老鱉一特醋的基本介紹

老鱉一特醋是河南傳統(tǒng)名特產(chǎn)之一，她世代相傳、有口皆碑，釀造工藝與眾不同，產(chǎn)品風(fēng)味更具特色。融合了南北方制醋工藝之精華，以小麥、高粱為原料，三十多味名貴中藥材制曲，大曲、小曲共同發(fā)酵，經(jīng)大小五十多道工序，歷時(shí)六個(gè)多月精心釀制而成。她濃香醇厚、回味悠長(zhǎng)、鮮味突出、微甜不澀、久存不腐、愈陳愈香，深受中原廣大地區(qū)人民的喜愛(ài)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.推遲和消除疲勞.醋含有豐富的有機(jī)酸,能促進(jìn)糖的代謝,并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲勞物質(zhì)分解而除疲勞.一

2.有解酒作用.飲酒時(shí)飲用些醋,可降低血中酒精濃度,從而避免大醉失態(tài)現(xiàn)象的發(fā)生.

3.幫助消化,利于吸收.醋中的揮發(fā)性物質(zhì),能刺激人的大腦神經(jīng)中樞,使消化器官分泌大量消化液,有助于消化功能加強(qiáng).同時(shí),醋能使食物中所含鈣、鐵、磷等無(wú)機(jī)鹽溶解,提高食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)價(jià)值,有利于消化吸收.

4.預(yù)防衰老.醋能抑制和降低人體衰老過(guò)程中過(guò)氧化脂質(zhì)的形成,減少老年斑.

5.提高胃腸的殺菌能力.醋有很強(qiáng)的殺菌能力,對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、嗜鹽菌等,都有很強(qiáng)的殺傷作用.

6.增強(qiáng)肝臟功能.醋中含有豐富的氨基酸、醋酸、乳酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸等幾十種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),有提高肝功能、解毒及促進(jìn)新陳代謝功能,從而可減少肝病的發(fā)病率.

7.擴(kuò)張血管.醋能降低血壓,防止心血管疾病,降低尿糖含量,防止糖尿病.

8.增強(qiáng)腎功能.醋有利尿的作用,故不僅能防治便秘,而且能防治腎結(jié)石、膽結(jié)石、膀胱結(jié)石和尿路結(jié)石等疾病.

9.防治肥胖.醋中的氨基酸,除了可以促使人體內(nèi)過(guò)多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗外,還可以使攝入的糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的新陳代謝順利進(jìn)行,因而具有減肥的作用.

10.美容護(hù)膚.醋中含有醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛類等化合物,對(duì)人的皮膚有柔和的刺激作用,能使血管擴(kuò)張,增加皮膚血液循環(huán),并能殺死皮膚上的一些細(xì)菌,使皮膚光潤(rùn)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

老鱉一特醋世代相傳,有口皆碑,其獨(dú)特的釀造工藝,無(wú)論是原料配方、糖化發(fā)酵劑的選用、工藝流程,還是產(chǎn)品風(fēng)味都與眾不同,別具一格、更具特色,在國(guó)內(nèi)是絕無(wú)僅有的，其主要特點(diǎn)如下：

1.中草藥制曲

老鱉一特醋使用的大曲和小曲是由糧食和蒼術(shù)、藿香、半夏、川芎、丹參、 肉蔻、 良姜、 小茴、 肉桂、 花椒、 大曲草、五味子、砂仁 、杜仲、香草、丁香等30多種中草藥為原料制成的，這在全國(guó)食醋行業(yè)是不多見(jiàn)的。

2.原料選用特別

一般做醋南方多用大米,北方多用高梁,而老鱉一特醋使用小麥為原料。經(jīng)專家研究證明，小麥脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量較高，并且其蛋白質(zhì)的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主,經(jīng)曲霉水解成各種氨基酸，它是形成食醋鮮香味的主要成分。

