舊州雞辣子的基本介紹

“舊州雞辣子”是黔中的名牌食品。雞辣子原是明太祖調(diào)北征南時(shí)隨軍攜帶的食品，至今已有六百余年的歷史，是黔中安順屯堡人各種宴席中的上乘佳肴；是居家、旅行攜帶和贈(zèng)饋親友的上乘佳品。選用本地土雞，選用本地肉心厚的鮮紅辣椒，辣椒要經(jīng)窖三個(gè)月后方能取用。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

辣椒含辣味成分，主要為辣椒堿、二氫辣椒堿；另含揮發(fā)油、蛋白質(zhì)、鈣、磷，豐富的維生素C、 胡蘿卜 素及辣椒紅素。

歷史民俗

貴州安順農(nóng)村至今仍居住著一個(gè)語(yǔ)言、服飾、建筑、甚至婚嫁娛樂(lè)習(xí)俗與周邊少數(shù)民族村寨截然迥異的獨(dú)特群體——“屯堡人”。 明朝洪武年間來(lái)自江南幾省的三十萬(wàn)大軍遠(yuǎn)征云貴，一舉擊潰盤踞云貴的元朝殘余勢(shì)力之后就地屯兵，不再調(diào)回。據(jù)《安順府志——風(fēng)俗志》記載：“屯軍堡子皆奉洪武敕調(diào)北征南......”“屯堡人即明代屯軍之裔嗣也”。 由于當(dāng)時(shí)貴州地區(qū)百十里難見(jiàn)人煙，軍隊(duì)為滿足連年征戰(zhàn)的后勤保障，需要一種既方便攜帶又可驅(qū)寒去濕、長(zhǎng)期存放的食物，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期摸索，用山林間散養(yǎng)土雞、紅辣椒、佐以生姜、大蒜等多種調(diào)料制成的“雞辣子”就此誕生了。 舊州是正宗“雞辣子”的誕生地，歲月的流失并沒(méi)有帶走“雞辣子”的傳統(tǒng)制作手藝，如今舊州的屯堡人從選料到制作再到儲(chǔ)存都仍然沿用土法加工，因此口味一如既往，“舊州雞辣子”也成為回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特地方風(fēng)味。

制作方法

主要原料有舊州鎮(zhèn)地產(chǎn)土雞、舊州鎮(zhèn)地產(chǎn)干辣椒、食鹽、花椒、甜酒釀（糯米經(jīng)過(guò)發(fā)酵后產(chǎn)生的液體）、菜籽油。

1 講雞肉切成 1.5 – 2 厘米見(jiàn)方的小塊。姜切片，蔥切細(xì)絲，干辣椒切開（傳統(tǒng)做法是將辣子洗凈后放入石臼中搗爛、碎，俗稱粑粑辣子）。

2 將雞肉放置到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒、甜酒釀，拌勻，腌制 25 – 30 分鐘。

3 鍋里倒入 300g 油。燒熱后，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛出放置一會(huì)兒后，再次下鍋炸。然后出鍋瀝油，待用。

4 在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，泡椒及麻辣醬爆香，然后下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。 2 -3 分鐘后，將干辣椒和花椒下鍋。 2 分鐘后轉(zhuǎn)中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時(shí)，即可出鍋。

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