白洋淀熏魚(yú)的基本介紹

說(shuō)起吃魚(yú)，白洋淀人絲毫不遜色于江南水鄉(xiāng)。不僅燉魚(yú)水平一流，還創(chuàng)造出了獨(dú)具白洋淀特色的“熏魚(yú)”。熏魚(yú)也叫鍋包魚(yú)，是白洋淀一種傳統(tǒng)的熏制風(fēng)味食品，歷來(lái)為當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)品之一，深受廣大食客所愛(ài)。當(dāng)?shù)匮~(yú)的制作技術(shù)始于明代，距今已有數(shù)百年的歷史，以河北省保定市安新縣趙北口和縣城西南的留村名氣最大。白洋淀熏魚(yú)品種較多，主要根據(jù)體形大小而分。大熏魚(yú)包括熏魴魚(yú)、熏泥鰍、熏鰱魚(yú)、熏鯽魚(yú)、熏鯰魚(yú)、熏鯉魚(yú)。熏小魚(yú)則指熏黃爪魚(yú)、熏銀線(xiàn)魚(yú)、熏雜魚(yú)等。

白洋淀熏魚(yú)講究非常多，首先應(yīng)選好魚(yú)的品種。肉質(zhì)細(xì)膩、形體扁側(cè)的魴魚(yú)、鯪魚(yú)、鰱魚(yú)等，比較適合制作熏魚(yú)。同時(shí)要注意魚(yú)的鮮活程度，死魚(yú)一概摒棄。制作時(shí)，把選好的魚(yú)去鱗、開(kāi)膛、用水洗凈，放進(jìn)十幾種調(diào)料配成的湯盆里，浸泡半天入味，撈出后上鍋蒸熟。歷史上，熏魚(yú)作坊曾遍布白洋淀及周?chē)膹V大區(qū)域，但是以趙北口鎮(zhèn)最為集中，也最為有名。白洋淀的熏魚(yú)，比較傳統(tǒng)且普遍的做法，是在熏魚(yú)大鍋的底部放上一層鋸末（木質(zhì)碎屑），然后在鍋里鋸末的上方放置一塊箅子，并把處理好的魚(yú)依次擺放在箅子上，最后蓋上鍋蓋，在鍋底慢慢加熱。鍋里的鋸末在受熱后，會(huì)慢慢散發(fā)出煙霧，這便是白洋淀傳統(tǒng)魚(yú)類(lèi)熏制的不二法寶。熏制所選的鋸末以無(wú)味的果木為主，然后在鋸末中添加適量的白糖和小米，把熟魚(yú)擺在鐵蓖子上，用鋸末和白糖、小米混合燒焦后冒出的濃煙熏蒸，勤翻動(dòng)，到魚(yú)呈黃紅色為止。食用前，再往魚(yú)上刷些香油，使味道更加鮮美。

白洋淀熏魚(yú)有著獨(dú)特的風(fēng)味和口感，這主要?dú)w功于它的多道工序和傳統(tǒng)配料。制成后的熏魴魚(yú)，表面呈紅色，有特殊的煙熏香味，提起尾巴也不會(huì)松散，咀嚼時(shí)柔韌有勁，清香可口，魚(yú)刺能全部剔出。熏魚(yú)由于含水少，宜存放。即使在炎熱的夏季，存上五六天也不會(huì)變質(zhì)。熏熟的魚(yú)，有特殊的煙熏香味，提起尾巴也不會(huì)松散，咀嚼時(shí)柔韌有勁，清香可口，魚(yú)刺能全部剔出。不同的魚(yú)有不同吃法，能吃出不同的味道。一寸來(lái)長(zhǎng)的熏黃瓜魚(yú)，味道咸香，非常適合佐酒。有經(jīng)驗(yàn)的吃客，先把魚(yú)頭掐掉，從魚(yú)的脊背處剝開(kāi)，主要的魚(yú)肉就都取下了，只剩下魚(yú)肚和魚(yú)刺。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

草魚(yú)

1. 草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；

2. 草魚(yú)含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用；

3. 對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來(lái)說(shuō)，草魚(yú)肉嫩而不膩，可以開(kāi)胃、滋補(bǔ)。

青魚(yú)

1. 青魚(yú)中除含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；

2. 魚(yú)肉中富含核酸，這是人體細(xì)胞所必須的物質(zhì)，有人認(rèn)為：核酸食品可使人年輕，還可醫(yī)治許多種疾病。

產(chǎn)品特點(diǎn)

制成后的熏魚(yú)，表面呈紅色，有特殊的煙熏香味，提起尾巴也不會(huì)松散，咀嚼時(shí)柔韌有勁，清香可口，魚(yú)刺能全部剔除。由于含水少，易存放，即使在炎熱的夏季，存上五六天也不會(huì)變質(zhì)。

歷史民俗

熏魚(yú)的制作技術(shù)始產(chǎn)于明代，距今已有數(shù)百年的歷史。以安新趙北口和縣城西南的留村名氣最大，質(zhì)量為上乘。

白洋淀熏魚(yú)的制作方法

首先應(yīng)選好魚(yú)的品種。肉質(zhì)細(xì)膩、形體側(cè)扁的魴魚(yú)、鯪魚(yú)、鰱魚(yú)等比較適合制作熏魚(yú)。制作時(shí)，把選好的魚(yú)去鱗、開(kāi)膛，用水洗凈，放進(jìn)十幾種調(diào)料配成的湯盆里，浸泡半天，撈出后上鍋蒸熟。然后鍋里放進(jìn)適量的白糖和小米，把熟魚(yú)擺在鐵箅子上，用白糖和小米燒焦后冒出的濃煙熏蒸，勤翻動(dòng)，到魚(yú)呈黃紅色為止。食用前，再往魚(yú)上刷些香油，使味道更加鮮美。制成后的熏魚(yú)，由于含水少，易存放，即使在炎熱的夏季，存上五六天也不會(huì)變質(zhì)。

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