潮州腐乳餅的基本介紹

腐乳餅是潮州著名的餅食之一。它柔潤(rùn)清香，甜里帶著特殊的香味。腐乳餅用料奇特多樣。它以精面粉制成餅皮。餅餡中，腐乳塊百分之二點(diǎn)五，名酒含百分之二，白豬肉要經(jīng)過(guò)精選，切成肉丁，占百分之十八點(diǎn)二，粉糖含量百分之二十七點(diǎn)五，還有蒜頭等，配料總共在十四種以上。在制作上也十分考究，投料先后有序，烤焙也有章法。這樣，使餅皮薄而不裂，餅餡飽而不露，干潤(rùn)而不焦燥。目前，這種產(chǎn)品已成批生產(chǎn)，并加上漂亮的裝潢，每年均有出口。

產(chǎn)品特點(diǎn)

潮州腐乳餅不僅造型小巧，還有獨(dú)特的南乳、蒜頭和酒的氣味，香味濃郁，芳香可口，甜而不膩。而且富含糖類、維生素、蛋白質(zhì)和脂肪，有豐富的營(yíng)養(yǎng)，且它的餅皮薄而不裂，餅餡飽而不露，干潤(rùn)而不焦燥。是餅食中的佼佼者。

歷史民俗

聞名遐邇的潮州小食腐乳餅，在潮州民間還有一段有趣的傳說(shuō)呢。據(jù)說(shuō)清代末年的時(shí)候，潮州有一丁氏專賣小食的老板，對(duì)所雇用的工人非?？量蹋?jīng)常借故不發(fā)工錢。有一年年關(guān)將到，在制餅作坊打工的一個(gè)老師傅，想到已經(jīng)有好幾個(gè)月沒(méi)拿到工錢，年關(guān)將到，恐怕到年底又是拿不到一文錢，越想越氣，一個(gè)傍晚收工后，老師傅便把作坊里所有制作餅食的原料、花生、芝麻、白豬肉、蒜頭、南乳、面粉、糖油、酒等等，一古腦兒收起來(lái)，倒進(jìn)一個(gè)大缸里，并使勁攪拌，然后收拾行裝，憤憤地離開(kāi)財(cái)主家。幾天后，丁財(cái)主到處都找不到這個(gè)老師傅，丁財(cái)主的老婆打開(kāi)作坊門，突然聞到一股特殊的香味，這股香味竟是來(lái)自老師傅為了泄私憤，把原料當(dāng)垃圾倒進(jìn)的缸里面，丁財(cái)主的老婆便把缸里的原料作餡，制成餅食來(lái)賣，生意竟十分紅火。以后丁財(cái)主家便按照缸里原料的成份來(lái)制餡做餅，因做成的餅?zāi)先槲短貏e突出，故這種餅人們便稱之為腐乳餅(南乳在潮州又稱為紅腐乳、紅貢腐)。

制作方法

先介紹腐乳餅餡的制作。

把糯米焗熟后用磨磨成幼粉，這些粉稱之為糕粉；把花生仁炒香，碾幼粒；芝麻炒香；白豬肉先用白糖腌過(guò)，然后切成幼丁。把花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里，加入蒜頭茸、整塊的南乳，調(diào)入適量的大米酒、糖粉、糕粉，再加入適量的花生油(或豬油)，攪拌均勻，便成為腐乳餅的餡。

下面再介紹腐乳餅皮的制作。

面粉加入適量蘇打，食用純堿，用密篩篩過(guò)，然后加入油、糖油(糖油即是將白糖放入鍋中，加少量水，用慢火溶成)，用力搓揉即成。把制成的皮包上餡料后，用餅印印成形，餅面再刷上蛋漿，入焗爐約焗5分鐘即成。要注意的是，在焗的過(guò)程中，中間要拿出來(lái)，往焗盤的盤底淋點(diǎn)花生油，這也和我們?cè)诩鍠|西的時(shí)候，中間要往鍋里加點(diǎn)油一樣。

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