日本刺身的基本介紹

日本刺身就是生魚(yú)片（日語(yǔ)音“沙西米”）是將新鮮的魚(yú)、貝等原料，依照適當(dāng)?shù)牡斗庸ぃ碛脮r(shí)佐以用醬油與山葵泥(日語(yǔ)音“瓦沙比”)調(diào)出來(lái)的醬料的一種生食料理。以前，日本北海道漁民在供應(yīng)生魚(yú)片時(shí)，由于去皮后的魚(yú)片不易辨清種類(lèi)，故經(jīng)常會(huì)取一些魚(yú)皮，再用竹簽刺在魚(yú)片上，以方便大家識(shí)別。這刺在魚(yú)片上的竹簽和魚(yú)皮，當(dāng)初被稱(chēng)作“刺身”，后來(lái)雖然不用這種方法了，但“刺身”這個(gè)叫法仍被保留下來(lái)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

生魚(yú)片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的很高，它含有豐富的蛋白質(zhì)，而且是質(zhì)地柔軟，易咀嚼消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它也含有豐富的維生素與微量礦物質(zhì)。脂肪含量低，卻含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。稱(chēng)得上是營(yíng)養(yǎng)豐富且容易吸收的好食物。

產(chǎn)品特點(diǎn)

刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調(diào)味料，強(qiáng)烈地吸引著人們的注意力。

剛開(kāi)始咀嚼時(shí)，我們能輕易品嘗出三種味道，即魚(yú)的本味，醬油的鮮味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣嗆味）。隨著不斷地咀嚼，魚(yú)肉越嚼越爛，越嚼越碎，你會(huì)感覺(jué)滿(mǎn)口生津，這時(shí)殺西米也變成了復(fù)合味。瓦沙比氣味沖鼻，像吃沙瓤西瓜一樣，有“沙”的感覺(jué)，既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混為一體，自然十分美妙。吃完一種魚(yú)的殺西米，最好是再吃一口黃瓜或蘿卜絲，或是吃一小片生姜，以便你再品嘗另一種魚(yú)的殺西米。食刺身時(shí)山葵醬要適量，太多只會(huì)搶走刺身的原味。由于伴碟里面的菊花、白蘿卜絲、紫蘇等不只是為了美觀，故可用手將菊花瓣撕碎之后放在醬油里，那樣可使醬油香一點(diǎn)。 如果是夾著白蘿卜絲與刺身同吃，不僅可令口感爽一些，而且還可消除刺身的腥味并幫助消化。因?yàn)樽咸K具殺菌作用，所以可用來(lái)包著刺身吃，像包海膽吃的配搭就很好。吃刺身的同時(shí)，最好飲冰鎮(zhèn)的日本清酒或冰鎮(zhèn)的啤酒；另外，享用刺身時(shí)不可抽煙，因?yàn)闊熚犊偸菚?huì)影響到進(jìn)餐者的嗅覺(jué)與味覺(jué)。

歷史民俗

刺身是日本料理中最具特色的美食。據(jù)記載，公元14世紀(jì)時(shí)，日本人吃刺身便已經(jīng)成為時(shí)尚，那時(shí)的人用“膾”字來(lái)概括刺身和類(lèi)似刺身的食品。當(dāng)時(shí)的“膾”是指生的魚(yú)絲和肉絲，也可指醋泡的魚(yú)絲和肉絲，而那時(shí)刺身只是“膾”的一種烹調(diào)技法。直到15世紀(jì)，醬油傳入日本并被廣泛使用以后，刺身才逐漸蘸醬油。

sashimi（刺身）一詞是日本室町時(shí)代（1392－1573年）開(kāi)始產(chǎn)生的。關(guān)于這個(gè)詞的來(lái)源有許多種說(shuō)法：

一種解釋是“刺身”是tachimi的轉(zhuǎn)音。tachi是日本的刀的稱(chēng)呼。（《言元梯》）

一種解釋則認(rèn)為“刺身”是“左進(jìn)”之義。（《黃昏隨筆》）“左”的音讀是sa;“進(jìn)”的音讀是shin。富山縣正好把“刺身”讀成sashin。

