煙山冬菜的基本介紹

“煙山牌”冬菜始創(chuàng)于1790年，名冠四川四大名腌菜之一。以無藥、無害蟲的優(yōu)質綠色芥菜為原料，置土陶內陳年腌制而成，其色黑褐、質翠嫩、味清香，經檢測富含氨基酸、乳酸、蛋白質、維生素和多種微量元素，有開胃健脾、增進食欲、增強人體機能之功效，是佐餐調味、居家旅游和饋贈之佳品。

產品特點

清·袁枚《隨園食單》記載：腌冬菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放非鹽不可。三年后開之，潤澤黑褐，脆嫩清香，鮮美異常。如今，“煙山牌”嫩尖冬菜已成為南方冬菜的典型代表。

歷史民俗

據《南充縣志》、《南充縣供銷合作志》記載：“煙山牌”嫩尖冬菜始創(chuàng)于清·乾隆年間（1790），迄今有二百余年歷史。在川菜譜中，嫩尖冬菜是近百種名菜不可缺少的佐料。民間曾流傳“十里聞香不是花，青居嫩尖冬菜芽。煎、炒、蒸、燉皆可口，品嘗其味果不差”的民謠。有詩云：冬菜出煙山，蒼桑數百年。清香又脆嫩，味美更纏綿。

制作方法

1、原料：選用的芥菜有箭桿菜與葉菜、雜菜三個特別是箭桿菜嫩脆，鮮味和香氣濃厚。

2、晾曬：每年11月至翌年1月是冬菜原料收獲季節(jié)，收后的菜搭在菜架上晾曬，日曬應露經過十多天晾曬，使其外葉萎黃菜心萎縮為止。

3、剝剪整理：把晾曬后的芥菜剪頭去尾。大約每100斤鮮菜經晾曬可整理得10～12斤作為冬菜上等原料。

4、揉菜：用鹽量13%，揉搓至菜身變軟為止。

5、腌制：一般采用菜池腌制。將揉好的菜倒入池內，攤平壓緊。裝滿后，菜面上撒一層鹽，上鋪竹席，用石頭壓實。經過一個月后，進行翻池，把菜從池內撈出堆放在葦席囤中加入花椒1～2兩，壓緊。裝滿后再用石頭鎮(zhèn)壓，經1個月后再和已配好的香料粉拌勻。香料粉的配制：花椒4兩，香松0.5兩，小茴1兩，八角2兩，桂皮1兩，山奈0.5兩，陳皮2兩，白芷0.5兩。

6、裝缸：與香料粉調拌均勻，分層裝入壇內每層要壓緊，不要有空隙。裝滿后即用已加鹽腌過的干老菜葉扎緊壇口，再用塑料薄膜捆好或用三合土涂敷封口。封好后，將壇置于陽光下曝曬，以增加壇內溫度，使附著于冬菜上的微生物發(fā)酵，蛋白質分解和各種物質轉化與酯化，一般經2～3個月即可制成。

煙山冬菜的獲獎榮譽

產“煙山牌”系列產品已榮獲 “四川省名牌產品”、首屆四川·中國西部農業(yè)博覽會“名優(yōu)農產品”稱號，“煙山牌”商標先后兩次被復審認定為“四川著名商標”。

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