八寶豆豉的基本介紹

八寶豆豉，山東省臨沂市特產(chǎn)之一，是由該市老字號(hào)“惟一齋”醬園發(fā)明和生產(chǎn)的名優(yōu)豆豉產(chǎn)品。因用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發(fā)酵而成，故稱“八寶”。以其營(yíng)養(yǎng)豐富、醇厚清香、去膩爽口、食用方便的特色享譽(yù)中外。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

臨沂八寶豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、谷氨酸、賴氨酸、天門(mén)冬氨酸等營(yíng)養(yǎng)成分，具有溫中健脾、益氣補(bǔ)腎、滋補(bǔ)潤(rùn)燥、舒筋活絡(luò)等保健功能?！侗静菥V目》谷部中即有記載：“豆豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者可入藥。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當(dāng)隨方法”。 中醫(yī)學(xué)者認(rèn)為，八寶豆豉可開(kāi)胃清食，宣肺理氣，降逆止嘔，化痰利竅，對(duì)人體大有補(bǔ)益。黑豆溫中健脾，茄子益氣補(bǔ)腎，鮮姜開(kāi)胃止嘔，杏仁宣肺止咳，鮮花椒溫里散寒，紫蘇葉寬中降逆，香油滋補(bǔ)潤(rùn)燥，白酒舒筋活絡(luò)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

各地生產(chǎn)的豆豉多為干豉，唯獨(dú)八寶豆豉有汁。八寶豆豉工藝精細(xì)。一般于頭年茄子成熟季節(jié)配料裝壇，經(jīng)日光發(fā)酵10-12個(gè)月，次年中秋節(jié)前后方為成品。啟封后，色澤晶瑩，粒粒璣珠，清香四溢。具有醇厚清香、去膩爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便等特點(diǎn)，具有較高的市場(chǎng)聲譽(yù)，除銷(xiāo)往本省及京、津、滬等地外，還遠(yuǎn)銷(xiāo)日本和中非。

歷史民俗

八寶豆豉，是臨沂特產(chǎn)之一，豆豉制作歷史悠久，始產(chǎn)于公元18世紀(jì)末到19世紀(jì)初（清嘉慶年間），有悠久的歷史。因用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發(fā)酵而成，故稱“八寶”。以其營(yíng)養(yǎng)豐富、醇厚清香、去膩爽口、食用方便的特色成為享譽(yù)中外的臨沂地方名吃之一。

關(guān)于豆豉的由來(lái)，相傳在公元19世紀(jì)中期（道光年間），山東沂州府的垛莊（在蒙陰縣境內(nèi)）有位老媽媽，智慧過(guò)人。她用大黑豆、茄子、香油作主要原料，腌制出的醬菜，非常美味可口，取名曰豆豉。垛莊的一位醬園師傅彭三又從她手中學(xué)到了制作豆豉的技藝。后來(lái)，臨沂城內(nèi)的“惟一齋”醬園慕名將彭師傅聘請(qǐng)到該園制作豆豉?！拔┮积S”醬園收集了各地制作豆豉的名師技藝和配方，并在實(shí)踐中不斷加以研究改進(jìn)，終于研制成獨(dú)具一格的臨沂風(fēng)味豆豉。20世紀(jì)80年代后，臨沂惟一齋醬園，在各方面，取得了很大成績(jī)。由于群眾歡迎而供不應(yīng)求，成為當(dāng)今的緊俏商品之一。

八寶豆豉的制作方法

八寶豆豉制作，用料多、準(zhǔn)備復(fù)雜、歷時(shí)久。首先，原料的準(zhǔn)備是制作八寶豆豉的重要一環(huán)：將黑豆煮熟，撈出晾干，然后密封發(fā)酵，約一周之后重新取出，洗凈晾干，再用水浸泡，使之恢復(fù)煮熟時(shí)的原狀再晾干，晾到含水30%左右為宜；茄子洗凈切片，加鹽放在壇子里腌制10天，每天翻攪一次；花椒、紫蘇葉、鮮姜等，加適量鹽腌漬備用；杏仁米煮熟，搓掉皮備用。以上原料大都在秋天易得，因而著手制作豆豉的季節(jié)多在秋季。原料準(zhǔn)備好之后，即開(kāi)始腌制：先用布袋將腌好的茄子壓出水，再用壓出的茄子水將黑豆泡15分鐘，最后將所有準(zhǔn)備好的原料都放入腌制容器內(nèi)，配合一定比例的香油、酒拌勻，密封嚴(yán)實(shí)。腌制豆豉的容器以陶瓷制品為佳，易于長(zhǎng)久保存并不散失香氣。密封好的容器春秋放在陽(yáng)光下，夏季放在陰涼處，任其自然發(fā)酵，切忌進(jìn)水。經(jīng)過(guò)一年的發(fā)酵，等到第二年中秋前后，豆豉方才腌制完成，此時(shí)打開(kāi)密封的容器，可以看到粒粒黑豆渾圓飽滿，透黑瑩亮，聞起來(lái)清香四溢，吃起來(lái)清香爽口，醇厚而不油膩。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

1983年被評(píng)為山東省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

1992年獲全國(guó)博覽精品金獎(jiǎng)。

1995年獲中國(guó)名優(yōu)精品金獎(jiǎng)。

全國(guó)人大常委會(huì)副委員長(zhǎng)費(fèi)孝通品嘗后，欣然寫(xiě)下了“齊魯名產(chǎn)、醇厚清香”的題詞。

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