椽頭蒸饃的基本介紹

椽頭蒸饃是陜西關(guān)中的渭南地區(qū)的漢族特色面食，屬于饅頭一類的小吃。因為蒸出來的樣子酷似“椽頭”，所以叫“椽頭蒸饃”。食之味長，滿口皆香，熱吃不粘，到口松軟，甜香清悠，回味無窮，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有勁，咽之順口。

產(chǎn)品特點

蒲城椽頭蒸饃，凡是吃過的人，無不拍手稱絕。絕者有三：

一是色絕，光澤晶瑩，體如美玉，摸擬凝脂，渾如元寶，亮麗呈彩，款款賽碧，十天半月，決不霉變，椽棱分明，掰開齊茬，千層萬層，酥脆掉渣。

二是香絕，天然渾成，異香撲鼻。先水之究，用面之精，發(fā)酵之巧，和面之工，制作之妙，燒火之能，集于一身，原始之香，綠色食品。

三是味絕，食之味長，滿口皆香，熱吃不粘，到口松軟，甜香清悠，回味無窮，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有勁，咽之順口。

歷史民俗

早在清初，蒲城縣城東槐院巷一帶始做椽頭蒸饃，經(jīng)過多年的探索和工藝改進，漸漸在方圓有了名聲，這樣一傳十、十傳百、百傳千，蒲城的椽頭蒸饃便在省內(nèi)外成了無人不曉的地方名吃。

林則徐被貶來蒲城時，宰相王鼎曾以椽頭饃待之。慈禧西逃西安時，點名要吃蒲城的椽頭蒸饃，作為清廷貢品，受歷代皇帝的青睞。

解放后，人民政府為了發(fā)掘這一民間名吃，1958年省人民大廈專門邀請縣城椽頭饃藝人薛正業(yè)等六人去大廈開發(fā)這一產(chǎn)品。由于蒲城椽頭蒸饃對水質(zhì)要求極高，西安周圍各縣均無此水源，故無法做出正宗產(chǎn)品，只好作罷。

文革前，縣城經(jīng)?？梢娦∝溈嬷@子，籃子上放一個個兒比正常饃要大好幾倍的樣品，稱之為饃望子，沿街叫賣。外地來蒲之人多以買幾個椽頭饃做紀(jì)念。文革中，一切都不復(fù)存在，椽頭蒸饃自然也無人再做。

直到九十年代初，這一民間名吃才重新煥發(fā)生機。今天，椽頭蒸饃已被縣委、縣政府列入三產(chǎn)開發(fā)項目，受到極大重視。外地人來蒲，能為吃到椽頭蒸饃而榮幸。逢年過節(jié)，椽頭蒸饃已成為饋贈親朋好友的上等佳品，往往是供不應(yīng)求。省城人更是倍加喜愛，多指名要求，只要帶上些椽頭饃則足矣。

制作方法

正宗的椽頭蒸饃，做工極為規(guī)范，有“一水、二面、三酵、四合、五壓、六揉、七蒸、八起”的講究，每道工序都有嚴(yán)格的要求和標(biāo)準(zhǔn)。一道工序不符合，就不能做出椽頭饃特有的色香味。

先是水，饃能不能做的香甜，水是基礎(chǔ)。蒲城地下水源雖多，但惟有縣城內(nèi)東槐院地下井水做出的椽頭饃最佳。皆因地下水通過土層的過濾，含的礦物質(zhì)及PH值不同。城內(nèi)地下水，所含的礦物質(zhì)和PH恰恰適應(yīng)了椽頭饃對水質(zhì)的要求，其余各處之水，不是偏堿就是偏酸，概不能用。

次是面，椽頭饃用的面，當(dāng)以人工磨的面最為上乘，這是因人工磨面速度慢，面不發(fā)熱，麥中的原始成份不被破壞掉。做出的饃，香與不香，皆與此有關(guān)。用機器磨的面則不然，做出的饃無筋骨，吃著粘糊。

三是酵，發(fā)酵是科學(xué)，發(fā)面酵母，只能用自然的面酵母。如用化學(xué)酵母，做出的饃就缺少原始麥香味，容易開裂和霉變，不易存放。

四是和，和面用的水溫是隨外部環(huán)境的變化而變化，藝人們常根據(jù)天氣的陰晴、氣溫的高低來確定水的多少，根據(jù)面和酵母的用量，確定兩者的比例。一般面和酵母量冬季是五五比，夏季是三七比。這樣，和成的面雖散卻粘，雖硬易成型。

五是壓，壓在功夫。做椽頭饃，離不了壓杠，杠有大小之分。先用大杠將面絮壓成塊成形，多是房內(nèi)沿墻鑿一洞，將碗口粗的大杠一端塞于洞內(nèi)，杠下是數(shù)寸厚的案板或石板，人騎在杠上，一手扶杠，一手翻面，全力下壓，吱吱聲頓起，稍傾，則大汗淋漓。大杠壓后再將壓成的面塊切成小些的條子，放在小杠上再壓，經(jīng)過大小杠壓過之后的面，其筋骨在其中，摸似綢緞，光滑有加。

六揉，揉在手勁，重在是型。面經(jīng)過大小杠千壓萬壓之后，其韌度和硬度都恰到好處，還需經(jīng)過揉、搓、滾、切、捏、完等工序，均講究手上功夫。這時的面在藝人手里可謂是如意面團，任其曲張，大塊面在手下三揉兩搓便成一長條，幾經(jīng)滾動，一圓形面柱即顯，但見藝人手持面刀上下翻飛，瞬間，椽頭饃滿案皆滾，一雙巧手在不經(jīng)意見的捏完，一個個菱角分明，別具蒲城特色的椽頭饃就呈現(xiàn)在眼前。這時，把初成型的饃冬季在熱炕上泛，夏季在太陽下泛，待泛起之后上籠時把饃反過來擺放均勻即好。

七是蒸，蒸在氣，氣貫中，工在火，火在侯。椽頭饃上鍋蒸時要求氣不間斷，每層籠上鍋須待蒸氣從下層籠中鼓滿后，再上上一層。這樣，每層籠的饃，一上鍋都是在一個相同的蒸氣條件下被同時接受。這對火工要求極嚴(yán)，這時的火，必須是猛火，一般每鍋要蒸近二十籠。這樣，從一層到頂層，層層如此，當(dāng)籠全部上完時，籠已經(jīng)氣圓，在持續(xù)三十分鐘，即用文火。否則蒸出的饃，是下熟上不熟，也無從談起個個如玉，光亮賽碧了。

八是起，饃蒸時，最后一道工序就是起籠，起籠是收口，是結(jié)尾。起籠時要求不停火。這樣，當(dāng)從上向下逐層起籠時，蒸汽始終保持上沖之勢，免去了籠內(nèi)熱，籠外涼的不均。否則，容易出現(xiàn)饃塌陷蜷縮，俗稱饃讓鬼捏住了的現(xiàn)象。這就是籠內(nèi)外溫差大，熱饃受冷后急速收縮即熱脹冷縮原理。掌握了上述要點，做椽頭蒸饃就有規(guī)可循，也就不難做出正宗的椽頭蒸饃了。

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