安慶炒米的基本介紹

炒米，是安徽安慶市特有的漢族小吃，屬于安徽菜。炒米的制作，選用上等糯米，先用開水浸泡，再用大量冷水沖，等水分瀝干，便可下鍋炒作。老母雞湯泡炒米，是安慶的招牌菜。

營養(yǎng)價值

炒米的原料——糜子(Panicum miliaceum L.)，糜子蛋白質(zhì)含量12%左右，最高可達(dá)14%以上；淀粉含量70%左右,其中糯性品種為67.6%,粳性品種為72.5%。糯性品種中直鏈淀粉含量很低,優(yōu)質(zhì)糯性品種不含直鏈淀粉。粳性品種中直鏈淀粉含量一般為淀粉總量的4.5%∽12.7%,平均為7.5%；脂肪含量3.6%，此外還含有β—胡蘿卜素、維生素E、維生素B6、B1、B2等多種維生素和豐富的鈣、鎂、磷及鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)元素。

產(chǎn)品特點

炒米，粒粒金黃。炒米，顆顆渾身是泡。

制作方法

炒米的制作工藝，說起來也不難。選用上等糯米，先用開水浸泡，待其谷子(米粒核心部位)發(fā)軟，能掐動，便用竹籮或簸箕撈起來，用大量冷水沖，洗清米粒外圍，防止互相粘連。等水分瀝干，便可下鍋炒作。關(guān)鍵在于兩點：其一，開水浸泡時間不能太長，也不能太短。時間長了，把米粒全部泡化了，成了一個粑，只好磨成糯米淀粉了；時間短了，米谷子未軟，炒出來吃不動。其二，鍋下的火力要恰到好處，火大了，把米炒焦了，吃起來有煳味；火小了，炒出來發(fā)僵吃不動。炒作最好用大鐵鍋，以竹子枝丫扎成掃帚形狀，便于米粒翻動。鍋里放入菜油，油熱后下米，在大火的威力下，眾多米粒在鍋中競相跳動、蹦高，宛如一場精彩的比賽，令人目不暇接且油香撲鼻。為了保證“比賽”秩序，每次下鍋米量大約在二至三兩(常用壽碗半碗)，視鍋的大小而定。

近些年，人們生活富裕，炒米已成為日常小吃。在古城安慶，到處可見小攤販賣炒米,而且出現(xiàn)了“炸米”，即米不炒改用油炸熟。炸米操作簡單，價格又貴幾毛錢，故商家樂此不疲。

安慶炒米的品嘗吃法

老母雞湯泡炒米，是安慶的招牌菜。來了安慶不吃一頓老母雞湯泡炒米，確是一大損失。

清人袁枚在《隨園食單》中說：“雞功最巨，諸菜賴之”。老母雞湯泡炒米的濃濃香味，就是炒米與老母雞天作般的融合。燉煨的老母雞必定是當(dāng)?shù)氐摹氨倦u”。據(jù)說，過去家境殷實的人家最多時是用三只這樣的老母雞一起燉煨，圖的是湯汁更加鮮濃；當(dāng)然，還有增加雞腿數(shù)量一說。這種用三只老母雞燉煨而成的老湯，在更多的時候也不是一次性用的，往往要在吃的時候再兌一點開水，以應(yīng)付大量的春節(jié)來客。老母雞湯泡炒米這道大菜終于端上了節(jié)日的酒席，你會看到，用沙鍋盛裝正在沸滾的老母雞湯與用藍(lán)邊碗裝的酥脆炒米分別放在了客人的面前。盛情的主人會逐一將雞湯盛入客人的碗中，這里的關(guān)鍵是雞腿的分配，當(dāng)然是要看客人的年齡與身份。但在通常的情況下，客人是不會接受那雞腿的；主人家還要去應(yīng)付春節(jié)其他的來客。最后，輪到客人自己動手了，他們用小勺將炒米盛入自己的湯碗里，就著鮮美滾熱的老母雞湯，待炒米還沒有完全泡化時就開始品嘗。一碗吃罷，再添湯盛米，熱騰騰的的老母雞湯泡炒米往往會將節(jié)日的酒席氣氛引向高潮。

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