永新醬姜的基本介紹

永新醬姜：醬姜的表面便生出一層厚厚的芳香而清甜的白砂(生物酶糖)。白砂越厚，質(zhì)地越好。醬姜的肉層略呈紅糖色，紅里透黃，味咸、甜，稍辣，具有暖胃、補(bǔ)腦、提神等功效，治頭昏、頭痛尤神奇。永新有“晨起吃醬姜，勝似喝參湯”的說(shuō)法。

產(chǎn)品特點(diǎn)

醬姜：是用姜和糯甜醬制成的一種甘芳咸傘、美味可口食品。姜的外表白然形成一層紋同毅皺、結(jié)構(gòu)酥脆而具有厚厚的霜型醬糖。姜的內(nèi)層略呈紅糖色，姜心紅里透黃，刀切橫片，從割斷面看去巴紅黃二色鑲嵌成趣。吃起來(lái)甜香濃郁，微帶咸辛，味一觸舌，輒咽掖徐來(lái)，津津人口，十分開(kāi)胃。尤其于早上用以佐茶．更覺(jué)快人心胸，傳有“晨起吃醬姜，勝似喝參湯”之句。醬姜還可以作調(diào)料，每當(dāng)烹泥鰍、烹大魚(yú)頭或烹雞湯時(shí)，放入適量的醬姜片，使其充分益味，既可消除危雞的本來(lái)腥味．更能調(diào)劑姜湯顯得格外鮮甜芳香。

制作方法

每年五月的端午節(jié)前后開(kāi)始起醬，挑選優(yōu)質(zhì)糯米，淘凈，放在器皿中蒸（不能煮）熟成糯飯。糯飯放涼以后，把糯飯均勻鋪開(kāi)在潔凈的木制器皿或竹制器皿中密封發(fā)酵。過(guò)5---7天，糯飯就會(huì)長(zhǎng)出一層生物酶糖菌，這就叫醬。這時(shí)就可以兌醬：把醬放于陶制或瓷制（千萬(wàn)不能放在鐵制、鋁制或塑料制的器皿中，因?yàn)樯锩柑菚?huì)腐蝕這些器皿，否則會(huì)導(dǎo)致壞醬。）的器皿（我們這里叫“醬缽”）中，取潔凈的陰涼的深井水（開(kāi)水、自來(lái)水或有污染的井水會(huì)導(dǎo)致壞醬。這正是俗話所說(shuō)的“一方水土養(yǎng)育一方人”。），放少量的食鹽（因?yàn)橄柔u咸蘿卜，蘿卜中有鹽分，如果先醬姜就要多放點(diǎn)食鹽），把醬和勻，放在太陽(yáng)底下爆曬3----5天，曬的過(guò)程中要不停的翻動(dòng)，讓醬受熱均勻。

醬曬好后可以開(kāi)始醬蘿卜了：把咸蘿卜中的鹽份洗至平時(shí)炒菜的咸度，曬干水分放于醬中，讓醬把蘿卜蓋住（目的是讓蘿卜充分吸收醬中的糖份）。把醬缽放到太陽(yáng)底下爆曬7天左右。曬的過(guò)程中要不停地翻動(dòng)，讓醬和蘿卜受熱均勻。7天后就可以取出蘿卜，把蘿卜表面的醬弄干凈，放在太陽(yáng)底下曬5天左右，頭兩天可以讓蘿卜曬3---4小時(shí)，曬的過(guò)場(chǎng)中要經(jīng)常翻動(dòng)蘿卜，讓蘿卜受熱均勻，后幾天每天只能曬一個(gè)小時(shí)左右，曬久了會(huì)把生物酶糖菌曬死，蘿卜不起砂（生物酶糖，我們這里叫砂）。蘿卜在曬的過(guò)程中，表面會(huì)長(zhǎng)出生物酶糖，生物酶糖越多，蘿卜的質(zhì)量越好（看起來(lái)表面像苦瓜那樣凹凸不平就是最上乘的醬蘿卜了。）。蘿卜曬好后，然后密封陶罐中。

取出蘿卜后開(kāi)始醬姜。取優(yōu)質(zhì)的生姜（不是所有的生姜都可以醬姜，有的姜看起來(lái)很好，但醬制的過(guò)程中不吸收醬中的生物酶糖，這樣的生姜不能用來(lái)醬姜。生姜的好壞靠經(jīng)驗(yàn)去判別。）去皮，洗凈，放在鍋中煮熟，煮到生姜中的絲斷（這也得靠經(jīng)驗(yàn)判別），取出放在太陽(yáng)下曬干水分置于醬中。這時(shí)曬的過(guò)程跟醬蘿卜一樣，就不再贅述。

醬制的器皿和環(huán)境要絕對(duì)的潔凈衛(wèi)生，無(wú)污染，無(wú)灰塵。所以我們這里的醬制戶都在農(nóng)村。因?yàn)檗r(nóng)村用的是井水，水質(zhì)清涼甘甜。空氣無(wú)灰塵，無(wú)污染，十分適合醬制品生產(chǎn)。特別是枧田村有上千年的醬制歷史。

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