南潯香大頭菜的基本介紹

南潯香大頭菜，又稱五香大頭菜，是浙江省著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。南潯香大頭菜，不但生產(chǎn)歷史悠久，銷路也廣。主產(chǎn)地湖州市南潯區(qū)北里、三長、橫街等鄉(xiāng)，每年生產(chǎn)量有1萬余擔(dān)，銷北京、上海、江蘇、廣東、廣西等省(自治區(qū))市，深受蘇南、杭滬一帶群眾所歡迎。同時還有少量安排出口，遠銷港、澳地區(qū)。

營養(yǎng)價值

它含有豐富的氨基酸、維生素、纖維素、鐵、鋅、鈣、磷等多種人體所需的微量元素、糖類、蛋白質(zhì)等。芥菜類蔬菜含有豐富的食物纖維，可促進結(jié)腸蠕動，縮短糞便在結(jié)腸中的停留時間，防止便秘，并通過稀釋毒素降低致癌因子濃度，從而發(fā)揮解毒防癌的作用。

產(chǎn)品特點

這種大頭菜，色、香、味俱佳。生產(chǎn)季節(jié)能在“菜廠”（大頭菜加工廠）的百米外，就可聞到香大頭菜特有的芳香。若能在“菜廠”內(nèi)用手掰開扇子形的香大頭菜，眼前就會出現(xiàn)微黃，香氣四溢的佳品。如果親口嘗一嘗，會感到味鮮好，用來炒了吃，更會覺得不放味精也滿鮮，頒有香甜、脆嫩、爽口之特色。

歷史民俗

解放前，上海專營土特產(chǎn)的私營對外貿(mào)易公司，每當(dāng)大頭菜收獲、加工季節(jié)，派員常駐南潯組織收購。解放后的五十年代，上海對外貿(mào)易公司也曾經(jīng)營南潯香大頭菜外銷，委托南潯供銷部門組織收購、加工，由上海公司派員檢查驗收質(zhì)量。所以，當(dāng)時的南潯香大頭菜對外貿(mào)易的渠道一直暢通。同時，南潯四鄉(xiāng)農(nóng)民還直接遠銷上海、武漢、合肥、南昌、廣州等地。最多的農(nóng)戶每年自產(chǎn)自銷多達一百幾十甏，成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的一項主要收入。但是在“左”的錯誤影響下，產(chǎn)量曾一度大幅度下降。據(jù)調(diào)查，一九七三年南潯地區(qū)加工的香大頭菜不到一萬五千甏，只占歷史上最高年產(chǎn)量的6%。三中全會后，南潯香大頭菜有了較快的恢復(fù)和發(fā)展。八〇年以來的幾年中，每年生產(chǎn)、加工腌制的香大頭菜在八萬甏至十萬甏之間。北里鄉(xiāng)繁榮有幾戶農(nóng)民把自產(chǎn)的三百多甏香大頭菜遠銷廣西柳州，比當(dāng)?shù)馗叱鲆槐秲r格出售，多獲利二千多元。隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，農(nóng)民生產(chǎn)大頭菜的積極性很高，發(fā)展前景令人鼓舞。

南潯香大頭菜的制作方法

1.鮮大頭菜曬成半干：鮮大頭菜收獲后，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民當(dāng)即把它剔除老葉、爛葉，削去根須，洗凈泥沙和雜質(zhì)等，然后連葉擱在桑樹的攀頭或技條之間，或攤在地了曬干，蒸發(fā)水分，邊至10天或半月(如遇霜凍收回到屋內(nèi)，以防凍壞)，約每100公斤鮮大頭菜曬成只有40公斤左右的半干菜，即可將菜葉卷緊，繞成團待腌。

2.切菜，腌制：在腌制時，把小頭菜切成厚薄相似的片(約厚3毫米)，但又要一片片連牢，掰開來如扇子形，并按每100公斤半干大頭菜放鹽3.5～4公斤的標(biāo)準(zhǔn)放一層菜，散一層鹽，逐層鋪進缸里，層層踏實，并做到層層踏到鹽轉(zhuǎn)烊為止。踏滿后，封閉3天左右取出，進行排選管理，淘汰質(zhì)量較差的菜(如底層有少量的鹵汁也應(yīng)去除)。經(jīng)排選的好菜，應(yīng)重新按每100公斤半干大頭菜放鹽3.5～4公斤的標(biāo)準(zhǔn)，放一層菜，撒一層鹽，腌制入壇(圓口壇)，用圓扁頭木棒層層撳緊。撳滿至離壇口5厘米左右，襯上棉紙后進倉，壇口最好倒放泥地上，周圍用爛泥與地面封上。疊放在上面的也應(yīng)與下面的壇底封上。出廠時，取出壇口朝上，重新壓實，壇口撒上蓋面鹽，寨緊菜頭，蓋上箬殼，然后用黃泥其或它泥封好口，待泥干后，即可外運銷售，投放市場。

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