麻城肉糕的基本介紹
麻城肉糕是湖北麻城漢族傳統(tǒng)名菜之一。大別山南麓的麻城市,有名為“肉糕席”的10道菜中,頭道就是肉糕。將鮮魚去剌去皮,豬肉去骨剔皮,均剁成肉漿,將豆粉、清水、食鹽按比例放入盆內(nèi)與肉漿攪拌,加入姜末、蔥花等佐料,制成圓形或方形,放入蒸籠,猛火蒸15-20分鐘,出籠后切成長方條,裝盤上席,可熟食,亦可冷藏,其味鮮美可口
歷史民俗
提起肉糕,還有一個(gè)有趣的故事。相傳楚王嗜魚成性,但又時(shí)常因魚刺卡喉嚨而惱火,許多廚師因此而成了刀下鬼。后來,有一赤壁廚師在剖魚時(shí)意外發(fā)現(xiàn)魚刺很容易和魚肉分離開來,于是把分離出來的魚肉和豬肉混合,配上佐料剁成泥,蒸成塊型。楚王食之,驚喜不已。肉糕從此問世,而且名聲大震。從那時(shí)起,廚師告老還鄉(xiāng)把技藝傳流到民間后,人們把肉糕捧為“天子宴席”的佼佼者,所以赤壁人直到現(xiàn)在喜愛吃肉糕的習(xí)慣只興不衰。
據(jù)了解,赤壁人吃肉糕一般喜歡將它切成長方形,在盤里整齊有序的加以排列,然后在肉糕表面撒上一層蔥花,蒸熟后還未端上桌面,便已清香撲鼻。細(xì)眼觀去,黃、白、綠三色相間,非常好看;嘗之,則更是清香滑膩、唇齒流芳。在赤壁宴席上更有“無糕不成席”的說法,宴席第一道菜必先上肉糕,肉糕已經(jīng)成為咸寧地區(qū)的一道名菜,在溫泉各大集貿(mào)市場皆有肉糕出售,很多溫泉市民不僅喜歡蒸著吃,而且還喜歡將它煮到火鍋里,更是別有一番滋味。
制作方法
(1)紅苕(即紅薯,也叫白薯)去皮洗凈,切成4厘米長、1.6厘米寬的條。豬夾縫肉切丁剁泥盛缽,加硝水、蔥花1克、荸薺丁、姜末一起拌勻。
(2)取魚肉加清水45克拌勻,倒在用冷水抹過的砧板上。輕輕剁成細(xì)茸(越細(xì)越好)盛缽,加濕淀粉,精鹽15克,清水250克,同攪勻,再放入肉泥,味精2克,胡椒粉1克,混合攪成糊。
(3)將油豆腐皮平鋪籠屜內(nèi),把魚肉糊平攤在上面(約3.3厘米厚),坐旺火沸水鍋上蒸30-40分鐘,揭開籠蓋,
【將生雞蛋黃抹在肉糕上面,撒上紅辣椒末(依個(gè)人口味可有可無)】再蒸5分鐘取出,剞成十字花刀后,繼續(xù)蒸30分鐘,出籠晾冷,切成10厘米長、3.3厘米寬的條。(4)取鮮花碗,用紅苕條墊底,在上面用肉糕條碼成寶塔形,上籠蒸熱后出籠。
(5)炒鍋?zhàn)鹕?,下肉湯、味精、精鹽、胡椒粉、蔥花、香菇絲、木耳片燒沸出鍋,澆在肉糕上面,即可上席。
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