3.糖化發(fā)酵劑選用特別

一般的制醋方法都是使用一種曲,如南方多用小曲,北方多用大曲,新型做醋則使用酶制劑,酶系比較單一，而老鱉一特醋使用雙曲發(fā)酵，酶系非常豐富，達(dá)到了酶系互補(bǔ)，而且雙曲豐富的酸性蛋白酶，可分解小麥中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸,使老鱉一特醋有濃厚的鮮香味。酶系越多，產(chǎn)品風(fēng)味越好。

4．一般制醋大都采用先液態(tài)后固態(tài)或全液態(tài)工藝釀制,而老鱉一特醋采用全固態(tài)工藝釀制。固態(tài)發(fā)酵具有較多的氣-固、液-固界面,對(duì)有益微生物的生長(zhǎng)非常有利,能夠積累較多的酸、脂類物質(zhì),因此全固態(tài)工藝發(fā)酵而成的醋風(fēng)味最好。

5.后熟陳釀工藝特別

南方做醋多注重醋醅陳釀,北方做醋多用醋液陳釀,而老鱉一特醋采用獨(dú)特的保溫后熟陳釀工藝,即避免了北方做醋熏醅工藝易出現(xiàn)的焦糊味,又解決了南方做醋醋醅陳釀時(shí)間過(guò)長(zhǎng),風(fēng)味欠佳的問(wèn)題。

5.商號(hào)名稱特別

老鱉一商標(biāo)是全國(guó)知名商號(hào)三怪之一（天津狗不理包子、安徽傻子瓜子、河南老鱉一特醋）。

釀造工藝

由于從前老一代醋業(yè)人繼承祖訓(xùn)，對(duì)老鱉一特醋的釀造技術(shù)密不外傳，甚至傳兒不傳女，所以，這一獨(dú)特的制醋工藝，一直沒(méi)有文字記載。為了傳承、發(fā)揚(yáng)、升華老鱉一特醋這一源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、底蘊(yùn)豐厚的醋文化，讓更多的人們了解、認(rèn)識(shí)老鱉一特醋，老鱉一特醋的第九代承人鄭杰于2010年把老鱉一特醋的絕密釀造工藝奉獻(xiàn)給了社會(huì)（見(jiàn)《中國(guó)釀造》2010第6期）。

歷史民俗

清順治年間，新蔡縣城南大街有一家鄭姓醋坊，店主精明強(qiáng)干，且又心靈手巧，有一套制作好醋的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)。他做出的醋甜香醇厚、回味悠長(zhǎng)、久存不腐、愈陳愈香，食用時(shí)只需幾滴即可，很受人們的喜愛(ài),每天來(lái)醋坊打醋的人絡(luò)繹不絕。有一些人想吃好醋,又總想多吃一點(diǎn)，每次到醋坊打醋時(shí)總想讓店主多打一點(diǎn)，而店主每次都很吝嗇的一點(diǎn)不給多打，這些人就給店主送了個(gè)外號(hào)“老鱉一”,從此，“老鱉一”也就成了醋坊的代名詞。后來(lái)店主索性就把招牌給換成了“老鱉一醋坊”,從此老鱉一特醋靠?jī)?yōu)良的品質(zhì)和過(guò)目不忘的商號(hào)名子享譽(yù)中原大地。

“老鱉一”一詞在河南方言中含有部分貶義，文化大革命中，老鱉一商號(hào)的后裔因此多次受到批斗，就連民國(guó)時(shí)期遺留下來(lái)的“老鱉一醋坊”招牌也在劫難逃，“破四舊”中被砸毀。

據(jù)老輩人說(shuō),老店主的兩句話“不求名好聽(tīng),只求好名聲”,“賣醋不賣良心”是老鱉一醋坊延用此名至今的主要原因，這也正是老鱉一醋業(yè)文化的精髓。

