臨朐全羊的基本介紹

臨朐全羊，起源于清代，是在宮廷全羊席的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。臨朐城有一家菜莊，名“德順樓”，烹調(diào)羊肉馳名齊魯。根據(jù)全羊軀干各部肌肉組織的分布不同，用不同的烹調(diào)方法，做出色、形、味、香各異的各種菜肴，并冠之以吉祥如意的名稱，全羊宴。雖系全羊，卻無(wú)羊名。如龍門角、采靈芝、雙鳳翠等，一只羊做菜80多種。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

黑山羊肉質(zhì)纖維細(xì)長(zhǎng)，質(zhì)地柔軟，脂肪含量低，且營(yíng)養(yǎng)豐富，并含有人體所需的多種微量元素，具有溫脾和中，養(yǎng)肝益腎，更有養(yǎng)胃驅(qū)寒，強(qiáng)陰壯陽(yáng)的滋補(bǔ)功能。

產(chǎn)品特點(diǎn)

有不腥不膻，爛而不膩、酸辣適口，營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。

歷史民俗

“臨朐全羊宴”已有百年的歷史，它是二十世紀(jì)八十年代中期，由“五井全羊席”發(fā)展而來(lái)的，而“五井全羊席”的創(chuàng)始人，則要追溯到“五井張家店”的老板—張梅五先生。

張梅五（1896----1977），名作福，字梅五，臨朐縣五井東村人，他世代以廚為業(yè)，靠著為鄉(xiāng)村鄰里的喜白公事做宴席，賺取點(diǎn)微薄的收入來(lái)維持生活，直到1924年秋后，經(jīng)親朋好友籌集了點(diǎn)資金在五井集市開了一家飯館，取名“五井張家店”。

五井地處沂山余脈北麓的臨朐西南部山區(qū)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民多年就有放養(yǎng)黑山羊的習(xí)慣。但是，受當(dāng)時(shí)人們生活水準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)觀念的限制，黑山羊的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)并不被人們所認(rèn)識(shí)，所以它沒有像肥豬、肥綿羊那樣受到青睞，因此在吃法上也無(wú)多少花樣，只是傳統(tǒng)的“肥、瘦、下貨一鍋燴”。在此之前，單獨(dú)成菜的只有羊血和羊肝，使張梅五受到了啟迪，想到了將羊體分割部位單獨(dú)成菜上席的辦法，初步嘗試后，令他大喜過望，這種做法受到了廣大食客的普遍歡迎，也逐步形成宴席----全羊席。

“全羊席”選用三年以上生長(zhǎng)的羯黑山羊（經(jīng)過閹割的公羊）為主料，宰殺前只飲水，不喂食，使其空腹，從羊血開始按宰殺的順序，割到哪個(gè)部位，即以哪個(gè)部位的全部或部分，分別施以烹、炒、煎、炸、燒、蒸、悶、熗、拌等不同的烹飪方法，加入酸、甜、辣、咸等各種不同佐料，分別制成各種各樣的成品菜。最后再加上一盆各部混燉的全羊湯，組成眾口皆碑的“全羊席”。

當(dāng)時(shí)，筵席的規(guī)格，每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛裝，席口分為：“八.八席”（八碟、八碗）；“十二.八席”（十二碟、八碗）；“十六.八席”（十六碟、八碗）等數(shù)種，“全羊席”沿用了這些習(xí)慣與規(guī)格。

“全羊席”首創(chuàng)之后，很快得到了廣大食客的青睞，五井周邊趕集的人們，都以能吃過“張家店”的“全羊席”而引以為榮，“五井張家店”也因此而聞名了，張梅五則被冠以“河西第一勺”（彌河以西）的美名。

黨的十一屆三中全會(huì)以后，改革開放，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民群眾生活水平日益提高。時(shí)在“張家店”幫廚的高乃治先生居家鄉(xiāng)里，又在五井煤礦食堂重新操起了“全羊席”舊業(yè)，以食賓朋。

臨朐全羊的制作方法

臨朐全羊是選2-3歲青石山黑山羊，經(jīng)宰殺、放凈血、去皮后，將全部生肉、內(nèi)臟清洗干凈，放入有香料的鍋內(nèi)慢火煮爛后撈出切片，放原湯內(nèi)再加精鹽、香油、味精、料酒、胡椒粉、香椿末、醋等調(diào)制而成。

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