雞澤芝麻糖的基本介紹

芝麻糖是毛遂故里----雞澤縣的傳統(tǒng)食品???，香甜酥脆，味道純正可口，營養(yǎng)豐富，至今已有200余年的歷史，是老少皆宜的健康食品。

營養(yǎng)價值

營養(yǎng)豐富，并有和胃順氣、止咳和醫(yī)治便秘等作用。有蛋白質(zhì)、葡萄糖和多種維生素，有潤燥、暖肺、養(yǎng)胃等功效。

產(chǎn)品特點

色澤米黃，香甜可口，酥中有脆。

制作方法

主要原料有玉米（或小米）、大麥、芝麻等。

一只大鍋、兩口小鍋，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。

1．先將玉米用220型粉碎機磨成米粒狀，每100公斤玉米糝子拌水45公斤，（夏季40公斤）攪拌均勻后堆放5小時，然后倒入鍋內(nèi)蒸。待汽水上來后，進行放氣。每放兩次氣加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。 2．在蒸熟的原料中攪拌35%的大麥芽，（大麥用溫水浸泡1小時，放在室內(nèi)發(fā)芽，發(fā)芽后用打漿機打或用石碾碾成糊狀），放到鍋內(nèi)蒸半小時左右，然后取出置缸內(nèi)發(fā)酵。

3．發(fā)酵后用50公斤蒸鍋水灑在原料上，3小時又把糖水倒入另一容器，原料倒進鍋內(nèi)繼續(xù)熬，隨即加水2次，先加開水200公斤，2小時又把糖水倒進容器，再加水100公斤，殘渣用紗布包過濾出來，鍋內(nèi)的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小時后用水瓢反復(fù)揚，待糖汁成片狀時，再用糖棍攪1小時。然后改用微火繼續(xù)熬，直至用木棍挑起一點見風(fēng)即脆為止。

4．將熬成的糖汁舀到小鍋內(nèi)蓋好。（以防糖涼發(fā)硬拉不開），隨即上板盤條，盤條時一次盤1公斤左右，一人先在勾板上將糖條盤虛，再交另一人迅速扯成條，掛竿拉成直徑1．5厘米的圓柱條狀，最后用火刀節(jié)成15厘米長的小段（火刀燒熱而不發(fā)紅），再放到篩子里用蒸汽騰一下，沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。

芝麻脫皮的方法 用涼水將芝麻浸泡12小時，撈出倒入鍋內(nèi)炒成半干，用簸箕將皮簸出，然后再炒第二次，把芝麻炒脹即可沾糖。

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