老鱉一特醋的制作方法

小麥→泡糧→蒸糧→攤涼→拌小曲→培菌→加水拌大曲→酒精發(fā)酵→拌輔料→醋酸發(fā)酵→醋醅保溫陳釀→淋醋→醋液曬制陳釀→成品

老鱉一特醋的釀制方法

原料處理

泡糧

小麥用開(kāi)水在甑內(nèi)浸泡6—10 h，水位要高過(guò)糧面20 cm，水溫保持70℃左右。

蒸糧

初蒸：經(jīng)浸泡的小麥用清水洗凈后，入甑加蓋蒸煮，初蒸10—15 min，透心率為98%。

水悶：將40 — 45 ℃溫水從悶水桶摻入甑底，水位高出糧面6—8 cm，要求悶水溫度

90℃以上，時(shí)間10 min，然后放出悶水。

復(fù)蒸：待園氣后復(fù)蒸1 h左右，即可出甑。

培菌

攤涼、拌小曲

小麥飯出甑后，均勻地倒在攤席上攤開(kāi)，翻兩遍降溫，待品溫降至38℃時(shí)，即可進(jìn)行撒拌小曲，并翻拌均勻。小曲用量為主料的0.3%,冬夏適量增減。

酒精發(fā)酵

培菌后，加入原料量200%的水及30%的大曲粉，攪拌均勻。頭三天每天打耙數(shù)次，然后用塑料布封缸口，并做好保溫或降溫工作。整個(gè)酒精發(fā)酵期為14天。

醋酸發(fā)酵

在盛有酒醪的大缸中，加入麩皮、稻殼翻拌均勻后將發(fā)酵旺盛的熱醋醅5 kg，置于醅面中心，上面再撒上少許稻殼，加蓋草席，讓其發(fā)酵。第二天品溫即可上升，每天翻拌1次，必要時(shí)每天翻拌2次。一般醋酸發(fā)酵一個(gè)星期后，品溫便明顯下降，此時(shí)每天倒缸后將醅壓實(shí)，轉(zhuǎn)入品溫較低的發(fā)酵階段，每天檢查醋醅酸度，發(fā)現(xiàn)酸度不再上升時(shí)即可加鹽封缸后熟。

醋醅陳釀

將醋醅移入特制的陳釀缸，用微火加熱，保持品溫在50—60℃，每三天翻拌1次，28天即可成熟，醅呈紅褐色，醋醅香味濃厚。

淋醋

將成熟醋醅移入淋醋缸，加入上批二淋液浸泡醋醅10 h，放出的醋即為半成品醋。

醋液曬制陳釀

半成品醋置于室外缸內(nèi)進(jìn)行曬醋陳釀，注意刮風(fēng)下雨天要蓋好缸蓋。一般經(jīng)過(guò)3—6個(gè)月曬醋陳釀即可。

成品

陳釀后的特醋，經(jīng)過(guò)濾，澄清后，即可裝瓶出售。

品嘗吃法

1.涼拌菜中澆上醋,味道可口,有助于消化吸收,還能起到防腐殺菌的作用。

2.煮燒肉類時(shí)加少量醋,能加快肉質(zhì)鮮嫩軟化,滋味鮮美。

3.烹調(diào)魚(yú)類時(shí)加點(diǎn)醋,能解腥增香,能使魚(yú)骨軟化,其中鈣、磷微量元素會(huì)增加溶解,增加食物營(yíng)養(yǎng),并有利于人體吸收。

5.炒豆芽時(shí),加點(diǎn)醋,可使豆芽口感脆嫩，既報(bào)務(wù)維生素,又能消除豆腥味。

6.煮土豆時(shí)加些醋,土豆顏色潔白,松軟適口。

7.煮粥時(shí),加點(diǎn)醋,會(huì)促進(jìn)淀粉糖化,增加粥的甜度。

8.炒新鮮蔬菜時(shí)略放些醋,能有效地保護(hù)維生素C不受破壞,保持食品營(yíng)養(yǎng)。

9.高溫季節(jié)時(shí),魚(yú)、肉等食品,易變質(zhì)腐敗,如烹調(diào)時(shí)加入醋,就能起到防腐作用。

10.烹炒雞、鴨蛋時(shí),滴幾滴醋,可使炒蛋又香又嫩,無(wú)腥味。

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