保加利亞乳酸桿菌的基本介紹

保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類(lèi)上屬于乳酸桿菌，因其菌種產(chǎn)地、微生物特性、效能優(yōu)異等特點(diǎn)，被微生物學(xué)家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種（簡(jiǎn)稱(chēng)保加利亞乳桿菌）。一種細(xì)菌被冠以國(guó)名，而且傳宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能優(yōu)異，助人健康長(zhǎng)壽，確實(shí)不能不令人感到神奇。 乳酸菌是一組菌的總稱(chēng)，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳桿菌（其中以保加利亞乳桿菌為代表）和雙歧桿菌。它們有一個(gè)共同的本領(lǐng)，就是能發(fā)酵糖而獲得能量，產(chǎn)生大量乳酸。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

發(fā)酵乳糖

乳酸菌的第一個(gè)本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。中國(guó)有許多人腸中的乳糖酶低，難于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹脹、腹瀉。而經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對(duì)嬰兒腦發(fā)育有益；所產(chǎn)生的乳酸，能促進(jìn)胃內(nèi)容物清空，減少胃酸過(guò)多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細(xì)菌。

分解乳蛋白

乳酸菌的第二個(gè)本事是分解乳蛋白。牛奶中的游離氨基酸(組成蛋白質(zhì)的成分)很少，而乳蛋白的顆粒較大，較難吸收。乳酸菌為了生存，就必須分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的細(xì)胞壁上就存在著蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成肽，然后把肽吞噬到細(xì)胞內(nèi)，用細(xì)胞內(nèi)膚酶把肽再分解成各種氨基酸。這時(shí)乳蛋白就成為細(xì)微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于發(fā)酵，脂質(zhì)被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本來(lái)就是易消化的細(xì)微脂肪球，還含有不飽和脂肪酸和卵磷脂，均對(duì)心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更佳。牛奶中的微量元素含量在發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有變化，但發(fā)酵提高了鈣磷的吸收率。

產(chǎn)品特點(diǎn)

菌體粗而長(zhǎng)，2-20×1μ，兩端稍圓，單個(gè)，平行或短鍵排列。用奈氏或美藍(lán)染色有異染顆粒出現(xiàn)。根據(jù)形態(tài)可分A、B兩型。A型為短桿菌，排列成鍵，菌體粗釉不勻，有卵圓形或臀形籍節(jié)突出，著色均句；B型為長(zhǎng)桿菌，單個(gè)存在，似有圓狀物粘附于菌體。

歷史民俗

Yogurt(酸奶酪，也寫(xiě)作Yoghurt)一詞就是色雷斯語(yǔ)。Yog意為“凝稠”，Urt意思是“奶”。根據(jù)歷史記載色雷斯人在公元前3500年左右就生活在這片土地上，在公元前5世紀(jì)建立了第一個(gè)色雷斯國(guó)家。據(jù)說(shuō)酸奶是色雷斯人用羊皮口袋裝牛奶系在腰上，體溫使牛奶里的細(xì)菌繁殖、發(fā)酵而生成的。

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