炸，再撈起，放涼，這樣反復(fù)六次，才算是大功告成了。所以，不掌握好火候或沒有足夠的耐心，是制作不出真正的陽山大豆腐的。

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