甘泉豆腐干的基本介紹

甘泉豆腐干是陜西省延安甘泉縣的著名的風(fēng)味小吃。甘泉豆腐干距今已經(jīng)有很久的歷史了，在過去最開始是使用的一般大豆制作的，從二十世紀(jì)八十年代起，采用延安市出名的名貴大豆雙青豆（綠滾豆）制作。

營養(yǎng)價值

豆腐和豆腐干的主要原料是雙青豆，雙青豆含人體所必需的各種氨基酸和ABCD維生素，豆腐干營養(yǎng)豐富，經(jīng)常食用豆腐干對人體會有非常好的效果，豆腐干中含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。

歷史民俗

甘泉豆腐干，產(chǎn)生于一九三七年。那時有個叫張明煥的，開了家豆腐店，賣豆腐，也賣豆腐干。他可以說是甘泉豆腐干的創(chuàng)始人。隨后又有程中興、李文育等幾家豆腐店生產(chǎn)和出售豆腐干。到了四十年代以后，慢慢的，甘泉鎮(zhèn)上，賣豆腐干的店家和攤點(diǎn)，就有些兒不計(jì)其數(shù)了。舊時制作豆腐干，所用大豆，黃的青的都或者將黃的和青的攪和起來用。先作豆腐，選取一部分壓成豆腐干。然后將豆腐干切作一寸見方的小塊，入鍋煮味。用的調(diào)料以大茴、小茴、丁香、花椒、鹽巴等為主。那時還沒有現(xiàn)在這樣的經(jīng)過炮制的精鹽。要用文火煮，似開非開，以便更好地入味。入味后，先在熱炕上炕去大部分水分，再將一個個豆腐干，用線穿起來，兩個豆腐干之間，放一個麻錢，一串串地掛到屋檐下晾干。早年麻錢曾是一種流通貨幣，后來人們逐漸不再使用，兩塊豆腐干之間的隔離物變成了種種莊稼秸桿的碎小段兒。晾豆腐干的方法是這樣的：先取一根成人手指粗細(xì)的木棍兒或者樹枝兒什么的桿桿，用兩根麻繩或線繩在這桿桿的兩頭拴起來，吊在屋檐下，然后將一串一串的豆腐干掛到那桿桿上。當(dāng)年甘泉鎮(zhèn)街道兩旁屋檐下，幾乎都是這樣的豆腐干串串，簡直成為甘泉縣一道風(fēng)景線，一個標(biāo)志。那時的街道很窄，大約三四米寬，騎騾子騎馬的人經(jīng)過街道，那豆腐干串串就在眼前手邊，看得眼饞，由不得想伸手摘一串吃。二十世紀(jì)四十年代，甘泉縣駐有很多軍隊(duì)，人來人往，十分熱鬧，甘泉豆腐干的名氣，也就由著這些來來往往的人們，傳到四面八方。

制作方法

(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點(diǎn)，蓋上蓋約過30-40分鐘，當(dāng)漿溫降至70~C左右時上包。

(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘后左右取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。

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