一般的解釋是：“刺”為切成小塊或薄片，或解釋為切成并擺放成拼盤(pán)。至于“身”則大多解釋為肉。

另一種解釋是：“刺”是串起來(lái)的意思，因串起魚(yú)腮而得名；而“身”就是腮的稱(chēng)呼。

此外，還有將“刺身”解釋為覆蓋品，因切成薄片的魚(yú)肉可以在做壽司時(shí)覆蓋其上而得名。

日本刺身的制作方法

刀具和切法：

日本料理特別強(qiáng)調(diào)原料形態(tài)和色彩的賞心悅目。在做刺身時(shí)，如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具，那切割時(shí)就會(huì)破壞原料的形態(tài)和纖維組織，造成脂類(lèi)潰破，破壞原料本身的特殊風(fēng)味。處理刺身的刀具相當(dāng)重要，制作者一般都有5至6把專(zhuān)用的刀，可分為處理魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)及甲殼類(lèi)的刀，還可分為用于去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細(xì)而長(zhǎng)，一端尖細(xì)，專(zhuān)門(mén)用于將切好排好的片狀料擺放于盤(pán)中。加工刺身時(shí)，都要頂絲切，即刀與魚(yú)肉的紋理應(yīng)當(dāng)呈90°夾角。這樣切出的魚(yú)片筋紋短，利于咀嚼，口感也好。切忌順著魚(yú)肉的紋理切，因?yàn)檫@樣切筋紋太長(zhǎng)，口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚(yú)片的厚薄能充分體現(xiàn)原料的最佳味道。一般魚(yú)片厚約0.5厘米，例如三文魚(yú)、鮪魚(yú)、鰣魚(yú)、旗魚(yú)等。這個(gè)厚度，吃時(shí)既不覺(jué)膩，也不會(huì)覺(jué)得沒(méi)有料。不過(guò)有的魚(yú)得切薄一些，如鯛魚(yú)，因?yàn)檫@種魚(yú)的肉質(zhì)緊密、硬實(shí)，所以要切得薄才好吃。

裝盤(pán)：

刺身裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)當(dāng)選用合適的盛器，還要注意色彩搭配。刺身的裝盤(pán)方法，原則上強(qiáng)調(diào)正面視覺(jué)。如山的造型裝盤(pán)方法，盤(pán)子前面的原材料應(yīng)堆放低一點(diǎn)，品種可以多些，強(qiáng)調(diào)山上有小的點(diǎn)綴物，下面猶如海水緩緩流過(guò)的境界。山可以用白蘿卜絲、京蔥絲等堆放而成，還可以加上點(diǎn)綴物圍邊，這樣整體均衡感也就體現(xiàn)出來(lái)了。還有，黑色的原料能夠配合盤(pán)子的整體視覺(jué)效果，因此用海藻、海帶、干紫菜等襯托，往往會(huì)起到好的效果。裝盤(pán)方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等，原料的數(shù)量可用三、五、七奇數(shù)的方法盛放，這些都是做刺身時(shí)的較好裝盤(pán)方法。據(jù)說(shuō)這是從陰陽(yáng)學(xué)中得到的啟發(fā)。陰陽(yáng)中奇數(shù)是陽(yáng)數(shù)，用陽(yáng)數(shù)是刺身的基本裝盤(pán)方法。因此不管原料再多，也一定要以奇數(shù)裝盤(pán)。這樣做雖然左右對(duì)稱(chēng)沒(méi)有了，但不均衡所帶來(lái)的生動(dòng)感受卻體現(xiàn)出來(lái)了。另外，提供刺身菜肴時(shí)，原料要求有冰涼的感覺(jué)，我們可以先用冰涼凈水泡洗，還可以先以碎冰打底，面上再鋪生魚(yú)片。出于衛(wèi)生考慮，還要先在碎冰上鋪保鮮膜，然后才放生魚(yú)片。

品嘗吃法

按照日本人的習(xí)慣，刺身應(yīng)從相對(duì)清淡的原料吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚(yú)、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚(yú)、金槍魚(yú)、三文魚(yú)、劍魚(yú)。好多人都誤認(rèn)為吃刺身時(shí)蘸山葵泥是為了殺菌，其實(shí)不然———這只是為了更好地調(diào)動(dòng)魚(yú)生的原汁原味。需要提醒的是，我們吃刺身時(shí)千萬(wàn)不要用筷子攪拌小碟中的醬油和山葵泥，因?yàn)榈氐赖娜毡救苏J(rèn)為這是不禮貌的用餐舉動(dòng)，是不懂得正確品嘗刺身的表現(xiàn)。 當(dāng)一盤(pán)殺西米擺在我們面前時(shí)，首先映入眼簾的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣賞完了以后，方可動(dòng)筷品嘗。先把一只空盤(pán)和一只裝有醬油的小碟放在面前，用筷子夾一片生魚(yú)片放在空盤(pán)里，再夾取適量的瓦沙比放在魚(yú)片上，然后將魚(yú)片折疊，蓋住瓦沙比，蘸上醬油，拈起來(lái)送入口中。

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